民國111年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 加裝鐵皮 3. 圓弧角 4. 直角。

答案：(3) 圓弧角

解析：廚房牆角與地板接縫若做成直角，容易藏汙納垢，刷洗工具也不易深入，久而久之會累積油垢、水分與黴菌。採圓弧角設計可消除銳角死角，讓水與清潔劑順暢流過，方便沖洗與排水，也能減少害蟲躲藏。加裝飾條或鐵皮只是覆蓋接縫，邊緣仍可能翹起、滲水或藏汙，並非最佳衛生設計。

第2題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 以玻璃杯直接取用食用冰塊 3. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 4. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物。

答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：刀叉餐具的把手是設計供手握持的位置，拿取時握住把手，可避免手指接觸食物端、杯口或碗盤內面，降低汙染風險。以玻璃杯直接取用冰塊，容易使杯口與冰塊互相汙染，也可能因施力不當而破裂；戴手套仍會接觸汙染面，手套並非無菌；遞送食物時觸摸碗盤內部或食物，更會直接造成交叉汙染。

第3題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 3. 於工作場所養貓 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：老鼠防治首重斷絕食物、水源與躲藏處。使用加蓋的垃圾桶及廚餘桶，可避免廚餘外露吸引老鼠，也能減少異味與蒼蠅孳生。捕鼠夾及誘餌放在工作檯面，會汙染食品與器具；在工作場所養貓，有毛髮、排泄物及衛生管理上的疑慮，不能當作防治措施；空氣簾主要用於阻隔飛蟲與外部空氣，對老鼠的阻擋效果有限。

第4題

油脂開封後未用完部分應 1. 隨時加蓋 2. 放冰箱不用蓋 3. 不需加蓋 4. 想到再蓋。

答案：(1) 隨時加蓋

解析：油脂開封後會接觸空氣而氧化，產生酸敗與異味，也容易吸附灰塵、水氣及環境中的汙染物。因此每次取用後應隨時加蓋，並存放在陰涼乾燥處，必要時依產品標示冷藏。放冰箱但不加蓋，或想到才蓋，都會讓油脂持續接觸空氣與水氣，加速品質劣變；完全不蓋更不符合食品衛生要求。

第5題

沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 海產 3. 蔬菜 4. 禽肉。

答案：(4) 禽肉

解析：沙門氏桿菌常存在於禽肉、蛋類及其製品，也可能經由砧板、刀具、抹布或手部造成交叉汙染。預防重點是禽肉要充分加熱後再食用，生熟食分開處理，使用不同器具並勤洗手。水果與蔬菜的風險多與清洗不徹底有關，海產則以腸炎弧菌較具代表性；但這不代表水果、海產不會有其他病原，重點仍在避免交叉汙染。

第6題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品保健成分 2. 食品材料 3. 營養物質 4. 食品添加物。

答案：(4) 食品添加物

解析：依食品安全衛生管理法的定義，為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入或接觸於食品的單方或複方物質，稱為食品添加物。食品保健成分、一般食品材料或營養物質，都不是此定義所稱的食品添加物，使用時仍須符合相關規定。

第7題

中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 廁所水槽 2. 隔壁水槽 3. 專用水槽區 4. 工作檯水槽。

答案：(3) 專用水槽區

解析：中餐烹調術科測驗結束後，拖把等清潔用具應在規定的專用水槽區清洗，不可在廁所水槽、隔壁水槽或工作檯水槽清洗。工作檯水槽屬於食品與器具清洗區域，若用來洗拖把，會造成汙水飛濺與交叉汙染；廁所水槽則可能帶有病原。設置專用清潔用具水槽，可集中汙水、維持動線，並符合衛生管理要求。

第8題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 不服指揮對雇主暴力相向者 2. 經常遲到早退者 3. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者 4. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者。

答案：(1) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依《勞動基準法》第 12 條第 1 項第 2 款，勞工對於雇主、雇主家屬、代理人或其他共同工作之人，實施暴力或予以嚴重侮辱時，雇主得不經預告終止勞動契約。選項 1「不服指揮對雇主暴力相向」即屬實施暴力之情形，故為正確。選項 2 經常遲到早退屬第 3 款嚴重違反勞動契約或工作規則，須經預告始得終止。選項 3 確定判刑六月以下緩刑宣告，非不予宣告緩刑之情形，不符第 1 項第 4 款。選項 4 曠工三日屬第 3 款，亦須預告。

第9題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔藥水 3. 肥皂粉 4. 清潔劑。

答案：(1) 漂白水

解析：餐飲業玻璃杯清洗消毒常使用次氯酸鈉漂白水（有效氯 50~100 ppm）浸泡殺菌，符合《食品衛生管理法》及各地餐飲衛生自治法規規定。選項 2 清潔藥水、選項 3 肥皂粉、選項 4 清潔劑主要去油汙，無可靠殺菌效力，無法達成消毒標準。

第10題

蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? 1. 牛奶 2. 水 3. 太白粉 4. 鹽。

答案：(1) 牛奶

解析：牛奶含有乳蛋白、脂肪與乳糖，加入蛋液能干擾蛋白質過度緊密凝聚，延緩凝固溫度，使蛋菜口感更嫩滑、柔軟。水僅稀釋蛋白質，凝固後較硬；太白粉屬澱粉，會吸水膨潤形成凝膠，改變質地但非改善凝固性；鹽會降低蛋白質等電點，加速凝固並析出水分，反使質地較老硬。

