民國111年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

大部分的豆類不宜生食係因 1. 含抗營養因子 2. 不易消化 3. 過於堅硬,難以吞嚥 4. 味道噁心。

答案：(1) 含抗營養因子

解析：豆類含抗營養因子如胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、植酸、皂苷等，生食會干擾蛋白質消化吸收、引起腸胃不適甚至中毒。加熱烹調可使這些抗營養因子失活。選項2、3、4非主要原因：豆類泡發後軟化非過於堅硬；味道非噁心；消化問題源於抗營養因子而非纖維。

第2題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 2. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬冷盤/滷味類，流程為烹調（滷煮）後冷卻、冷藏入味、直接冷食供膳，不需復熱。選項1符合「烹調→冷卻→冷藏→供膳」冷食型式。選項2、3含復熱步驟適用熱食供膳；選項4熱存適用即烹即供熱食。

第3題

如何選購較甜美可口水果? 1. 當季時令水果可能較甜 2. 外形較大者較甜美 3. 應選有蟲鳥咬過的較甜 4. 外觀完整者較甜。

答案：(1) 當季時令水果可能較甜

解析：當季時令水果生長條件最適宜，光合作用充足、成熟度自然達峰，糖度與風味通常最佳。選項2果大小與甜度無必然正相關，可能因灌水或品種差異；選項3蟲鳥咬過代表易腐爛、衛生風險高，非選購依據；選項4外觀完整僅代表品相好，不保證糖度。

第4題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火慢炒 2. 旺火速炒 3. 旺火慢炒 4. 微火速炒。

答案：(2) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高、纖維嫩，旺火速炒能瞬間通過美拉反應與焦糖化產生鍋氣，鎖住水分與營養，保持脆嫩翠綠。微火慢炒（選項1、4）會使蔬菜出水軟爛發黃；旺火慢炒（選項3）操作矛盾易焦糊。

第5題

發霉的年糕應 1. 將霉刮除洗淨後即可食用 2. 將霉刮除後即可食用 3. 不可食用 4. 洗淨後即可食用。

答案：(3) 不可食用

解析：發霉年糕不可食用。黴菌菌絲可能已深入年糕內部，表面颳除黴斑不代表去除菌體；部分黴菌產生的毒素耐熱，清洗或加熱難以破壞，誤食可能引起噁心、嘔吐、腹瀉，甚至損害肝腎。為安全起見應整份丟棄，不可只刮霉、沖洗或煮熟後繼續吃。

第6題

一公斤約等於 1. 一台斤十台兩半 2. 一台斤 3. 一台斤半 4. 二台斤。

答案：(1) 一台斤十台兩半

解析：1台斤＝600公克，1台斤＝16台兩，所以1台兩＝37.5公克。1公斤＝1000公克，1000÷600≈1.667台斤，即1台斤又10.67台兩，接近「一台斤十台兩半」；換算600＋10.5×37.5＝993.75公克，約1公斤。一台斤、一台斤半、二台斤分別約600、900、1200公克，均較不接近。

第7題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛具刺激性與致癌性，並非我國核准使用的食品添加物，不得添加於食品中。蔗糖素為合法甜味劑；亞硝酸鹽為合法保色劑，用於肉製品與醃漬品但訂有限量；己二烯酸為合法防腐劑。三者均屬正面表列可用的添加物，只有甲醛不合法。故選4。

第8題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 10 公克 2. 2 公克 3. 6 公克 4. 15 公克。

答案：(3) 6 公克

解析：健康飲食建議成人每日食鹽攝取量不超過6公克。食鹽中鈉約占40%，6公克食鹽約含2400毫克鈉，與每日鈉上限2400毫克相符。10公克或15公克都明顯超過建議量，2公克則低於一般成人建議，因此選6公克。烹調時可用香辛料、醋等減少用鹽。

第9題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 不影響 3. 愈多 4. 愈少。

答案：(2) 不影響

第10題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 胡蘿蔔 2. 小黃瓜 3. 絲瓜 4. 茄子。

答案：(1) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔是根莖類蔬菜，耐貯運，對短期氣溫、雨量變化的敏感度較低，供應與價格通常較穩定。小黃瓜、絲瓜、茄子屬瓜果或果菜類，開花、結果與採收受溫度、日照及雨水影響大，遇颱風或寒害時產量與價格波動較明顯，因此胡蘿蔔受氣候影響較小。

