民國110年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。

答案：(1) 化學性

解析：消毒殺菌方法分為物理性、化學性與生物性。界面活性劑（如四級銨類、肥皂及清潔消毒劑）是藉由化學成分破壞微生物細胞膜、使蛋白質變性而達到殺菌效果，因此屬於化學性消毒法。物理性消毒包括加熱煮沸、蒸氣、紫外線照射與輻射；生物性則是利用噬菌體或微生物間的拮抗等方式。餐飲現場常用化學消毒劑浸泡餐具，之後仍須以清水沖淨並晾乾。

第2題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 馬鈴薯 2. 毛豆 3. 胡蘿蔔 4. 洋蔥。

答案：(1) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯屬莖塊類，發芽時芽眼及周圍果肉會產生大量龙葵素（Solanine，又稱茄靈毒素），屬糖苷生物鹼，味苦且具強烈刺激性，溶血與神經毒性並存，加熱烹煮難以完全破壞；食用後引起噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難甚至致死。毛豆、胡蘿蔔、洋蔥發芽不會產生茄靈毒素，故正確答案為 1. 馬鈴薯。

第3題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 脂肪 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(3) 醣類

解析：醣類（碳水化合物）每克提供 4 kcal，是人體最主要、最經濟、供應最穩定的能量來源；穀雜類（米、麵、薯）價格低廉、產量高，長期作為主食可大量提供熱量。脂肪雖熱值高（9 kcal/g）但價格較高且攝取過量致慢性病風險；蛋白質主要供組織修補、合成酵素激素，非首選能量來源；維生素不提供熱量。故正確答案為 3. 醣類。

第4題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 黑棗 2. 白飯 3. 牛蒡 4. 燕麥。

答案：(2) 白飯

解析：膳食纖維主要存在於植物性食物的細胞壁與結構組織。白飯經精製研磨去除胚芽與糠層，幾乎只剩胚乳（澱粉），膳食纖維含量極低（約 0.3 g/100 g）。黑棗、牛蒡、燕麥皆為全榖或根莖類，富含不溶性與可溶性纖維（牛蒡含菊糖、燕麥含 β-葡聚糖、黑棗含果膠與纖維），含量遠高於白飯。故含量最少者為 2. 白飯。

第5題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 芥蘭菜 2. 小白菜 3. 空心菜 4. 青江菜。

答案：(1) 芥蘭菜

解析：芥蘭菜屬十字花科，莖葉組織較緊實、耐熱性較好，烹煮後葉綠素較不易被破壞，顏色較能保持翠綠；烹調時以大火快炒、不加蓋、縮短加熱時間，並避免加醋等酸性調味料，更能護色。小白菜、空心菜、青江菜葉片薄、受熱快，葉綠素容易因加熱過久及有機酸作用而變黃褐，護色效果較差。

第6題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,下列何場所未在其管制之範圍? 1. 住家 2. 餐廳 3. 旅館 4. 美容美髮店。

答案：(1) 住家

解析：依經濟部能源局《指定能源用戶應遵行之節約能源規定》，管制對象為「年用能量達 800 公秉（含）以上」之工廠、營業場所（如旅館、餐廳、百貨、醫院、學校、辦公大樓等）及機關團體。住家（家庭用戶）屬非營業性質，不在指定能源用戶管制範圍內。旅館、餐廳、美容美髮店若達用量門檻皆須依法設置能源管理人員、訂定節能計畫並申報。故未在管制範圍者為 1. 住家。

第7題

有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 1. 不要吃太多 2. 不可以吃 3. 可以吃 4. 視個人喜好而吃檳榔。

答案：(2) 不可以吃

解析：檳榔屬國際癌症研究機構（IARC）第 1 類致癌物，長期咀嚼導致口腔黏膜纖維化、口腔癌、咽癌、食道癌風險極高；檳榔鹼具菸鹼型乙醯膽鹼受體激動作用，確有短暫提神、心悸、血壓升高等副交感神經興奮現象，但屬毒性反應而非健康提神。勞動部《職業安全衛生法》第 6 條規定雇主應防範有害物質危害，餐飲從業人員屬食品處理人員，嚴禁在工作場所咀嚼檳榔（吐檳榔汁污染環境、手部沾染致癌物交叉污染食品）。故正確作法為 2. 不可以吃。

第8題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 鐵鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 木製鏟 4. 不銹鋼鏟。

答案：(3) 木製鏟

解析：鐵氟龍（PTFE）不沾塗層硬度低、耐磨性差，使用金屬鏟（鐵鏟、不銹鋼鏟/炒杓）會刮傷塗層，導致不沾效能喪失、塗層碎片混入食物，甚至高溫下釋放有毒氣體（如過熱分解產生全氟異丁烯）。木製鏟材質柔軟、耐高溫、不導熱、不刮傷塗層，為不沾鍋最佳搭配工具；矽膠鏟同樣適宜但選項中無。故宜選用 3. 木製鏟。

第9題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 眼睛混濁、出血 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 腹部易破裂、內臟外露。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：新鮮魚類的特徵為眼睛清澈突出、鰓蓋鮮紅無異味、鱗片緊貼身體且有光澤、肉質有彈性、腹部完整不脹破。選項3「魚鱗緊附於皮膚、色澤自然」符合新鮮魚的標準。選項1眼睛混濁出血、選項2魚腮灰綠有黏液、選項4腹部易破裂內臟外露皆為不新鮮或腐敗跡象。