第11題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗廚房器具專用 2. 洗碗專用 3. 洗菜專用 4. 清潔沖洗地板、水溝用。

答案：(4) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：廚房加壓噴槍（高壓沖洗槍）以水加壓噴射，主要用於清潔沖洗地板、排水溝等頑固汙垢與油垢，非直接接觸餐具食材。選項1、2、3將其當作洗器具、碗或菜專用並不正確，因高壓水流可能濺汙且非食品級清潔方式。故其用途為清潔沖洗地板、水溝，使用時應注意水花噴濺與防滑，確保作業環境衛生。

第12題

下列何者為正確的食材洗滌順序 1. 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 2. 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→ 紅蘿蔔 3. 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 4. 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。

答案：(2) 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→ 紅蘿蔔

第13題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 包裝飲用水> 自行煮水>包裝飲料 2. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 3. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 4. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水。

答案：(4) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：生命週期評估（LCA）碳足跡：包裝飲料（含糖、調味、PET 瓶製造、運輸）碳排最高；包裝飲用水（純水、PET 瓶、運輸）次之；自行煮水（僅自來水管網與加熱能源）碳排最低。故順序為包裝飲料 > 包裝飲用水 > 自行煮水。

第14題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 2. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 3. 有可能省水也可能不省水,無法定論 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(2) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：正確答案為「是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水」。家庭熱水器多裝設於遠離浴室的位罝，每次打開水龍頭需先排放管線中的冷水，待熱水到達才能洗浴。若家人一個接一個連續洗，管線與熱水器尚保持溫熱，後續使用者幾乎不必等待、可直接出熱水，因而省下每次單獨洗浴時所流失的冷水，是一種有效的省水方式。反之，間隔過久則管線冷水回填，又需重新排放。故本題應選肯定說法。

第15題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 2. 應行文衛生福利部認定之 3. 不必理會 4. 得依公司總經理認可之方法為之。

答案：(2) 應行文衛生福利部認定之

解析：依《食品衛生管理法》第 23 條，食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定；未公告指定者，應報請中央主管機關（衛生福利部）認定。選項 2 「應行文衛生福利部認定之」符合法規程序。

第16題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鎂 2. 碘 3. 鐵 4. 硒。

答案：(2) 碘

解析：碘是合成甲狀腺素的必需礦物質，長期攝取不足會使甲狀腺素分泌減少，甲狀腺代償性增生而腫大。鎂與神經肌肉及骨骼功能有關，鐵缺乏會造成貧血，硒是抗氧化酵素的成分，三者缺乏都不以甲狀腺腫大為主要表現。

第17題

下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 鳳梨 2. 西瓜 3. 荔枝 4. 蕃石榴。

答案：(4) 蕃石榴

解析：每 100 公克維生素 C 含量：蕃石榴（芭樂）約 228 mg、荔枝約 71 mg、鳳梨約 48 mg、西瓜約 8 mg。蕃石榴屬高維生素 C 水果之首，遠高於其他選項。

第18題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 增加價格 3. 縮短貯存期限 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

解析：食品包裝的核心功能在於保護內容物：隔絕光線、氧氣、水氣與外界微生物，維持品質與衛生，並避免在運輸、貯存過程中與其他物品接觸而造成交叉污染，同時提供標示資訊與方便搬運。增加重量或提高售價並非包裝的設計目的；包裝若能有效隔離外界環境、減少氧化與微生物入侵，反而可以延長貯存期限，所以「縮短貯存期限」的說法正好相反。選項4符合食品衛生管理上防止污染的基本原則。

第19題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2)、D.甲烷(CH4)? 1. BC 2. CD 3. AC 4. AB。

答案：(4) AB

解析：焚香、燒紙錢屬於不完全燃燒，會釋出苯與細懸浮微粒（PM2.5）。苯已被列為確定的人類致癌物，長期吸入與白血病等血液疾病有關；PM2.5粒徑極小，可深入肺泡甚至進入血液循環，表面常吸附多環芳香烴等致癌物質，增加肺癌與心血管疾病的風險。二氧化碳與甲烷雖是燃燒或腐敗產生的溫室氣體，但本身不具致癌性，不列入本題。正確組合為A、B，即選項4。

第20題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 鈉 2. 飽和脂肪 3. 反式脂肪 4. 蛋白質。

答案：(4) 蛋白質

解析：依「包裝食品營養標示應遵行事項」，蛋白質每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得以「0」標示。鈉的單位是毫克，零標示門檻為每100公克（毫升）不超過5毫克，並非0.5公克；飽和脂肪的門檻為0.1公克，反式脂肪為0.3公克，數值都小於0.5公克，也不是本題所指。因此本題所指的是蛋白質。

第21題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 白熾燈泡 3. 省電燈泡 4. 螢光燈管。

答案：(2) 白熾燈泡

解析：發光效率是指每消耗1瓦電能所能產生的光通量（lm/W）。白熾燈泡靠鎢絲通電加熱發光，約九成以上電能轉為熱能散失，發光效率僅約10～15 lm/W，最為耗電。省電燈泡（螢光型）約50～70 lm/W，螢光燈管約60～90 lm/W，LED燈泡可達100 lm/W以上，三者效率皆明顯高於白熾燈。基於節能減碳目標，應淘汰發光效率最低的白熾燈泡，故選2。