第11題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 病毒型 2. 毒素型 3. 中間型 4. 感染型細菌,因此在操作上應注意個人衛生, 以避免食品中毒。

答案：(2) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌會在被污染的食物中繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒。毒素耐熱，即使加熱殺死細菌，毒素仍可能殘留；常見污染來源是手部傷口、膿瘡或不清潔的器具，潛伏期短，會噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。操作時應注意手部衛生與傷口包紮。

第12題

一般罐頭食品 1. 需冰藏 2. 需凍藏 3. 不需冷藏 4. 需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。

答案：(3) 不需冷藏

解析：一般罐頭經過商業滅菌並密封，微生物不易再進入，未開罐前放在陰涼乾燥處即可，不需冷藏或凍藏。環境溫度仍會影響罐內食品的品質變化速度，所以貯存期限長短會受溫度影響；開罐後則應冷藏並儘快食用，不可再以室溫久放。

第13題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 2. 物流:清潔區→ 準清潔區→污染區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

解析：為防止交叉污染，人流應由清潔區往準清潔區、污染區移動；物流（原料）則由污染區往準清潔區、清潔區移動，兩者方向相反。選項1把人的動線反過來，選項2把物流寫成清潔區往污染區，都是錯的；既然方向相反，選項3也不成立。

第14題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 葡萄糖 2. 寡醣 3. 乳糖 4. 果糖。

答案：(2) 寡醣

解析：寡醣（如大豆寡醣、果寡醣）甜度約為蔗糖的30～50%，甜度低且人體小腸酵素難以分解，進入大腸後成為雙歧桿菌等有益菌的養分，可促進其繁殖、抑制壞菌，故常用於保健飲料。葡萄糖與果糖為單糖、甜度高且直接吸收；乳糖為雙糖，都不具此功能。選項1、3、4甜度較高且無法有效促進腸內有益菌繁殖。

第15題

下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 荔枝 2. 西瓜 3. 鳳梨 4. 蕃石榴。

答案：(4) 蕃石榴

解析：芭樂（蕃石榴）每100公克維生素C含量約200～400毫克，遠高於荔枝（約40毫克）、西瓜（約8毫克）、鳳梨（約30毫克）。維生素C為水溶性抗氧化物，芭樂是台灣水果中維生素C含量最高的代表之一，因此本題應選蕃石榴。其餘選項維生素C含量明顯較低。

第16題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 67% 2. 51% 3. 33% 4. 100%。

答案：(2) 51%

解析：依衛生福利部102年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，產品欲標示為「全穀產品」，其全穀成分應占配方總重量51%以上。若未達51%但全穀含量大於0%，只能標示「本產品添加全穀」等字樣，不得稱全穀產品。故正確比例為51%，非67%、33%或100%。

第17題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 旱災 2. 洪水 3. 熱浪 4. 地震。

答案：(4) 地震

解析：全球暖化改變的是氣候型態：氣溫上升使熱浪發生頻率與強度增加；降水分布改變、蒸發量提高，使部分地區乾旱加劇；海平面上升與極端降雨則提高洪水風險，故旱災、洪水、熱浪都與暖化相關。地震的成因是板塊運動與斷層錯動所釋放的能量，屬於地球內部構造作用，與大氣中溫室氣體濃度沒有直接因果關係，因此不是全球暖化帶來的影響。

第18題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 減少開門次數與時間 3. 每天需清洗一次 4. 遠離熱源。

答案：(3) 每天需清洗一次

解析：冰箱正確保養為：定期除霜（結霜厚會降低冷藏效率）、減少開門次數與時間、遠離爐火等熱源，以維持製冷效果與省電。但冰箱並不需「每天清洗一次」，過度頻繁清洗既不必要也易造成內部潮濕、增加耗電與零件損耗，故選項3敘述錯誤，為本題答案。

第19題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煸 2. 燴 3. 燒 4. 煨。

答案：(1) 煸

第20題

下列何者為正確的食材洗滌順序 1. 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 2. 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→ 沙拉筍 3. 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 4. 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。

答案：(3) 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔

解析：食材洗滌依「由乾淨到髒」原則，順序為乾貨→加工食品類（素食）→蔬果類。烤麩、沙拉筍屬加工素食，新鮮香菇、紅蘿蔔屬蔬果類，因此應先洗加工品再洗蔬果，故正確順序為烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔。

第21題

洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 亞硫酸氫鈉 2. 潤濕劑 3. 螢光增白劑 4. 次氯酸鈉。