第10題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為了成本考量,模型較實際 2. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

解析：餐盤裝飾材料應以可食用、質地堅硬脆爽、不易變色腐壞之瓜果及根莖類蔬菜（如蘿蔔、胡蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜等）為宜，既美觀又符合食品衛生。選項1模型非食用、選項2塑膠花非食用且有化學殘留風險、選項4腐木石頭樹葉不潔且不可食用，均不適合作為餐盤裝飾。

第11題

個人衛生是 1. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 2. 個人一星期內的洗澡次數 3. 個人完整的教育訓練 4. 個人完整的醫療紀錄。

答案：(1) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生定義為從業人員保持身體健康、外貌整潔（如修剪指甲、整理髮型、穿著乾淨工作服）及良好衛生操作習慣（如正確洗手、不隨地吐痰、生病不操作食品）的綜合要求。選項2僅涉及洗澡頻率、選項3屬教育訓練、選項4屬醫療紀錄，皆非個人衛生的完整定義。

第12題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 冬瓜 3. 絲瓜 4. 胡瓜。

答案：(2) 冬瓜

解析：冬瓜果皮厚硬、表面有蠟質層、果肉緻密且含水量相對較低，置於陰涼通風處可存放數週甚至數月，是瓜類中最耐貯藏者。苦瓜、絲瓜、胡瓜（黃瓜）皮薄、含水率高，採收後呼吸作用與失水速度快，即使冷藏也多只能存放數天至一、兩週。故儲存期較長者為冬瓜，選2。

第13題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 1 年 2. 2 年 3. 5 年 4. 10 年。

答案：(3) 5 年

解析：依《勞動基準法》第30條規定，雇主應置備勞工名冊、工資清冊、考勤紀錄等文件，並應保存5年。工資清冊記載工資計算基礎、工資總額、發放日期等項目，保存期限為5年，以備查核。選項1、2、4年限均不符合法規規定。

第14題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 切 2. 剁 3. 斬 4. 砍。

答案：(1) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）塑膠砧板質地較軟、彈性佳、不傷刀口、耐衝擊性較差，適合切絲、切片、切丁等「切」的精細作業。選項2剁、選項3斬、選項4砍需承受大沖擊力，易造成砧板劃痕、變形或產生塑膠屑，應使用厚實木質砧板（如櫸木、楓木）較適宜。

第15題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 黃麴毒素 4. 腸炎弧菌而使消費者致命。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝形成厭氧環境，若加熱殺菌不徹底，極易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生神經毒素，嚴重可致死。沙門氏菌、腸炎弧菌偏好好氧或微需氧；黃麴毒素為真菌代謝產物非細菌。

第16題

處理過的食物,擺放的方法 1. 視情況而定 2. 可以相互重疊擺置,以節省空間 3. 無一定規則 4. 應分開擺置。

答案：(4) 應分開擺置

解析：依食品優良衛生規範（GHP）及HACCP觀念，處理過的食物（熟食、即食食品）應與生食分開擺置，並置於上層或專用區域，避免生食汁液滴落造成交叉污染。選項1視情況而定、選項2相互重疊、選項3無一定規則均違反分開存放原則，易導致食安風險。

第17題

電腦機房使用時間長、耗電量大,下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當? 1. 使用新型高效能電腦設備 2. 機房設定較低之溫度 3. 使用較高效率之空調設備 4. 設置冷熱通道。

答案：(2) 機房設定較低之溫度

解析：電腦機房耗電大，節能措施包括：使用高效能設備（選項1）、高效率空調（選項3）、實施冷熱通道隔離管理氣流（選項4）。選項2「機房設定較低之溫度」會使空調過度運轉、大幅增加耗電，反而不符節能原則。建議依ASHRAE標準將機房溫度設定在18～27℃（如22～24℃），過低溫度屬不適當管理。

第18題

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝燴的菜餚 2. 裝炒或稍帶點汁的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 做配菜盤。

答案：(3) 裝全魚或主食類等

解析：腰子盤是橢圓形淺盤，長約36公分屬於大尺寸，盤面寬長、深度淺，適合整尾擺放全魚，或盛裝炒飯、麵等主食類等份量較大的菜餚，方便完整呈現。燴菜湯汁多，宜用深盤或湯盤，避免湯汁外溢；炒或稍帶汁的菜餚宜用圓盤；配菜盤則使用小型碟盤。因此依盤型與尺寸判斷，最適合作為全魚或主食類的盛盤。

第19題

食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 不須定時查看溫度及濕度 4. 即期品應透過冷凍延長貯存期限。

答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源

解析：食材貯存應遵循「先進先出（FIFO）」原則，並標示名稱、日期、來源等資訊以利追溯管理（選項1正確）。選項2「大量囤積、先進後出」違反FIFO且易造成過期浪費。選項3「不須定時查看溫濕度」錯誤，冷藏冷凍設備須定期監測記錄溫度。選項4「即期品冷凍延長期限」非標準作法，應依原廠標示條件貯存，過期品應依規定處理。