第22題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 皇帝豆 2. 四季豆 3. 綠豆 4. 豌豆夾。

答案：(3) 綠豆

解析：蔬菜類是指可供烹調食用的草本植物之根、莖、葉、花、果實或種子。皇帝豆、四季豆、豌豆莢都屬於「豆菜類」，取用的是未成熟的莢果，因此歸在蔬菜類。綠豆則是成熟乾燥的豆類種子，富含澱粉與蛋白質，營養分類上屬全穀雜糧類，通常煮湯、製成豆芽或冬粉，並不列為蔬菜。因此不屬於蔬菜的是綠豆。

第23題

某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為 1. 危險期 2. 潛伏期 3. 病源 4. 病症。

答案：(2) 潛伏期

解析：潛伏期是指病原體或毒素隨食物進入人體後，到出現第一個症狀所經過的時間。不同病原的潛伏期長短差異很大，例如金黃色葡萄球菌毒素約1～6小時，沙門氏菌約6～72小時；潛伏期長短可作為研判致病原因、追查污染來源的重要依據。危險期、病源、病症都不是描述這段時間的用語。故選2。

第24題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對他人為性騷擾者,由直轄市、 縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 2. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 3. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 4. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金。

答案：(2) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

解析：性騷擾防治法規定，對他人為性騷擾者，由直轄市、縣（市）主管機關處1萬元以上10萬元以下罰鍰；若利用教育、訓練、醫療、公務、業務、求職等監督照護關係的機會為之，得加重處罰至二分之一；乘人不及抗拒而親吻、擁抱或觸摸臀部、胸部等隱私處者，另負刑事責任。至於民事責任，被害人即使沒有財產上的損失，仍可就精神上所受痛苦請求慰撫金，並非「無須負擔金錢賠償」。故錯誤者為2。

第25題

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 出疹 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 淋病。

答案：(4) 淋病

解析：淋病由淋病雙球菌引起，主要經性接觸傳染，不會透過食品、飲水或餐具傳播，與食品衛生安全沒有直接關聯。手部有化膿傷口時，金黃色葡萄球菌可能污染食品並產生腸毒素，是食品中毒常見原因；出疹性皮膚病也可能造成污染；結核病患者咳嗽、飛沫污染食品，也列為從業人員健康管理重點。故選淋病。

第26題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 香蕉 3. 橘子 4. 西瓜。

答案：(3) 橘子

解析：橘子（柑橘類）是維生素C的優良來源。每100克可食部分，橘子約含維生素C 30～50毫克；相對地，蘋果僅約4～6毫克、香蕉約8～10毫克、西瓜約8毫克，均明顯較低。維生素C為水溶性抗氧化物，易受熱與光破壞，柑橘類水果因含量高且常生食，是補充維生素C的理想選擇。故四者中橘子維生素C最豐富，選3。

第27題

有關草莓的貯存方法,下列何者正確 1. 貯存前應水洗 2. 應用報紙包覆保持水分 3. 貯存前不應水洗 4. 水果去蒂可耐貯存。

答案：(3) 貯存前不應水洗

解析：草莓表皮薄且無蠟質保護膜，水洗後表面殘留水分極易使黴菌滋生、加速軟化腐敗，因此貯存前不應水洗，應整盒直接冷藏於0～4℃、食用前再沖洗並保留果蒂。選項1水洗錯誤；選項2以報紙包覆保水會積水受潮，反助腐爛；選項4去蒂會留下傷口，使果實更易受菌侵染、縮短保存期。故正確為貯存前不應水洗，選3。

第28題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業滅菌 2. 消毒 3. 滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(3) 滅菌

解析：滅菌（sterilization）指以高熱、高壓蒸汽或化學等方法將所有微生物（含細菌營養體與耐熱孢子）完全殺滅，使物品達無菌（aseptic）狀態。商業滅菌（商業殺菌）只殺滅致病菌與腐敗菌使其常溫可貯存，未必全無菌；消毒僅將病原菌降至安全量；巴斯德殺菌（pasteurization）以較低溫殺滅病原與部分微生物並保留風味，亦非全滅。題幹強調「完全殺滅成無菌」，符合滅菌定義，選3。

第29題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 70% 2. 50% 3. 40% 4. 60% 以上。

答案：(4) 60% 以上

解析：乾貨（乾料）儲藏以不超過儲藏室空間約60%為原則，保留約40%空間供空氣流通、巡檢與先進先出（FIFO）作業。堆積過滿會阻礙通風，增加受潮結塊、蟲害與交叉污染風險，亦不利盤點與衛生管理。依食品良好衛生規範準則之儲存觀念，乾貨應分類、離地離牆堆放並保留通道。故數量不得超過60%之上限，對應選項4所示之60%概念，選4。

第30題

下列何者組合較符合地中海飲食之原則 1. 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉 2. 蕎麥麵+炸蝦+ 溫泉蛋 3. 地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜 4. 玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

答案：(1) 雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉

解析：地中海飲食強調未精製穀類、橄欖油、深海魚、堅果與大量蔬果，紅肉與油炸攝取少。選項1：雜糧麵包（全穀）佐橄欖油＋烤鯖魚（富含ω-3之高脂魚）＋腰果（堅果）拌地瓜葉（蔬菜），完全符合原則。選項2炸蝦屬油炸、偏高熱量；選項3瓜仔肉為加工肉、屬中式口味；選項4菲力牛排紅肉多、提拉米蘇高糖，皆不符地中海精神。故選1。

