民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 片要薄
- (2) 丁要大
- (3) 刀工均勻
- (4) 絲要粗
官方答案
(3) 刀工均勻
解析
熱炒加熱時間短，刀工最重要的是均勻，使食材大小、厚薄一致，才能在短時間內同時熟透，避免外熟內生或部分過老，並使調味與受熱平均。片薄、丁大、絲粗只是各菜餚的形式要求，並非所有熱炒都適用；若粗細不一，反而影響成熟度與口感。因此答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。