第20題

下列何種維生素遇熱最不安定? 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素B2。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，極易氧化，對熱、光、氧氣及銅鐵等金屬離子都不安定，長時間烹煮、切後久放或浸泡水中都會大量流失。維生素A、D屬脂溶性，耐熱性較好；維生素B2雖怕光，但對熱的耐受度仍高於維生素C。因此遇熱最不安定者為維生素C，故選1。

第21題

家戶大型垃圾應由誰負責處理? 1. 內政部 2. 當地政府清潔隊 3. 行政院 4. 行政院環境保護署。

答案：(2) 當地政府清潔隊

解析：家戶產生的大型垃圾（如廢家具、彈簧床、大型家電）屬於一般廢棄物，依《廢棄物清理法》由直轄市、縣（市）政府環保局所屬清潔隊負責清運；民眾須先電話或上網預約，再由清潔隊排定時間收運。內政部、行政院屬中央機關，並不直接辦理垃圾清運；環境保護署（今環境部）負責法規與政策督導，實際清除處理仍由地方清潔隊執行。因此本題應選當地政府清潔隊。

第22題

對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 應計入加班費 2. 不計入休假日出勤加給之工資 3. 僅計入在正常工時內之報酬 4. 不計入競賽獎金。

答案：(1) 應計入加班費

解析：依《勞動基準法》基本工資之核計原則，係以勞工在「正常工作時間」內所獲得之報酬為準；加班費、休假日出勤加給、競賽獎金、紅利等非經常性給與，均不列入計算。因此「應計入加班費」的敘述有誤，為本題應選項。其餘三項均符合僅計正常工時報酬、排除加班與獎金之精神，故本題答案為1。

第23題

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 60% 2. 100% 3. 80% 4. 90% 以下。

答案：(1) 60%

解析：冷藏、冷凍庫必須留有空間讓冷氣對流循環，貯存量一般建議約佔庫內容積的60%，其餘約40%留空，使冷風能均勻流通、維持穩定低溫。若堆放過滿，冷氣無法循環，會造成局部溫度偏高、食品腐敗風險增加，同時壓縮機負荷加大而耗電。故選60%。本題為記憶性數值題，記住「六分滿、留四成空間」即可。

第24題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 排水溝密封是要防止臭味飄出 3. 水溝蓋上可放置工作檯腳 4. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平。

答案：(4) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依據餐飲業場所衛生標準及建築技術規則，廚房排水溝應為明溝且須加蓋，蓋板與地面平齊，便於清潔、防止積水滋生蟲鼠、避免人員絆倒。選項 1 過深過寬反而難清洗；選項 2 密封將導致疏通困難且積聚惡臭；選項 3 蓋板放置工作檯腳會破壞平整度與衛生。

第25題

下列刀工敘述何者正確 1. 「茸」比「粒」更大 2. 「茸」比「末」更細小 3. 「條」比「絲」更細小 4. 「粒」比「丁」更大。

答案：(2) 「茸」比「末」更細小

解析：中式刀工依成品粗細由大而小，大致為：塊→丁→粒→末→茸，茸為最細碎者，常用於蓉泥類菜餚，故「茸比末更細小」正確。反之，茸比粒小，故選項1錯誤；絲比條細，條不可能比絲更細小，選項3錯誤；粒比丁小，選項4亦錯誤。判題時先建立粗細排序，再逐一比對即可。

第26題

下列何者敘述正確 1. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 2. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 3. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 4. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。

答案：(1) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染

解析：冷藏的未包裝食品與配料在貯存時須加蓋或包覆，以防止交叉污染、異物掉落及水分流失，故選項1正確。生鮮禽肉、肉類應放在冷藏櫃下層，避免汁液滴落污染即食食品，故選項2錯；生鮮配料必須與即食食品、即食配料分開存放，選項3錯；有髒污或裂痕的蛋類不得用於製作蛋黃醬等不經加熱的食品，選項4錯。

第27題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 4. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼。

答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：使用食品用容器具及包裝，首重瞭解材質特性與正確使用方式，例如耐熱溫度、可否微波、可否重複使用及適用之食品種類，才能避免溶出或變質。紙類容器不得使用螢光增白劑；塑膠回收代碼數字僅代表材質分類，與安全性高低無關，並非數字越大越好；不鏽鋼中的錳屬正常合金成分，法規並未要求選用「不含金屬錳」之不鏽鋼，故選項2正確。

第28題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 溜 2. 燴 3. 羹 4. 燒。

答案：(4) 燒

解析：「燒」是以湯汁或調味料小火慢燒，使食材入味後收汁，成品湯汁少且自然附著，不需以澱粉芶芡。「溜」、「燴」、「羹」則須以澱粉水芶芡，使湯汁濃稠、滑潤並包覆食材，其中羹湯的芶芡濃度最高。因此可不芶芡者為燒，本題選4。辨別關鍵在於成品是否有濃稠湯汁。

第29題

散熱最慢的器具為 1. 不銹鋼鍋 2. 砂碢 3. 鐵鍋 4. 鋁鍋。

答案：(2) 砂碢

解析：散熱快慢取決於材質的導熱係數。不銹鋼、鐵、鋁均為金屬，導熱快、散熱也快；砂鍋（陶鍋）以陶土燒製，導熱係數低、蓄熱性佳，故降溫最慢，保溫效果最好。因此散熱最慢的器具為砂鍋，本題選2。此特性也使砂鍋適合長時間小火燉煮。

