民國111年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第1題
大部分的豆類不宜生食係因
題目
大部分的豆類不宜生食係因
- (1) 含抗營養因子
- (2) 不易消化
- (3) 過於堅硬,難以吞嚥
- (4) 味道噁心
官方答案
(1) 含抗營養因子
解析
豆類含抗營養因子如胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、植酸、皂苷等，生食會干擾蛋白質消化吸收、引起腸胃不適甚至中毒。加熱烹調可使這些抗營養因子失活。選項2、3、4非主要原因：豆類泡發後軟化非過於堅硬；味道非噁心；消化問題源於抗營養因子而非纖維。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。