民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第10題
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
題目
蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度?
- (1) 牛奶
- (2) 水
- (3) 太白粉
- (4) 鹽
官方答案
(1) 牛奶
解析
牛奶含有乳蛋白、脂肪與乳糖，加入蛋液能干擾蛋白質過度緊密凝聚，延緩凝固溫度，使蛋菜口感更嫩滑、柔軟。水僅稀釋蛋白質，凝固後較硬；太白粉屬澱粉，會吸水膨潤形成凝膠，改變質地但非改善凝固性；鹽會降低蛋白質等電點，加速凝固並析出水分，反使質地較老硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。