第30題

某甲於公司擔任業務經理時,未依規定經董事會同意,私自與自己親友之公司訂定生意合約,會觸 犯下列何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 背信罪 3. 貪污罪 4. 詐欺罪。

答案：(2) 背信罪

解析：依《刑法》背信罪之規定，為他人處理事務，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害本人之利益，而違背其任務，致生損害於本人之財產或其他利益者即成立。業務經理未經董事會同意，私自與親友公司訂約，屬違背職務之行為，故選背信罪。侵占罪係將持有他人之物易為所有；詐欺罪係施用詐術使人交付財物；貪污罪則以公務員為主体，均與本題情形不同。

第31題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購回收材料製造之物品 2. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 以精美包裝為主要首選。

答案：(4) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購的核心是源頭減量、回收再利用、低污染與低毒害，優先選購回收材質製造、對環境及人體健康衝擊較小、污染程度較低的產品。過度精美的包裝會增加紙張、塑膠、印刷油墨與運輸體積，使用後也產生更多垃圾，違反減量原則，所以「以精美包裝為主要首選」是錯誤的。其餘三項均符合綠色採購精神，選購時可再留意環保標章與包裝是否必要。

第32題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭。

答案：(1) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：擦拭食器、工作檯與酒瓶時，應依用途分區使用不同布巾，並準備多條隨時更換，保持乾淨，以避免油污與微生物交叉污染。舊報紙的油墨與纖維容易污染器具，並不適合；抹布吸水力不足會擦拭不淨、留下水痕與病菌；同一條抹布從頭擦到尾，則會把污染物帶到各個接觸面。因此正確作法為準備多條布巾並隨時更新。

第33題

下列敘述何者為錯誤? 1. 低溫食品應以低溫車輛運送 2. 保溫食物應保持在50°C以上 3. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 4. 低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行。

答案：(2) 保溫食物應保持在50°C以上

解析：依食品良好衛生規範，保溫或熱藏食品應維持中心溫度在60°C以上；50°C落在細菌容易繁殖的危險溫度帶，保溫效果不足，所以第2項敘述錯誤。低溫食品應以低溫車輛運送；乾貨庫房貨架離牆可避免吸濕及蟲鼠藏匿；低溫食品理貨作業原則上應在15°C以下場所進行，故第4項是正確敘述，不是本題要選的錯誤項。

第34題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 烹調方法 2. 牛肉部位 3. 廚師姓名 4. 牛肉產地。

答案：(4) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及相關標示規定，餐飲業者提供以牛肉為食材的餐點時，應標示牛肉的產地或原產地，讓消費者了解食材來源並作出選擇。烹調方法、牛肉部位與廚師姓名都不是法定強制標示項目；產地標示則有助於來源追溯與消費者知情。因此本題應選牛肉產地。

第35題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 設備價格低廉 2. 具滲透性 3. 無殘留化學藥劑 4. 好用方便。

答案：(3) 無殘留化學藥劑

解析：器具加熱消毒殺菌法是利用熱水、蒸氣或乾熱，使微生物的蛋白質變性而死亡。其主要優點是不會像化學消毒劑那樣在器具表面留下藥劑殘留，對接觸食品的器具較安全。加熱設備與能源成本未必低廉，熱能也不一定能均勻深入器具每個縫隙；「好用方便」只是籠統說法。因此最符合的優點是無殘留化學藥劑。

第36題

依廢棄物清理法之規定,隨地吐檳榔汁、檳榔渣者,應接受幾小時之戒檳班講習? 1. 2 小時 2. 4 小時 3. 8 小時 4. 6 小時。

答案：(2) 4 小時

解析：依廢棄物清理法規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣會污染地面，除可能被處以罰鍰外，違規者還應接受4小時的戒檳班講習，以導正行為並增進對檳榔危害的認識。因此本題應選2；選項1的2小時、選項3的8小時及選項4的6小時，均不符合規定的4小時講習時數。

第37題

與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素C。

答案：(2) 維生素K

解析：維生素K是肝臟合成凝血酶原及多種凝血因子（如第II、VII、IX、X因子）時所需的輔因子，缺乏時會延長凝血時間、容易出血。維生素A主要與視覺及上皮組織有關；維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化；維生素E是脂溶性抗氧化劑。與血液凝固直接相關的是維生素K，因此選2。

第38題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入冷水 2. 先關火把蓋子打開等待冷卻 3. 馬上加入熱水 4. 馬上清洗燒乾的蒸鍋。

答案：(2) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋內的水燒乾後，鍋體溫度非常高，若立刻加入冷水，會因劇烈熱脹冷縮而導致鍋具變形或裂損，也可能瞬間產生大量蒸氣造成燙傷；立刻清洗同樣有燙傷及損壞鍋具的風險。正確處理方式是先關火，打開鍋蓋讓熱氣散出，等待自然冷卻後再加水或清洗，因此選2。

第39題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 2. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 3. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。