第31題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 糖、太白粉 2. 玉米粉、麵粉 3. 味素、太白粉 4. 鹽、太白粉。

答案：(4) 鹽、太白粉

解析：煎蛋皮時添加鹽與太白粉，可使蛋皮不易破裂且平整漂亮。鹽能強化蛋白質凝結性並具調味作用；太白粉（馬鈴薯澱粉）可提高蛋液稠度與韌性，煎製時延展性佳、較不易裂。糖主要調味、不增韌性；味素僅提鮮；玉米粉、麵粉雖亦可增稠，但鹽＋太白粉為最常用組合。故選4。

第32題

盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 不銹鋼製 2. 透明玻璃製 3. 木製 4. 陶器製最美觀。

答案：(2) 透明玻璃製

解析：盛裝帶湯汁之甜點，以透明玻璃器皿最為美觀，因其能清楚展現糖水性色澤、配料分層，以及湯圓、豆粒、果凍等質感，提升視覺誘惑與食慾。不鏽鋼與陶器不透光、看不出內容物；木製容器易吸附糖液、不易清洗且易滋生微生物。故透明玻璃製最適宜，選2。

第33題

冷凍食品是一種 1. 將腐敗的食物冰凍起來 2. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 添加化學物質於食物中並冷凍而成之食品。

答案：(2) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結

解析：冷凍食品是將品質良好之新鮮食材經前處理（洗切、殺菁、預煮等）後，於低溫下快速凍結（通常-18℃以下），以抑制微生物生長與酵素活性、鎖住營養與風味，並非保存腐敗或不新鮮食物，亦非依賴添加化學物質。選項1、3把冷凍當成劣質品處理，選項4誤稱添加化學物，均錯誤。故正確為選項2，選2。

第34題

乾米粉較耐保存之原因為 1. 急速冷卻 2. 產品乾燥含水量低 3. 包裝良好 4. 含多量防腐劑。

答案：(2) 產品乾燥含水量低

解析：乾米粉耐保存的關鍵在於乾燥處理後含水量低、水分活性下降，使細菌與黴菌缺乏生長所需的水分，因此可延長保存期限。急速冷卻並非乾米粉的主要保存原理；包裝良好雖能阻隔濕氣與汙染，但只是輔助；合法產品也不須靠大量防腐劑保存。選項2最符食品保存原理。

第35題

請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 1. 蛋白質 2. 植酸 3. 卵磷脂 4. 大豆異黃酮。

答案：(2) 植酸

解析：豆類含有植酸，會與鐵、鋅等礦物質形成不易吸收的螯合物，降低人體對鐵質的吸收率。蛋白質、卵磷脂與大豆異黃酮並非抑制鐵吸收的主要因素；相反地，維生素C可將非血基質鐵還原，促進吸收。因此素食者搭配富含維生素C的蔬果，有助改善鐵的吸收。

第36題

楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 腦中風 2. 貧血 3. 口角炎 4. 甲狀腺腫大。

答案：(1) 腦中風

解析：一天吃七餐且營養過剩，容易造成能量正平衡，進而肥胖、血脂異常與高血壓，增加腦中風等心血管疾病的風險。貧血多與鐵、維生素B12或葉酸不足有關；口角炎常與維生素B2缺乏有關；甲狀腺腫大則常與碘缺乏有關，皆屬營養不足而非營養過剩。因此選項1最符合題意。

第37題

正常的預算應同時包含 1. 資本與建設 2. 人事與食材 3. 雜項與固定開銷 4. 規劃與控制。

答案：(3) 雜項與固定開銷

第38題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 南瓜放在室溫貯存 2. 黃瓜需冷藏貯存 3. 青椒置密封容器貯存以防氧化 4. 草莓宜冷藏貯存。

答案：(3) 青椒置密封容器貯存以防氧化

解析：青椒貯存時不宜完全密封，應保持適當通風，避免水氣凝結造成黴菌滋生與腐爛；密封也無法有效防止氧化。南瓜可放在室溫陰涼處；黃瓜以冷藏低溫保存可減緩劣變；草莓皮薄易損，宜冷藏保存。因此不正確的貯存方式是選項3。

第39題

安全帽承受巨大外力衝擊後,雖外觀良好,應採下列何種處理方式? 1. 油漆保護 2. 送修 3. 廢棄 4. 繼續使用。

答案：(3) 廢棄

解析：安全帽承受巨大外力衝擊後，即使外觀看似良好，內部緩衝材質也可能已產生微裂、壓縮或永久變形，吸收衝擊的能力會明顯下降，無法確保下一次的防護效果。油漆保護、送修或繼續使用都無法恢復其安全性能，應直接廢棄並更換新品，以保障頭部安全。

第40題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 2. 向急救中心聯絡 3. 速請醫師 4. 不輕易移動傷患。

答案：(1) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：脊柱或頸部受傷時，應避免輕易移動傷患，並儘速聯絡急救中心、請醫師處理，搬運時須保持頭、頸、軀幹成一直線。若沒有合適器材，不能只靠2人徒手搬運，而應使用硬式擔架、頸圈等固定裝備，並由足夠人力共同操作，以免造成脊髓二次傷害。因此選項1不是適當原則。