答案：(3) 螢光增白劑

解析：洗衣粉為清潔衣物設計，添加螢光增白劑使衣物看起來潔白，該物質具化學殘留風險，若用於餐具會附著於碗盤並隨食物進入人體，危害健康，故不可用來洗餐具。亞硫酸氫鈉多為食品添加物；潤濕劑、次氯酸鈉非洗衣粉禁用於餐具的主因，本題關鍵在螢光增白劑。

第22題

含有鐵質較豐富的食物是 1. 牛奶 2. 餅乾 3. 雞蛋 4. 胡蘿蔔。

答案：(3) 雞蛋

解析：鐵質豐富食物以紅肉、內臟、蛋黃、深綠蔬菜為主。本題四選項中，雞蛋（尤其蛋黃）含鐵量明顯高於牛奶（鐵極低）、餅乾（精製澱粉為主）、胡蘿蔔（含少量但非豐富）。雞蛋每顆約含鐵1毫克且吸收率尚可，故為相對含鐵較豐富者，選雞蛋。

第23題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是? 1. 有無在線路上裝設漏電斷路器 2. 有無可能傾倒及生鏽 3. 電氣設備上有無安全保險絲 4. 有無過載及過熱保護設備。

答案：(1) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：潮濕水氣環境下，電器漏電風險大增，依用電安全規範應優先確認線路裝設「漏電斷路器（ELCB/RCD）」，當感測到漏電電流即自動切斷電源，防止觸電事故。此為人身安全最直接防護。保險絲、過載保護雖重要，但針對潮濕環境首重漏電防護，故選項1最優先。

第24題

下列何者是維生素B1 的缺乏症? 1. 眼睛畏強光 2. 口角炎 3. 貧血 4. 腳氣病。

答案：(4) 腳氣病

解析：維生素B1（硫胺素）是醣類代謝與神經傳導的重要輔酶；長期攝取不足會引起腳氣病，出現周邊神經病變、水腫或心臟擴大等症狀。因此選項4正確。眼睛畏強光不是維生素B1缺乏的典型表現；口角炎主要與維生素B2缺乏有關；貧血則多與鐵、維生素B12或葉酸不足有關。

第25題

經長時間油炸食物的油必須 1. 不用理它繼續使用 2. 過濾殘渣 3. 放愈久愈香 4. 廢棄。

答案：(4) 廢棄

解析：油炸油經長時間高溫反覆使用，會發生氧化、水解與聚合，產生游離脂肪酸、過氧化物及黏稠聚合物，使油品劣變並可能危害健康，因此必須廢棄換新。過濾殘渣只能去除部分固形物，無法恢復油品品質，也不能讓已經劣變的油繼續使用。

第26題

食品的廣告中,「預防」、「改善」、「減輕」等字句 1. 未涉及療效 2. 百分之八十涉及療效 3. 百分之五十涉及療效 4. 涉及療效。

答案：(4) 涉及療效

解析：依食品安全衛生管理法第28條規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。「預防」、「改善」、「減輕」等字句若指涉疾病或身體功能異常，已帶有醫療效能意味，並非單純的營養說明；因此食品廣告出現這類字句，屬於涉及療效的違規宣稱。

第27題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 展示杯子的造型 2. 使杯子水分快速散去 3. 檢查杯子是否乾淨 4. 多此一舉。

答案：(3) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯擦拭後對著光源檢視，是利用透光與反光看清杯壁是否有水痕、油膜、指紋、灰塵或殘留物，以確認杯子是否真正乾淨。這與展示杯子造型或加速水分散去無關；若未檢查，可能將不潔杯具提供給客人使用。

第28題

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 不用考慮太多浪費時間 2. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 3. 選擇越豐富、多樣性越好 4. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可。

答案：(2) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材

解析：排盤裝飾應以襯托菜餚為主，配色要與菜餚及不同菜色之間協調，不可喧賓奪主；裝飾物宜選用可食用、衛生安全的食材，避免使用不可食或易受汙染的素材。裝飾種類豐富或顏色鮮豔並非唯一標準，過度堆疊反而凌亂，也可能影響食品安全。

