民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第5題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 芥蘭菜
- (2) 小白菜
- (3) 空心菜
- (4) 青江菜
官方答案
(1) 芥蘭菜
解析
芥蘭菜屬十字花科，莖葉組織較緊實、耐熱性較好，烹煮後葉綠素較不易被破壞，顏色較能保持翠綠；烹調時以大火快炒、不加蓋、縮短加熱時間，並避免加醋等酸性調味料，更能護色。小白菜、空心菜、青江菜葉片薄、受熱快，葉綠素容易因加熱過久及有機酸作用而變黃褐，護色效果較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。