第41題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 勞雇間應有合理協商彈性 2. 無例假與休假 3. 不另給予延時工資 4. 完全不受限制。

答案：(1) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：勞動基準法第84條之1規定，經中央主管機關核定公告的特殊工作者，其工作時間、例假、休假等可由勞雇雙方另行約定，但約定應合理協商並報請當地主管機關核備，並非完全不受限制。例假與休假仍須約定，延時工資也應依規定給付，不能任意排除。因此選項1正確。

第42題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由內向外 2. 沒有規定 3. 由外向內 4. 視情況而定。

答案：(1) 由內向外

解析：冷凍庫與冷藏庫的安全閥栓是供人員受困時自行脫逃的裝置，因此必須設計成由庫內向外開啟，讓受困者不必依靠外面的人即可推門而出；緊急電鈴也應設於庫內，方便對外求援。若安全閥栓只能由外向內操作，庫內人員在停電、門鎖故障或低溫環境下將無法自行開門，失去設置意義。故選由內向外。

第43題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 2. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 3. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 4. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內。

答案：(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具洗滌殺菌設施，通常以三槽方式完成清洗與殺菌，才能確保餐具衛生。生冷食品與熟食應分區處理，避免交叉污染；生鮮水產品養殖也不得直接放在生冷食品作業區。餐具接觸面須平滑、無凹陷裂縫，且不得有脂肪、澱粉、蛋白質或過氧化氫殘留，故第1項正確。

第44題

檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金? 1. 匿名 2. 以他人名義檢舉 3. 委託他人檢舉 4. 以真實姓名檢舉。

答案：(4) 以真實姓名檢舉

解析：檢舉貪污瀆職案件，須由檢舉人以真實姓名提出，主管機關才能確認身分、通知補件、核發獎金，並依法提供檢舉人保護。匿名檢舉因無法查證身分與聯繫，通常不列入獎金核給；以他人名義或委託他人檢舉，也涉及身分不實或授權爭議，難以認定為本人檢舉。因此應以真實姓名檢舉。

第45題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 回收再生 2. 重複使用 3. 環保選購 4. 降低成本。

答案：(2) 重複使用

解析：綠色消費強調源頭減量、重複使用與回收再生。外食自備餐具、水杯，是讓同一件器具多次使用，減少一次性餐具的製造與廢棄，屬於「重複使用」的具體表現。回收再生是將廢棄物再製成原料，環保選購則是購買時選擇低污染、可回收或省資源產品，兩者與自備餐具的行為重點不同；降低成本也不是綠色消費的主要目的。

第46題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素D 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素E。

答案：(3) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（尤以β-胡蘿蔔素為主）是維生素A的先驅物質，人體可依需要將其轉換為維生素A，因此又稱維生素A原。維生素A與視覺、上皮組織完整性及免疫功能有關，攝取不足可能影響暗適應。維生素D主要由日曬合成、維生素K與凝血有關、維生素E具抗氧化作用，皆不是由胡蘿蔔素轉換而來。

第47題

手部若有傷口,易產生 1. 腸炎弧菌 2. 仙人掌桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏菌的污染。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人的皮膚、鼻腔及化膿傷口，手部有傷口時若未妥善包紮並戴手套，容易將細菌帶入食品。該菌在食品中繁殖可產生腸毒素，即使再加熱也不易破壞，食用後可能引起噁心、嘔吐等食品中毒症狀。腸炎弧菌主要與海鮮有關，仙人掌桿菌常見於米飯等澱粉食品，沙門氏菌則多與蛋、禽肉相關。

第48題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 差不多 2. 慢 3. 快 4. 一樣快。

答案：(2) 慢

解析：陶鍋的材質導熱係數較低，傳熱速度比鐵鍋慢，升溫較和緩，但保溫性較好，適合燉煮、煲湯等長時間加熱料理；鐵鍋導熱快、升溫迅速，適合大火快炒。兩者傳熱特性不同，不能說差不多或一樣快，也不是陶鍋較快。因此正確答案是慢。

第49題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 絲瓜 2. 胡蘿蔔 3. 小黃瓜 4. 茄子。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔是根莖類作物，生長期在地下，收穫後耐貯藏、可冷藏保存數週至數月，供應量與價格相對穩定，受短期氣候波動影響較小。絲瓜、小黃瓜、茄子都屬夏季瓜果類蔬菜，開花結果期對溫度、日照與雨水極為敏感，颱風或豪雨一來就容易落花、裂果、腐爛，到貨量驟減。因此相較之下，胡蘿蔔受氣候影響最小，本題選胡蘿蔔。

第50題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 不需有使用期限的考量 3. 不需先進先出用完即可 4. 應在有效期限內儘速用完。

答案：(4) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍與冷藏都屬低溫保存，只能抑制微生物生長與酵素作用，並不能完全殺菌，所以仍有有效期限，必須在期限內儘速用完。冷凍庫通常維持約-18℃以下，冷藏約0至7℃，兩者溫層不同，不能混為一談；管理上應落實先進先出，避免過期或反覆解凍造成變質。故選應在有效期限內儘速用完。