第29題

有關觸電的處理方式,下列敘述何者錯誤? 1. 立即將觸電者拉離現場 2. 通知救護人員 3. 使用絕緣的裝備來移除電源 4. 把電源開關關閉。

答案：(1) 立即將觸電者拉離現場

解析：觸電急救首要是先切斷電源，例如關閉電源開關或拔除插頭；若無法立即斷電，應使用乾燥的絕緣裝備移除電源，不可直接用手拉扯觸電者，以免救援者也導電受傷。完成斷電後再通知救護人員並進行急救，因此「立即將觸電者拉離現場」是錯誤的處理方式。

第30題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 甲公司授權乙公司使用其配方 2. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司 3. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 4. 甲公司與乙公司協議共有配方。

答案：(2) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

解析：營業秘密法保護具秘密性、經濟價值及合理保密措施之資訊。甲公司之B員工擅自將配方盜賣給乙公司，屬於以不正當方法取得、使用或洩漏營業秘密，構成侵害。甲公司授權乙公司使用、鑑定人因司法審理而知悉配方，或甲公司與乙公司協議共有配方，均非擅自侵害營業秘密。

第31題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 嬰兒低智商 2. 女性貧血 3. 老人低血糖 4. 孕婦低血壓。

答案：(1) 嬰兒低智商

解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素所需的原料，甲狀腺素會影響胎兒與嬰幼兒的腦部及神經發育。孕期缺碘可能造成胎兒腦發育受損、智能不足，甚至呆小症，因此選項1「嬰兒低智商」是最直接且嚴重的危害。女性貧血多與鐵有關，低血糖、低血壓也不是缺碘的典型直接結果。

第32題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 價錢合理即可 2. 經環保局同意即可 3. 這是違法行為 4. 互蒙其利。

答案：(3) 這是違法行為

解析：依據《事業廢棄物再利用管理辦法》第 8 條第 2 項與《專業技術人員高等考試及格證書規則》相關規定，專責人員證照嚴禁出租、出借或轉讓，屬個人專屬資格，不得供他人冒名使用。工廠以高價租用證照屬違法行為，雙方皆可能面臨罰鍰與撤銷證照處分，選項 1、2、4 均為錯誤觀念。

第33題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午12 時30 分開始營業的餐廳,你認為其米 飯煮好的時間最好為 1. 10 時30 分 2. 9 時30 分 3. 8 時30 分 4. 11 時30 分。

答案：(4) 11 時30 分

解析：仙人掌桿菌屬嗜熱性細菌，孢子耐高溫，煮飯後若在室溫放置過久（通常超過 2 小時）即會大量繁殖產毒。餐廳 12:30 開飯，米飯最好於 11:30 煮好（選項 4），縮短放置時間至 1 小時內，降低中毒風險；選項 1、2、3 放置時間分別 2、3、4 小時，均超過安全時限。

第34題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 鹽 2. 鮮奶油 3. 米 4. 糖。

答案：(2) 鮮奶油

解析：正確答案為鮮奶油。鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，富含蛋白質與營養，是微生物良好的培養基。依「食品良好衛生規範準則」，易腐敗食品應冷藏於7℃以下，室溫（約25℃以上）長時間放置會使病原菌快速繁殖，產生酸敗、變質與食安風險。相對地，鹽、糖為高滲透壓乾燥調味料，米為低水分穀物，在乾燥陰涼處室溫貯存並無安全疑慮。因此唯有鮮奶油室溫貯存會有食品安全衛生疑慮。

第35題

與人體之能量代謝無關的維生素為 1. 維生素B 2 2. 維生素A 3. 菸鹼素 4. 維生素B 1。

答案：(2) 維生素A

解析：維生素 A 主要功能為視覺傳遞、上皮細胞分化與免疫調節，不直接參與三大營養素能量代謝；維生素 B1、B2、菸鹼素（B3）皆為輔酶構成成分，直接參與糖、脂、蛋白質之能量代謝路徑。

第36題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 脂肪 2. 水分 3. 碳水化合物 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：菇類（如香菇、杏鮑菇）富含菸鹼酸（維生素 B3），每 100 公克約含 3～5 mg，為素食者重要菸鹼酸來源；脂肪含量極低（<1 g），水分雖高但非營養補充重點，碳水化合物以膳食纖維為主，熱量貢獻有限。

第37題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 不得放任何器具、材料 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。

