民國110年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第73題
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的
題目
煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少,通常是白米飯水量的
- (1) 2/3
- (2) 1/2
- (3) 1/3
- (4) 1/4
官方答案
(1) 2/3
解析
糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性大，糊化後吸水膨潤特性與白米不同。一般白米飯米水比約1:1.2，而煮未浸泡之糯米飯所需水量較少，約為白米飯用水量之2/3，即可達適當熟度與黏性，水過多反而使米飯過爛。選項2（1/2）偏低，選項3（1/3）、選項4（1/4）過少，皆不易煮熟。
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