答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：依《個人資料保護法》第20條及第21條，非公務機關為行銷而利用個人資料，於首次行銷時應提供當事人拒絕行銷之方式（選項3正確）；當事人表示拒絕者，應停止利用其個人資料（選項1正確）。違反停止義務且逾期未改正，依同法第47條按次處新臺幣2萬元以上20萬元以下罰鍰（選項2正確）。重點在於：當事人對行銷之拒絕權係法定權利，不因先前曾書面同意而喪失，機關仍須尊重其拒絕。故選項4「取得書面同意即不得拒絕」與法規相牴觸，為錯誤敘述，本題選4。

第40題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38.5 公克 2. 60 公克 3. 37.5 公克 4. 16 公克。

答案：(3) 37.5 公克

解析：台制重量換算以1台斤等於600公克為基準，且1台斤為16台兩，故1台兩＝600÷16＝37.5公克。計算過程：600÷16＝37.5。選項1的38.5、選項2的60（此為1台兩≈37.5，60為舊市斤誤用）、選項4的16均非正確值。記憶口訣：台斤600克、台兩37.5克，此為餐飲秤量常用基準，選3。

第41題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房內置物架 2. 廚房外專櫃 3. 廚房角落 4. 廁所。

答案：(2) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬有毒化學物質，依食品安全與HACCP良好衛生規範，應與食品、器具、烹調區明確隔離，存放於廚房外之專櫃（上鎖、標示清楚、專人管理），以防污染食材或誤用。選項1置物架、3角落、4廁所均不符隔離與安全管理原則，且廁所潮濕易使藥劑變質或流失。故正確為廚房外專櫃，選2。

第42題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 溫度計 2. 筷子 3. 剪刀 4. 湯匙。

答案：(1) 溫度計

解析：食物是否煮熟不能憑經驗或目測猜測，應以溫度計實測中心溫度，確認達到安全殺菌溫度（如70℃以上維持足夠時間），方能降低病原菌風險。筷子、剪刀、湯匙僅為工具，無法量化溫度與熟度，不具判別依據。故辨識烹調足夠與否應使用溫度計，選1。

第43題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 根菜類 2. 瓜類 3. 葉菜類 4. 花菜類成本較低。

答案：(1) 根菜類

解析：颱風過後葉菜、瓜類、花菜易受風災浸水與損傷，供貨減少、價格上揚；根菜類（蘿蔔、馬鈴薯、地瓜等）生長於土中，耐災性較強、儲存期長，災後供應相對穩定且成本較低。故選購時以根菜類較為經濟，選1。

第44題

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 1. 腸炎弧菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 大腸桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：我國地處亞熱帶、海產消費量大，水產食品中毒以腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）佔最多數，其生長於海水、易污染魚貝類，且於室溫下繁殖迅速。金黃色葡萄球菌多來自人體傷口帶菌者，沙門氏菌常見於蛋肉，大腸桿菌多指示糞便污染，均非水產首位。故選1。

第45題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 轉運國外 2. 沒入拍賣 3. 沒入銷毀 4. 准其贈與。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》規定，食品有下列情事之一者，主管機關得沒入銷毀：一、變造或假冒；二、逾期或來源不明；三、不符食品安全衛生標準等。不符標準之食品具健康危害風險，不得拍賣、贈與或轉運規避，應沒入並銷毀以杜絕流通。故選3。

第46題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 刀工 2. 火候 3. 配色 4. 排盤。

答案：(2) 火候

解析：拼盤強調刀工（切配形狀）、配色（視覺美感）與排盤（造型布局），此三者為構成拼盤品質的核心。火候屬加熱烹調控制，多用於熱炒、油炸等加熱菜餚；拼盤多為冷盤或已熟食材之組合陳列，火候並非其評分重點，故相對較不重要，選2。

第47題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 無法確定 2. 視情況而定 3. 越高 4. 越低。

答案：(4) 越低

解析：餐廳使用的半成品（如已截切、已調理、已包裝的食材）比率越高，代表食材在前端工廠已完成清洗、分切、加熱或滅菌等管制步驟，餐廳端需自行處理的生鮮原料與交叉污染機會相對減少，因此微生物滋生、人員操作不當等危險因子也越低。反之，半成品比率低的餐廳，從生鮮原料驗收、前處理到烹調都得自行把關，危害發生的風險較高。本題關鍵在「合格」兩字：唯有供應商具備良好衛生規範與溯源管理，半成品才能降低風險；若來源不合格，則另當別論。

第48題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 240cc 2. 150cc 3. 300cc 4. 100cc。

答案：(1) 240cc

解析：每日飲食指南所稱「一杯奶」是以 240 毫升（240cc）為計算單位，約等於市售鮮乳一小盒（240cc）或一杯馬克杯的量。指南建議成人每日攝取 1.5～2 杯乳品，換算約 360～480cc，以補充蛋白質與鈣質。若以 300cc 或 150cc 當作一杯，換算下來的總攝取量會與指南建議量不符，因此不能採用。答題時記住「一杯 = 240cc」這個基準，乳品、水果份量都常以此為換算單位。

第49題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。

答案：(1) 雞肉

解析：加熱中心溫度須達最高者為雞肉，因其可能帶有沙門氏菌、彎曲桿菌等，須加熱至中心溫度 74℃ 以上才能有效殺滅。相較之下，魚肉約 63℃、豬肉與碎牛肉約 71℃ 即可達到安全條件（碎牛肉因絞碎後表面細菌混入肉團內部，須全熟不得生食）。雞肉組織較厚、熱傳導慢，若中心未達 74℃ 容易外熟內生，因此要求溫度最高。答題訣竅：禽肉 > 絞肉／豬肉 > 魚肉。

