民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
- (2) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (3) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (4) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
官方答案
(1) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
餐飲業應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具洗滌殺菌設施，通常以三槽方式完成清洗與殺菌，才能確保餐具衛生。生冷食品與熟食應分區處理，避免交叉污染；生鮮水產品養殖也不得直接放在生冷食品作業區。餐具接觸面須平滑、無凹陷裂縫，且不得有脂肪、澱粉、蛋白質或過氧化氫殘留，故第1項正確。
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