民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第68題
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
題目
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
- (1) 高些
- (2) 無法確定
- (3) 低些
- (4) 視季節而定
官方答案
(1) 高些
解析
出水性高的食物（如瓜類、葉菜、豆腐、湯汁類）含水量多、水活性高，正是細菌與微生物繁殖所需的條件，因此腐敗變質的風險比乾性、出水性低的食物來得高。冷藏保存時，高水分的食材也更容易因溫差而在表面凝結水氣，加速微生物生長，所以危險性較高。選項「低些」正好相反；「無法確定」與「視季節而定」忽略了水分含量這個主要影響因子，不能作為判斷依據。實務上這類食材應低溫保存、縮短室溫放置時間並儘速用完。
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