民國111年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
題目
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應
- (1) 那是採購人員的工作
- (2) 價格便宜就好
- (3) 不需考量太多合用就好
- (4) 需注意蔬果生長與盛產季節
官方答案
(4) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析
蔬果的品質、價格與供應量都隨生長季節而變動。盛產期的蔬果量多價穩、成熟度足、風味與營養較佳，也較少因長期貯運而劣變，因此廚師在開菜單與採購時應了解各種蔬果的產期，依季節選用當令食材。把採購完全推給採購人員，會使菜色與實際到貨品質脫節；只挑價格便宜，可能犧牲新鮮度與風味；「不需考量太多」則忽略食材源頭管理。正確觀念是廚師與採購共同掌握產季、規格與驗收標準。
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