第50題

調味乳應存放在 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 室溫 4. 乾貨庫房中。

答案：(1) 冷藏庫

解析：調味乳是以生乳或鮮乳為原料，添加糖、香料、可可等調味料製成，屬需冷藏保存的乳製品，蛋白質與水分含量高，室溫下微生物極易繁殖，因此應貯存於 7℃ 以下冷藏庫，並遵守先進先出。冷凍庫溫度雖低，但調味乳凍結後會造成乳化安定性破壞、蛋白質分離與風味劣變，解凍後品質不佳，故不適合冷凍。室溫或乾貨庫房更不適合，常溫久置將導致酸敗與腐敗。選購時亦應確認冷藏櫃溫度與保存期限。

第51題

下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 2. 冰淇淋儲放在- 18°C以下的冷凍庫 3. 利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 4. 新鮮屋鮮奶儲放在5°C以下的冷藏室。

答案：(1) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

解析：本題問「錯誤」者，答案為 1。開罐後的奶粉若整罐放入冰箱，因冰箱內濕度高且開關門造成溫差，罐內易結露受潮、結塊，並吸附冰箱中其他食物的異味，反而加速變質。正確做法是將奶粉密封（加蓋或倒入有蓋容器），置於陰涼乾燥處，並在短期內用完。其餘選項皆正確：冰淇淋應貯於 -18℃ 以下冷凍庫；利樂包保久乳經滅菌且為無菌包裝，可常溫存放於乾貨庫房；新鮮屋鮮奶須冷藏於 5℃ 以下。

第52題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面 1. 2 吋 2. 8 吋 3. 4 吋 4. 6 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下。

答案：(4) 6 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下

解析：依食品安全管制系統（HACCP）的儲存管理原則，乾原料（米、麵粉、乾貨、罐頭等）應放置於棧板或層架上，離地面至少 6 吋（約 15 公分），離牆壁約 2 吋（約 5 公分），並與天花板保持適當距離，以利通風、清掃與防治蟲鼠。同時須避免將原料直接堆放於水管、蒸氣管或冷藏設備下方，防止冷凝水滴漏污染。6 吋的高度可避免地面積水、濕氣上升及拖地污水濺濕包裝，是倉儲查核常見的評分項目。

第53題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 駕駛運輸車輛 3. 長時間站立姿勢作業 4. 人力提舉、搬運及推拉重物。

答案：(2) 駕駛運輸車輛

解析：依《職業安全衛生法》及「女性勞工母性健康保護實施辦法」，所稱有母性健康危害之虞之工作，主要針對可能影響妊娠或哺乳的作業型態，包括輪班及夜間工作、長時間站立姿勢作業、人力提舉搬運及推拉重物、處理有害化學物質、游離輻射等。駕駛運輸車輛屬於一般作業，並非該辦法特別列舉的母性健康危害工作型態，故為本題答案。判斷原則在於該工作是否會因懷孕生理變化（體力負荷、作息、暴露）而增加母體或胎兒風險。

第54題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 水泥 4. 木材。

答案：(2) 不銹鋼

解析：吧檯需有充足水源與足夠數量、足夠大小的水槽，供洗滌杯具、器具與手部使用。水槽及工作檯材質以不銹鋼為首選，因其表面光滑、耐酸鹼、耐腐蝕、不易龜裂藏污，且可耐熱水與清潔消毒劑刷洗，容易維持清潔。塑膠易刮傷、老化變形並藏匿細菌；水泥表面粗糙、有孔隙，易吸水發霉且不易清洗；木材會吸水、開裂、發霉並滋生微生物。因此依食品良好衛生規範，食品作業場所之設備與器具應使用不銹鋼等易清洗、不透水材質。

第55題

乾貨庫房的相對濕度應維持在 1. 60~80% 2. 80%以上 3. 40~60% 4. 20~40%。

答案：(3) 40~60%

解析：乾貨（米、麵、乾貨食材）貯存最怕受潮發霉與蟲害，庫房相對濕度應維持在較低且穩定範圍，一般以60%以下為宜，選項3的40~60%符合此原則。濕度過高（如80%以上或60~80%）會使乾貨吸濕結塊、黴菌滋生；濕度過低（20~40%）則易使部分食材失水、脆裂變質。故正確答案為3。

第56題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 牛肉1 兩 3. 雞蛋1 個 4. 葡萄8 粒。

答案：(2) 牛肉1 兩

第57題

大茴香俗稱 1. 甘草 2. 八角 3. 丁香 4. 花椒。

答案：(2) 八角

解析：大茴香為木蘭科八角屬植物果實，呈星狀八瓣，故俗稱八角，是中式滷味、素食高湯常用辛香料，氣味甘甜濃郁。甘草為豆科植物根莖，具清甜回味；丁香為桃金孃科花蕾，氣味辛烈；花椒為芸香科果實，麻香帶辣。三者皆非大茴香，故正確答案為2。

第58題

下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 照明方式是否適當 2. 照度是否適當 3. 照明之品質是否適當 4. 燈具之外型是否美觀。