答案：(2) 不得放任何器具、材料

解析：正確答案為「不得放任何器具、材料」。依「食品良好衛生規範準則」及製冰機使用規範，製冰機僅能製冰與儲冰，目的在防止冰塊被交叉污染。若放入飲料用具、食材或冰鏟，可能帶入異物、病原菌或清洗劑殘留，污染冰塊；而冰塊常直接接觸飲品與生食，風險極高。因此無論器具是否洗淨皆不可放入，即便冰鏟也應專用並妥善放置，不應長期置於機內。故正確原則為製冰機內不得放置任何器具與材料，僅能存放冰塊。

第38題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 不關他的事,自己管好就好 2. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。

答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：職場人際關係與職業道德強調團隊合作與同理心，新進同事（特別是外地就業者）面臨生活適應壓力，資深員工應主動關懷協助（選項 4），建立友善職場文化；選項 1、2、3 屬冷漠、歧視或對立心態，違背職場倫理與勞動基準法第 5 條平等原則。

第39題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 採取適當之搬運方法 2. 儘量增加搬運距離 3. 以機動車輛搬運 4. 以機械代替人力。

答案：(2) 儘量增加搬運距離

解析：防止搬運事故之一般原則為：優先機械化（選項 4）、縮短搬運距離與高度（選項 2 增加距離錯誤）、採正確姿勢與方法（選項 1）、使用輔助工具或搬運車（選項 3）。增加搬運距離會提高肌骨負荷與跌倒風險，違反人因工程原則。

第40題

含有筋性的粉類是 1. 麵粉 2. 太白粉 3. 甘藷粉 4. 玉米粉。

答案：(1) 麵粉

解析：麵粉含有麩質蛋白（醇溶蛋白與谷蛋白），遇水揉捏會形成具有延展性與彈性的麩質網絡，稱為「筋性」，是製作麵包、麵條等須依賴筋度的關鍵。太白粉（馬鈴薯澱粉）、甘藷粉（紅薯澱粉）、玉米粉皆為純澱粉，不含蛋白質，無法形成筋性，僅供勾芡或製造脆皮用。

第41題

開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷凍 2. 連罐一併放入冰箱冷藏 3. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 4. 把罐口蓋好放回倉庫待用。

答案：(3) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

解析：罐頭開封後金屬罐內壁塗層可能因接觸空氣、鹽酸性食物而氧化溶出重金屬，汙染食品。正確做法是將內容物倒入乾淨保鮮盒（玻璃或食品級塑膠），蓋緊密封後冷藏（1~3 天）或冷凍（較久保存），並標示日期。選項 1、2 仍留罐身風險；選項 4 常溫存放極易腐敗。

第42題

持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 4 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 8 小時。

答案：(4) 8 小時

解析：正確答案為8小時。依「食品安全衛生管理法」及其相關子法規定，餐飲從業人員需具備食品安全觀念；持有烹調相關技術士證者，於從業期間每年應接受至少8小時的衛生講習，以持續更新衛生法規、危害管制與作業規範知識。此規定強調具專業證照者應負更高衛生把關責任。4小時過短不足以涵蓋年度新知，12或24小時則非現行法定最低要求，故以每年8小時為正確。

第43題

吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為 1. 造型欠缺真實感 2. 高添加物、高色素、高調味料 3. 高香料、高澱粉 4. 低蛋白、高價位。

答案：(2) 高添加物、高色素、高調味料

解析：造型素材（素魚、素龍蝦等）為高度加工之豆製品，製程中大量添加食品添加物（增稠劑、膠體、防腐劑）、人工合成色素呈現擬真色澤，並以高鹽、高糖、味精等調味料調味，屬「三高」食品（高添加物、高色素、高調味料）。長期攝取增加腎臟負擔、致敏風險，且營養密度低，故建議少食。選項 1、3、4 非主要衛生顧慮。

第44題

食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 湯匙 2. 溫度計 3. 筷子 4. 剪刀。

答案：(2) 溫度計

解析：判斷食物（特別是肉類、蛋類、再加熱食品）是否烹調熟透、達殺菌溫度，必須以食品溫度計插入幾何中心測量內部溫度，確認達 70℃ 以上持續一定時間（或 75℃ 即時），屬科學驗證方法。湯匙、筷子、剪刀皆屬經驗判斷（觀察汁液顏色、質地），無法確保中心溫度達標，易造成食安風險。

