民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
題目
下列的烹調方法中何者可不芶芡?
- (1) 溜
- (2) 燴
- (3) 羹
- (4) 燒
官方答案
(4) 燒
解析
「燒」是以湯汁或調味料小火慢燒，使食材入味後收汁，成品湯汁少且自然附著，不需以澱粉芶芡。「溜」、「燴」、「羹」則須以澱粉水芶芡，使湯汁濃稠、滑潤並包覆食材，其中羹湯的芶芡濃度最高。因此可不芶芡者為燒，本題選4。辨別關鍵在於成品是否有濃稠湯汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。