答案：(4) 燈具之外型是否美觀

解析：照明節能改善優先考量照明方式、照度與照明品質是否適當，目的在兼顧用電效率與作業舒適安全。燈具外型美觀屬裝潢設計考量，與用電效率、節能效益無直接關聯，非優先評估項目。題目問「不是」優先因素者，故答案為4。

第59題

下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 氣溫升高而使海平面上升 3. 北極熊棲地減少 4. 造成臭氧層產生破洞。

答案：(4) 造成臭氧層產生破洞

解析：溫室效應源於二氧化碳等氣體增加，導致全球暖化、氣候異常、海平面上升、北極棲地減少。臭氧層破洞主因是氟氯碳化物（CFCs）破壞臭氧分子，與溫室效應成因不同，不屬溫室效應直接現象。故選4。

第60題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 脂質 2. 蛋白質 3. 礦物質 4. 醣類。

答案：(3) 礦物質

解析：人體三大供能營養素為醣類、脂質、蛋白質，可在體內氧化產熱（每公克醣類、蛋白質約4大卡，脂質約9大卡）。礦物質如鈣、鐵、鉀等主要參與骨骼、電解質平衡與酵素作用，不提供熱能。故不能供能者為礦物質，答案3。

第61題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 商品宣傳 2. 視覺嗅覺 3. 價格高低 4. 外觀包裝。

答案：(2) 視覺嗅覺

解析：食品新鮮度判斷應依感官檢查：視覺觀察色澤、外觀、有無黏液或變色；嗅覺辨別是否有酸臭、腐敗異味，最直接可靠。商品宣傳、價格高低、外包裝美觀均非判斷新鮮與腐敗的客觀依據。故答案為2。

第62題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 醣類 4. 脂質。

答案：(3) 醣類

解析：五穀（米、麥）與馬鈴薯、地瓜等澱粉根莖類富含醣類（碳水化合物），是日常熱量主要來源。蛋白質多來自豆、蛋、肉；脂質來自油脂與堅果；維生素多來自蔬果。故主要來源為醣類，答案3。

第63題

一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1. 低些 2. 高些 3. 視季節而定 4. 無法確定。

答案：(2) 高些

解析：「出水性」即食品的水活性（aw），指食物中可供微生物利用的自由水比例。aw 越高，細菌、黴菌越易生長繁殖，腐敗與食物中毒風險越大；乾燥、醃漬、糖漬等降低 aw 的食品則較安定。因此出水性高的食物危險性比出水性低的食物來得高。選項1、3、4均與微生物學原理不符。

第64題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇 2. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 3. 蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋 4. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉。

答案：(4) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調未精製全穀類、橄欖油為主要油脂、大量蔬果、適量魚類與堅果、少紅肉。選項4以雜糧麵包佐橄欖油提供好油與全穀，烤鯖魚供應ω-3脂肪酸，腰果與地瓜葉補充堅果及蔬菜，完全符合原則。其餘選項含牛排、炸蝦、瓜仔肉等紅肉或油炸，偏離地中海型態。

第65題

食品保存原則以下列何者最重要 1. 經濟 2. 方便 3. 營養 4. 衛生。

答案：(4) 衛生

解析：食品保存首要目標是防止腐敗與病原性微生物滋生，確保食用安全，故「衛生」為最重要原則，包括清潔、低溫、密封、防蟲鼠等。經濟、方便、營養雖是考量，但若衛生不良導致變質或中毒，其餘皆失去意義。選項1、2、3不得凌駕於安全之上。

第66題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 消毒 2. 滅菌 3. 商業殺菌 4. 殺菌。

答案：(2) 滅菌

解析：「滅菌」指以物理或化學方法將物體上所有微生物（含細菌、孢子、黴菌等）完全殺滅，達無菌狀態，如高壓蒸氣滅菌。消毒僅殺滅病原微生物（選項1）；殺菌泛指殺死微生物但不一定全滅（選項4）；商業殺菌是罐頭加熱殺滅致病菌與腐敗菌、允許殘存活孢子（選項3）。故完全無菌為滅菌。

第67題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素A 2. 維生素B 2 3. 維生素D 4. 維生素E 缺乏。

答案：(3) 維生素D

解析：人體皮膚經陽光（紫外線UVB）照射，可將7-脫氫膽固醇轉化為維生素D3前驅物，再於肝腎活化為具生理活性的維生素D，協助鈣磷吸收、骨骼健康。缺乏時易致軟骨病或骨質疏鬆。維生素A、B2、E主要來自飲食而非光照合成，故多曬太陽預防的是維生素D缺乏。

第68題

食物烹調的原則宜為 1. 運用簡便的高湯塊 2. 原味烹調 3. 味精用量為食物重量的百分之五 4. 調味料愈多愈好。

答案：(2) 原味烹調

解析：健康烹調原則主張保留食材原味、少加工、少添加物，故「原味烹調」最佳，能突顯食材天然鮮甜並減少鹽糖油攝取。高湯塊（選項1）含大量鹽與添加物；味精用量達食物重量5%（選項3）過高且無必要；調味料愈多愈好（選項4）易掩蓋原味並增加身體負擔，均非原則。

第69題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣辛 2. 酸甜苦辣甘 3. 酸甜苦辣麻 4. 酸甜苦辣鹹。