第45題

鹹蛋一般是以 1. 鴨蛋 2. 鴕鳥蛋 3. 火雞蛋 4. 鵝蛋醃漬而成。

答案：(1) 鴨蛋

解析：傳統鹹蛋（鹹鴨蛋）以鴨蛋為原料，因鴨蛋蛋白含量高、蛋黃脂質豐富、殼孔較大，適合以高濃度鹽水或紅土臥漬，滲透壓作用使蛋白凝固、蛋黃流油沙化，風味獨特。雞蛋殼孔較小滲透較慢、蛋黃較少油；鴕鳥蛋、火雞蛋、鵝蛋商業化產量極少，非主流原料。

第46題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 2. 實行能源管理 3. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(3) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳核心在「全生命週期成本」而非「購機價格」。選項 3 僅追求最便宜機種，往往能效等級低（3~5 級），長期耗電量大、碳排放高、維護費高，總擁有成本反而最高，違背節能減碳目標。選項 1 規範採購優先高效率產品（1 級/節能標章）；選項 2 建立能源管理系統（PDCA 循環）；選項 4 盤查設備建立基線，均屬正確作為。

第47題

製作燉的食物所使用的容器是 1. 盆 2. 碗 3. 盅 4. 盤。

答案：(3) 盅

解析：「燉」為文火隔水慢燉烹調法，傳統使用專用陶瓷「燉盅」（蓋碗狀、窄口厚壁），置入外鍋隔水加熱，利用水沸騰恆溫 100℃ 溫和傳熱，保留食材原汁原味與營養。盆、碗口徑大、薄壁不利隔水密封；盤為平底淺容器完全不適合。故正確容器為盅。

第48題

長期的偏頗飲食會 1. 健康強身 2. 建構良好體質 3. 招致疾病 4. 增加免疫力。

答案：(3) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食會導致營養素攝取不均衡，缺乏特定維生素、礦物質或巨量營養素，進而影響生理機能運作，降低免疫力並增加慢性病風險（如貧血、骨質疏鬆、代謝症候群等），因此會招致疾病。選項1、2、4皆為正向效益，與偏頗飲食的負面影響相反。

第49題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 2. 已構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(2) 已構成犯罪

解析：依《營業秘密法》第13條第1項，以竊取、脅迫、詐欺、濫用職權或其他不正當方法取得營業秘密者，處五年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣一千萬元以下罰金。犯罪於「取得」行為完成時即告成立，不須待後續洩漏、使用或造成損害始構成犯罪。選項1、3、4錯誤地附加免責條件。

第50題

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面 1. 8 吋 2. 2 吋 3. 6 吋 4. 4 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下。

答案：(3) 6 吋

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）及 HACCP 實務，乾貨、原料應存放於離地面至少 15 公分（約 6 吋）以上之貨架上，且不得直接置於管線、冷凍冷藏設備底部，以利清潔、防蟲鼠及避免冷凝水滴落污染。選項1（8吋）、2（2吋）、4（4吋）均不符合法規標準高度。

第51題

縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第14 條所訂之 1. 食品安全管制系統 2. 食品良好衛生規範 3. 營業衛生管理條例 4. 公共飲食場所衛生管理辦法來輔導稽查轄內餐飲業者。

答案：(4) 公共飲食場所衛生管理辦法來輔導稽查轄內餐飲業者

第52題

中性清潔劑其PH 值是介於下列何者之間? 1. 6.0~8.0 2. 7.0~10.0 3. 4.0~6.0 4. 3.0 ~5.0。

答案：(1) 6.0~8.0

解析：清潔劑依 pH 值分類：酸性 pH < 6.0，中性 pH 6.0~8.0，鹼性 pH > 8.0。中性清潔劑 pH 介於 6.0~8.0 之間，適合一般表面清潔，對材質腐蝕性較低。選項2屬弱鹼性，選項3、4屬酸性範圍。

第53題

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 1. 亳無優點可言 2. 降低成本 3. 增加成本 4. 減少污染機會。

答案：(4) 減少污染機會

解析：正確答案為減少污染機會。廚房使用半成品或冷凍食品作為烹飪材料，因其在工廠端已完成清洗、切配、殺菌或低溫凍結等處理，進入廚房後所需的人工作業與暴露時間大幅減少，可降低因多次手部接觸、刀具砧板交叉污染而產生的微生物污染風險。雖然此類產品未必能降低成本（冷凍與加工常使單價較高），但在強化食品安全、減少污染機會方面確有優點。故本題應選減少污染機會。

第54題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 2. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 3. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 4. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題。