第51題

一公克的醣可產生 1. 9 2. 4 3. 12 4. 7 大卡的熱量。

答案：(2) 4

解析：營養學基本熱量係數（Atwater 系數）：每公克醣類（碳水化合物）可產生約 4 大卡熱量；每公克蛋白質約 4 大卡；每公克脂肪約 9 大卡；每公克酒精約 7 大卡。本題詢問醣類，故選 4 大卡。選項 1（9）是脂肪、選項 4（7）是酒精的數值，選項 3（12）並非三大營養素的產熱值，皆不適用。

第52題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共用一塊即可 2. 依經濟情況而定 3. 分開使用 4. 依工作量大小而定以避免二次污染。

答案：(3) 分開使用

解析：生食（尤其是含生鮮食材）與熟食應使用不同砧板、刀具並明確標示分開，可避免生食上的致病菌（如沙門氏桿菌、腸炎弧菌）交叉污染到已煮熟可直接食用的食物，造成二次污染與食物中毒。選項 1 共用會增加交叉污染風險；選項 2、4 以經濟或工作量為由模糊處理，不符合食品安全衛生管理法對業者應防止交叉污染的要求。

第53題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 肉毒桿菌 2. 大腸菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：在常見細菌性食品中毒病原菌中，肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生的神經毒素毒性極強，微量即可阻斷神經肌肉傳導導致呼吸麻痺，致死率高，是最具致命威脅者。大腸菌多引起腹瀉腸炎；腸炎弧菌常見於海鮮、造成急性腸胃炎；葡萄球菌主要因腸毒素引起嘔吐型中毒，嚴重度一般低於肉毒桿菌中毒。

第54題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 260°C 2. 140°C 3. 240°C 4. 180°C。

答案：(4) 180°C

解析：油炸掛糊（麵糊、酥炸）食物適當油溫約 170～190°C，一般取 180°C。溫度過低（如 140°C）麵糊吸油、成品軟塌不酥脆；溫度過高（240°C、260°C）表面迅速焦化而內部未熟，且易產生油煙與致癌物。故 180°C 能在外表形成金黃酥殼同時熟透內部，為最適當選項。

第55題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應 1. 不用理會顧客的意見 2. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋 3. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 4. 若價錢較低,就敷衍了事。

答案：(3) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

解析：餐飲服務業具高度專業技術與知識，面對顧客更應以專業且親切、真誠、客戶至上的態度提供服務與說明，建立信任與口碑。選項 1 不理會顧客意見、選項 2 以機密為由拒絕說明、選項 4 低價就敷衍，皆違反比例原則與服務倫理，不利於工作品質與職業形象，故均不正確。

第56題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 水庫蓋得太少 2. 台灣自來水水價過於便宜 3. 降雨量在地域、季節分佈極不平均 4. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋。

答案：(1) 水庫蓋得太少

解析：台灣雖年降雨量為世界平均 2.6 倍，卻仍缺水，主因為：降雨在地域與季節分配極不均（選項 3 正確）、地勢陡峻且颱風豪雨急促使雨水快速入海（選項 4 正確）、自來水價偏低導致浪費（選項 2 正確）。「水庫蓋得太少」並非普遍認定的缺水主因，且台灣水庫數量其實不少，故本題問「何者為非」，答案為選項 1。

第57題

關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確 1. 多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 2. 媒體報導即成立 3. 一人血清檢體中檢出毒素即成立 4. 三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。

答案：(3) 一人血清檢體中檢出毒素即成立

解析：肉毒桿菌中毒為神經毒素引起，確診不一定要多人發病；依臨床與實驗室準則，只要患者血清、糞便或胃內容物中檢出肉毒桿菌毒素，即可成立確定病例，故「一人血清檢體中檢出毒素即成立」正確。選項 4 為一般食品中毒案件調查定義；選項 1（不同症狀）、選項 2（媒體報導）皆非成立要件，故不正確。

第58題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物組織 2. 可保持食物風味 3. 有較差的殺菌力 4. 有較強的殺菌力。

答案：(4) 有較強的殺菌力

解析：急速冷凍（低溫快速凍結）可使食材內水分形成細小冰晶，減少細胞破壞，故能保持食物組織（選項 1）與風味（選項 2），兩者皆正確。冷凍本質是抑制微生物生長而非殺菌，幾乎不具殺菌力；因此「有較強的殺菌力」的說法錯誤，為本題不正確之敘述。選項 3 指其殺菌力較差，相較下較符合冷凍不殺菌的事實。

第59題

大茴香俗稱 1. 甘草 2. 花椒 3. 丁香 4. 八角。

答案：(4) 八角

解析：大茴香學名 Illicium verum，其果實呈八角星狀，故中藥及烹飪慣稱「八角」。甘草為甘草屬植物根莖；花椒為芸香科花椒屬果皮；丁香為桃金娘科丁香屬花蕾，三者植物分類、外觀與風味皆不同，不可混淆。

第60題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 中間型 2. 病毒型 3. 毒素型 4. 感染型細菌,因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒。

答案：(3) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌致病機制為細菌在食物中大量繁殖產生耐熱性腸毒素，屬「毒素型」食物中毒。毒素經 100℃ 加熱 30 分鐘仍不失活，故預防重點在控制人員衛生（鼻竇、傷口帶菌者不得接觸食物）與溫度控制，避免菌體產毒。