答案：(4) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調與中醫、味覺學所稱「五味」指酸、甜、苦、辣、鹹五種基本味覺（鹹由食鹽而來，為調味基礎）。「甘」與甜同義（選項2重複），「麻」是花椒產生的觸覺刺激而非基本味（選項3），故正確為酸甜苦辣鹹。此五味搭配構成菜餚風味平衡的根基。

第70題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 包裝良好 2. 產品乾燥含水量低 3. 急速冷卻 4. 含多量防腐劑。

答案：(2) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉經乾燥製程使含水量大幅降低，水活性（aw）下降，微生物難以生長繁殖，因此耐保存、不易腐敗，此為根本因素。包裝良好（選項1）僅輔助防潮；急速冷卻（選項3）屬熟食處理；含多量防腐劑（選項4）不符事實，乾米粉一般不添加大量防腐劑。故關鍵在乾燥低含水。

第71題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入臭氧 3. 紫外線消毒 4. 加入二氧化碳。

答案：(4) 加入二氧化碳

解析：自來水消毒的主要方式包含氯氣消毒（加入氯氣或次氯酸鈉）、臭氧消毒（強氧化力殺菌）、紫外線消毒（物理殺菌）等。二氧化碳（CO₂）主要用於飲料碳酸化或滅火器，不具消毒殺菌功能，也非自來水消毒採用方式。

第72題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 公職人員利益衝突迴避法 3. 刑法 4. 未違反法令。

答案：(2) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公職人員利益衝突迴避法第 5 條規定，公職人員執行職務涉及本人、配偶、三親等內血親或姻親等利益衝突時，應自行迴避。機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟（三親等血親），屬於利用職權圖利親屬，違反該法迴避義務。

第73題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 2. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育 3. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 4. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解。

答案：(1) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：依食品安全衛生管理法第 10 條及餐飲業衛生管理規範，餐飲業從業人員（含外場服務人員）皆應接受食品安全衛生教育訓練，並取得結業證明。外場人員雖不直接烹調，但接觸餐具、配餐、服務顧客，仍須具備食品衛生知識以防交叉汙染。

第74題

衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 空調之管理 2. 食品衛生之管理 3. 環境之管理 4. 餿水之管理。

答案：(2) 食品衛生之管理

解析：衛生福利部食品藥物管理署（TFDA）依組織法掌理食品、藥物、醫療器材、化粧品等衛生管理業務，核心職掌為食品衛生安全管理。空調管理屬建管範疇，環境管理屬環保署，餿油回收管理雖由 TFDA 執行但非核心職掌。

第75題

具有抵抗壞血病的效用的維生素為 1. 維生素C 2. 維生素B 2 3. 維生素E 4. 維生素A。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素 C（抗壞血酸）為合成膠原蛋白之關鍵補因子，缺乏時膠原合成障礙導致毛細血管脆裂、牙齦出血、傷口難癒合，即為壞血病。維生素 B2 缺乏致口角炎、維生素 E 缺乏罕見、維生素 A 缺乏致夜盲與乾眼症。

第76題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 85% 2. 75% 3. 60% 4. 70%。

答案：(2) 75%

第77題

蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? 1. 三個月 2. 五個月 3. 一個月 4. 七個月。

答案：(1) 三個月

解析：蛋黃醬為油水乳化醬料，市售成品經巴氏殺菌並添加防腐劑、醋酸調節 pH 值至 4.0 以下，未開封時在室溫陰涼處約可保存 3 個月。開封後須冷藏並於 1～2 個月內用畢，自製蛋黃醬無防腐劑則須冷藏 1 週內食用。

第78題

眼內噴入化學物或其他異物,應立即使用下列何者沖洗眼睛? 1. 牛奶 2. 稀釋的醋 3. 清水 4. 蘇打水。

答案：(3) 清水

解析：職業安全衛生急救原則及醫學急救指引一致規定：眼部遭化學物質噴濺，應立即以大量清水或生理食鹽水沖洗至少 15 分鐘，切勿使用牛奶、醋、蘇打水等其他液體，以免化學反應加重傷害或延遲沖洗時效。

第79題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 菠菜 2. 白蘿蔔 3. 高麗菜 4. 絲瓜。

答案：(4) 絲瓜

解析：絲瓜是葫蘆科作物，性喜高溫，生育適溫約20～30℃，夏季日照長、氣溫高時生長旺盛、結果多，是典型的夏季盛產蔬菜。菠菜、白蘿蔔、高麗菜屬冷涼氣候蔬菜，在台灣以秋冬季為主要產期，夏季高溫容易抽苔、品質下降。因此夏季盛產者為絲瓜，選4。

第80題

下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 盡力維護雇主及客戶的權益 2. 利用雇主的機具設備私自接單生產 3. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 4. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務。

答案：(1) 盡力維護雇主及客戶的權益

解析：職業倫理的核心是忠實與保密：盡力維護雇主及客戶的權益，屬於敬業盡責的正面行為。利用雇主機具設備私自接單生產，違反忠實義務，並涉及不當使用雇主財產；未經顧客同意散佈或利用顧客資料，違反保密義務與個人資料保護；上班時間處理私人事務，則違反勞動契約的給付義務。故選1。