答案：(4) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

解析：依《公職人員利益衝突迴避法》及《貪污治罪條例》，公務員不得利用職務上機會圖利他人，收受賄賂或洩漏底標均屬違法。小美應堅決拒絕收受財物與提供機密資訊，並主動迴避利益衝突，避免與廠商私下接觸討論業務。選項1、2、3均涉及瀆職、洩密或收賄行為。

第55題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 芭樂 2. 鳳梨 3. 草莓 4. 芒果。

答案：(4) 芒果

解析：依《食品衛生管理法》第22條及「包裝食品標示準則」，易致過敏食品應標示，經濟部公告之 6 大類食物過敏原包含：甲殼類、蛋、魚、花生、牛奶、堅果、芝麻、穀類含麩質大豆、硫酸鹽及芒果。芒果為常見過敏原須標示；芭樂、鳳梨、草莓非法定強制標示過敏原。

第56題

烹調過程中,宜採用 1. 熱效率不穩定 2. 熱效率低 3. 熱效率高 4. 熱效率適中之爐具。

答案：(3) 熱效率高

解析：烹調宜選用熱效率高的爐具。熱效率指燃料燃燒後實際用於加熱食材的熱能佔總熱能的比例，比例越高表示能源利用率越好。熱效率高不僅能節省燃料、降低烹調成本，也能減少廚房廢熱與油煙，符合節能減碳與食品衛生要求。選項1熱效率不穩定會影響火候掌控；選項2熱效率低浪費能源；選項4適中不如高效率佳。專業廚房與檢定均建議採用熱效率高的設備，例如具良好爐頭設計與二次燃燒的瓦斯爐，可將熱效率提升至40%以上，是兼顧經濟與品質的選擇。

第57題

關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確 1. 用75%酒精可以殺死 2. 若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 3. 外層有脂肪膜 4. 1 -10 個病毒即可致病。

答案：(4) 1 -10 個病毒即可致病

解析：諾羅病毒為無脂質外套膜的小型核糖核酸病毒，因此75%酒精對其消毒效果有限，需以含氯漂白水或肥皂洗手才能有效去除，故選項1、3錯誤。其最大特徵為感染劑量極低，文獻指出少於100個病毒粒子即可致病，常見教材說法為1至10個病毒顆粒便能引發感染，傳染力極強，故選項4正確。貝類若生長於受糞便污染水域，病毒會經濾食蓄積於其體內組織，但「蓄積於閉殼肌」並非標準說法。預防重點為避免生食牡蠣等貝類、徹底加熱與落實手部清潔。

第58題

將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 紅燒 2. 燴 3. 爆 4. 溜。

答案：(1) 紅燒

解析：紅燒是先將食材煎或炸（過油）後，加入醬油、糖、酒、水（或高湯）等調味料，以小火慢煮至入味收汁的烹調法，成品色澤紅亮、味道濃郁，完全符合題述「煎炒後加醬油糖酒水慢火烹煮」。選項2「燴」是將切配好的原料與調味料、太白粉水勾芡成濃汁；選項3「爆」是大火快速翻炒；選項4「溜」是先炸再淋上勾芡的酸甜醬汁。三者均非以醬油、糖、酒慢火長時間煨煮的作法，故本題答案為紅燒。

第59題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 沒有規定 2. 由外向內 3. 視情況而定 4. 由內向外。

答案：(4) 由內向外

解析：依食品安全與職業安全規範，大型冷凍庫、冷藏庫屬密閉空間，人員不慎被困時需能自行脫困。故緊急電鈴及開門安全閥栓的設計方向應為「由內向外」，使庫內人員可由內部開啟庫門或發出警報求援。若設為由外向內（選項2），內部人員將無法開門，極易發生窒息或凍傷意外；選項1沒有規定、選項3視情況而定皆規避安全義務而不正確。此為冷鏈作業基本安全設施要求，目的在保障作業人員生命安全。

第60題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 減少使用 2. 再利用 3. 再創新 4. 再循環。

答案：(3) 再創新

解析：政府推動的4R環保口號為「減少使用（Reduce）、再利用（Reuse）、再循環／回收（Recycle）、再生（Regenerate，或拒絕Refuse）」，核心在源頭減量與資源循環。選項3「再創新」並非4R之一，屬產業技術層面用語，不列入環境保護4R原則。選項1減少使用、選項2再利用、選項4再循環均為標準4R內容，故本題為選非題，答案為3。餐飲業落實4R可有效降低廚餘與包裝廢棄物，對減碳有直接助益。

第61題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依照排氣量徵收 3. 依牌照徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