第61題

下列何者符合高纖的原則 1. 以水果取代蔬菜 2. 以紅肉取代白肉 3. 以果汁取代水果 4. 以糙米取代白米。

答案：(4) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食原則為選擇未精製之全穀類、雜豆、蔬果。糙米保留胚芽與糠層，膳食纖維含量顯著高於去胚芽、糠層之白米。選項 1 果汁纖維極低；選項 2 肉類無膳食纖維；選項 3 果汁濾除纖維，皆不符高原則。

第62題

散熱最慢的器具為 1. 鋁鍋 2. 砂碢 3. 不銹鋼鍋 4. 鐵鍋。

答案：(2) 砂碢

解析：散熱速度與材質導熱係數及厚度有關。砂鍋（砂碢）為陶瓷質，導熱係數極低（約 1 W/m·K）且壁厚，屬典型低導熱、高熱容器具，散熱最慢。鐵鍋導熱約 50，不銹鋼約 15，鋁鍋約 200 W/m·K，散熱依序加快。

第63題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很大 2. 些微感受 3. 沒有影響 4. 很小。

答案：(1) 很大

解析：蔬菜、水果的生長受溫度、日照與雨量影響明顯，颱風、豪雨、寒害常造成短期減產，使到貨量與價格大幅波動，漲跌幅度往往很大。餐飲採購因此須掌握產季、建立替代菜單與安全庫存，並以時價或浮動計價因應。若認為影響「很小」或「沒有影響」，與市場實際情況不符；氣候對蔬果價格的影響既全面又立即。

第64題

下列何者為環保標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 1

第65題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 150cc 2. 100cc 3. 300cc 4. 240cc。

答案：(4) 240cc

解析：衛福部《每日飲食指南》與營養標籤規定，奶類 1 份量 = 240 ml（1 杯），熱量約 150 kcal、蛋白質 8 g、鈣 300 mg。建議成人每天攝取 1.5～2 杯，即 360～480 ml。選項 1、2、3 容量均不符規定。

第66題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 必須保存在7°C以下的環境中 2. 可保存在室溫中 3. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 4. 需保存在冷凍庫中。

答案：(1) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：依《食品衛生管理法》及《包裝飲用水及食用冰衛生標準》，鮮果汁屬低酸、高水分活度食品，極易腐敗，全程冷鏈必須在 7℃ 以下保存、運輸、陳列（冷藏溫度 ≤7℃），室溫或冷凍均不符規範。

第67題

下列何者不是潔淨能源? 1. 風能 2. 頁岩氣 3. 太陽能 4. 地熱。

答案：(2) 頁岩氣

解析：潔淨能源指開發利用過程幾乎不排放溫室氣體與污染物之再生能源：風能、太陽能、地熱、水能、生質能等。頁岩氣雖較煤炭乾淨，但開採過程仍排放甲烷、二氧化碳，屬化石能源，非潔淨能源。

第68題

一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1. 高些 2. 無法確定 3. 低些 4. 視季節而定。

答案：(1) 高些

解析：出水性高的食物（如瓜類、葉菜、豆腐、湯汁類）含水量多、水活性高，正是細菌與微生物繁殖所需的條件，因此腐敗變質的風險比乾性、出水性低的食物來得高。冷藏保存時，高水分的食材也更容易因溫差而在表面凝結水氣，加速微生物生長，所以危險性較高。選項「低些」正好相反；「無法確定」與「視季節而定」忽略了水分含量這個主要影響因子，不能作為判斷依據。實務上這類食材應低溫保存、縮短室溫放置時間並儘速用完。

第69題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 那是採購人員的工作 2. 價格便宜就好 3. 不需考量太多合用就好 4. 需注意蔬果生長與盛產季節。

答案：(4) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：蔬果的品質、價格與供應量都隨生長季節而變動。盛產期的蔬果量多價穩、成熟度足、風味與營養較佳，也較少因長期貯運而劣變，因此廚師在開菜單與採購時應了解各種蔬果的產期，依季節選用當令食材。把採購完全推給採購人員，會使菜色與實際到貨品質脫節；只挑價格便宜，可能犧牲新鮮度與風味；「不需考量太多」則忽略食材源頭管理。正確觀念是廚師與採購共同掌握產季、規格與驗收標準。

第70題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 刀工 2. 排盤 3. 配色 4. 火候。

答案：(4) 火候

解析：拼盤多為冷盤或已熟製的食材組合，重點在刀工是否勻整、排盤的層次與構圖、配色是否協調，以及衛生與保鮮，火候並非現場展現的主要技法，因此相對較不重要。刀工決定食材形狀與厚薄一致；排盤影響整體美感與取食方便；配色則關係賣相與食慾。四者中唯有火候屬於加熱過程的控制，而拼盤材料多半在組合前已完成烹調，故本題選火候。

第71題

食品安全衛生知識與教育,下列敘述何者正確 1. 廚師會做菜就好,沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 2. 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 3. 業主會經營賺錢就好,食品安全衛生法規交給秘書瞭解 4. 外場餐飲服務人員不必做菜,無須接受食品安全衛生教育。

答案：(2) 外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識

解析：食品安全是全體從業人員的共同責任，外場服務人員直接接觸餐食與顧客，也須具備食品安全衛生知識，例如手部清潔、供餐溫度、交叉污染預防、顧客反映食物異常時的處理與通報，因此應接受相關衛生教育訓練。認為廚師只要會做菜、不必了解法規，或把法規責任全交給業主與秘書，都違反食品良好衛生規範的精神；「不必做菜就無須受教育」更是錯誤，因為污染風險不只發生在廚房。

