民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第59題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 蛋白質
- (3) 澱粉
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素（尤其維生素C與B群）為水溶性且對熱敏感，長時間加熱或高溫烹調極易分解流失，是最易受熱破壞的營養素。蛋白質加熱僅變性仍具營養；澱粉需熱方能糊化且性質穩定；礦物質耐熱不易因加熱破壞。故以熱敏感性而言，正確答案為選項1維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。