民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
題目
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
- (1) 相同
- (2) 較軟
- (3) 較硬
- (4) 較鬆散
官方答案
(2) 較軟
解析
圓糯米（短糯米）與尖糯米（長糯米）皆含高量支鏈澱粉，但圓糯米支鏈澱粉比例更高、直鏈澱粉極低，米粒圓短，糊化後黏性與吸水性較強。在相同加水量下，圓糯米烹煮後質地較軟且黏；尖糯米米粒細長，糊化後質地較硬、粒粒分明。故添加相同比例水量，圓糯米比尖糯米質地較軟。選項1（相同）不正確；選項3（較硬）、選項4（較鬆散）均與圓糯米黏軟特性相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。