第72題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 綠竹筍 2. 青蘆筍 3. 筊白筍 4. 白蘆筍。

答案：(4) 白蘆筍

解析：蘆筍依採收方式與是否照光而分為白蘆筍與綠蘆筍。白蘆筍是筍尖尚未出土前，在地下採收的嫩莖，因未行光合作用而呈白色、質地細嫩；若讓嫩莖伸出土面接受日照，葉綠素形成後即為綠蘆筍（青蘆筍）。綠竹筍是竹類的筍，筊白筍為水生蔬菜，兩者都不是蘆筍。題幹關鍵在「尚未出土」與「地下嫩莖」，故答案為白蘆筍。

第73題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 鐵鏟 2. 木製鏟 3. 不銹鋼鏟 4. 不銹鋼炒杓。

答案：(2) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，遇到尖銳或堅硬的金屬器具容易刮傷、剝落，不僅失去不沾效果，塗層碎屑也可能混入食物。因此應選用木製鏟、竹鏟或耐熱矽膠鏟等軟質器具。鐵鏟、不銹鋼鏟與不銹鋼炒杓硬度高、邊緣銳利，在翻炒與刮鍋時最易破壞塗層，並不適宜。使用時也應避免空燒與高溫乾燒，以延長塗層壽命。

第74題

胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 1. 滾刀片 2. 圓形片 3. 長形片 4. 水花片。

答案：(4) 水花片

解析：水花片是將食材（常見如胡蘿蔔、小黃瓜）先修成柱狀或片狀，再在邊緣以刀刻出簡式花紋（如鋸齒、波浪、花瓣狀），切片後即成造形片，主要用於盤飾與配色，增加菜餚的視覺效果。滾刀片是邊轉動食材邊斜切形成的多面塊狀；圓形片與長形片只描述切片外形，並無刻花加工。題幹強調「切成簡式花紋做為配菜用」，正是水花片的定義。

第75題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 代表公司形象 2. 防止髮屑雜物掉落食物中 3. 減少生產成本 4. 漂亮大方。

答案：(2) 防止髮屑雜物掉落食物中

解析：工作衣帽屬於食品從業人員的衛生防護裝備，主要目的在防止頭髮、頭皮屑、汗液及衣物棉絮等異物掉入食物，造成物理性污染，同時也能阻隔毛髮掉落被顧客發現的衛生疑慮。帽子應能包覆頭髮，工作衣應清潔並定期更換。代表公司形象、漂亮大方雖是附帶效果，卻不是主要目的；減少生產成本更與穿著工作衣帽無關。因此以衛生防護為正確答案。

第76題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 大量製備,一次完成 2. 提早製備, 隨時供應 3. 菜單多樣,少量製備 4. 處理迅速,避免疏忽。

答案：(4) 處理迅速,避免疏忽

解析：食物製備與供應的衛生原則可歸納為新鮮、清潔、加熱、冷藏與迅速。食材新鮮、器具清潔、充分加熱可降低病原菌，冷藏可抑制微生物繁殖，而迅速處理與供餐能縮短食品停留在危險溫度帶的時間，並避免因疏忽造成交叉污染。大量製備或提早製備會延長常溫放置，增加變質風險；菜單多樣或少量製備也不是衛生管理的核心原則。

第77題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 三角形 2. 平面形 3. 菱形 4. 圓頂形較為美觀。

答案：(4) 圓頂形較為美觀

解析：盛菜時將菜餚頂端略堆成圓頂形，可使份量看起來飽滿、有立體感，整盤菜也更整齊美觀；若攤成平面，容易顯得塌陷、單薄。三角形或菱形雖然有造型效果，但尖角不利於夾取，也不是中式合菜常用的盛裝方式。圓頂形兼顧視覺與實用，因此是較恰當的盛菜方式。

第78題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 必定品質保證良好 3. 是外國的高級品 4. 只要銷路好,就可以使用。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法，包裝食品及食品原料的容器或外包裝應以中文及通用符號清楚標示品名、內容物、食品添加物、製造廠商、有效日期等資訊。只有英文而無中文標示，消費者難以辨識內容與保存期限，也不符合標示規定。外文包裝不代表品質較好，銷路好也不能作為違規使用的理由，應拒絕使用並要求供應商提供合格中文標示。

第79題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排中間 2. 後排右側 3. 前座右側 4. 後排左側。

答案：(2) 後排右側

解析：由司機駕駛的轎車，乘車禮儀以「後排右側」為首位，因為右後座上下車方便、隱密性較高，且不必與司機並肩；其次為後排左側，再來是後排中間，前座右側通常是隨員、翻譯或秘書的座位。題目所稱以司機方位來看，仍是指車輛右後方座位，因此選後排右側。

第80題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 滅菌 2. 消毒 3. 清潔 4. 殺菌。

答案：(3) 清潔

解析：清潔是指去除器具表面的食物殘渣、油污與可見污漬，使外觀乾淨；消毒則是在清潔後進一步殺滅或減少病原微生物；滅菌或殺菌通常指殺滅所有微生物，層次更高。題幹只說器具沒有污漬，尚未涉及微生物處理，因此屬於清潔。實務上應先清潔再消毒，才能讓消毒劑有效接觸表面。