民國110年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
含有筋性的粉類是
題目
含有筋性的粉類是
- (1) 麵粉
- (2) 玉米粉
- (3) 甘藷粉
- (4) 太白粉
官方答案
(1) 麵粉
解析
麵粉含有麩質蛋白（gliadin 與 glutenin），加水揉捏後會形成具有延展性與彈性的麩質網絡，這就是所謂的「筋性」。玉米粉、甘藷粉、太白粉（馬鈴薯澱粉）均屬純澱粉類，不含麩質蛋白，無法形成筋性網絡，僅具增稠或粘著功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。