解析：依《空氣污染防制法》及相關子法，我國對移動污染源（汽機車等）之空氣污染防制費採「隨油徵收」機制，即在銷售汽油、柴油等燃料時一併代收，再交由環保機關分配用於污染防治。此方式可依燃料消耗量反映污染程度，較具公平性。選項2依排氣量、選項3依牌照、選項4依里程數計費均非我國現行制度。固定污染源則多依實際排放量徵收，二者機制不同，故本題答案為隨油品銷售徵收（選項1）。

第62題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於「盤飾（裝飾）」用途，因其為生食雕刻、未經加熱，最適合點綴於冷盤或拼盤之上，可提升視覺美感且不受熱破壞。選項1燴、選項2羹、選項3燉皆為熱湯或帶汁熱菜，若置入雕刻花會因高溫與長時間加熱導致變形、散開或糊化，失去裝飾效果，亦不符衛生。故胡蘿蔔雕花應裝飾在冷盤的菜上，本題答案為4。

第63題

奶類應在 1. 16~18 2. 10~12 3. 5~7 4. 22~24 °C儲存,以保持新鮮。

答案：(3) 5~7

解析：奶類富含蛋白質與水分，是高營養易腐食品，依食品安全溫度控制原則應冷藏於攝氏7度以下，以抑制乳酸菌過度發酵與病原菌（如沙門氏桿菌、李斯特菌）生長。選項3的5~7°C正符合冷藏保存的低溫區間，最能保持新鮮與風味。選項1（16~18°C）、選項4（22~24°C）已屬室溫，細菌快速繁殖；選項2（10~12°C）仍偏高，未達安全冷藏標準。故鮮奶最好存放於冰箱冷藏室5~7°C，並盡速飲用完畢。

第64題

經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 病因物質 2. 原因物質 3. 肇因物質 4. 事因物質。

答案：(1) 病因物質

解析：在食品中毒事件流行病學調查中，直接導致疾病發生的病原體或毒素稱為『病因物質』，而承載該病原體、被確認為媒介之食品則稱為『原因食品』。本題經檢驗確認引起疾病的病原菌為腸炎弧菌，該菌即屬直接致病之源，故為病因物質。『原因物質』『肇因物質』『事因物質』均非我國食品安全與HACCP教材之標準用語，易與原因食品混淆，故不作為正確答案。

第65題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個月 2. 每天 3. 半個月 4. 一個星期。

答案：(2) 每天

解析：正確答案為每天。依「食品良好衛生規範準則」，廚房排水系統應設置油脂截油設施，用以攔截烹調廢水中的油脂，避免堵塞管線與污染環境。油脂截油槽內的浮油與殘渣極易腐敗發臭、滋生蚊蟲病菌，故應每日清理，移除當日積聚的油脂與廚餘，維持排水暢通與場所衛生。若僅每週、半月或一月一次，間隔過長，油脂堆積將產生異味與衛生死角。故以每天清理最為適當，符合法規對餐飲場所之基本衛生要求。

第66題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 芋頭 2. 甘薯 3. 胡蘿蔔 4. 小黃瓜。

答案：(4) 小黃瓜

解析：冷凍貯藏適合細胞結構經凍結後仍能保持品質的食材。芋頭、甘薯、胡蘿蔔組織較緻密，可經燙煮或處理後冷凍保存。小黃瓜含水量高（約九成五以上），冷凍時細胞內水分形成冰晶撐破細胞壁，解凍後組織軟爛、出水、失去脆度，風味與口感嚴重劣化，故經加工處理後仍不適宜冷凍貯存。本題應選小黃瓜。

第67題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 玻璃材質且附緊密之蓋子 2. 食品級保鮮盒 3. 食品級塑膠材質 4. 木桶附蓋。

答案：(4) 木桶附蓋

解析：粉質乾料如麵粉、太白粉易吸濕結塊、遭蟲害或霉變，貯存容器須能密閉、防潮且易清潔。玻璃附緊密蓋、食品級保鮮盒、食品級塑膠材質皆符合要求。木桶多孔、易吸濕，表面難徹底清潔而殘留粉屑與油污，易滋生蟲蟻與黴菌，且可能釋出木屑雜質污染乾料，故不宜選用木桶附蓋盛裝粉質乾料。

第68題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依《勞動檢查法》對勞工申訴（吹哨者）之保護，檢查機構受理申訴後應對申訴人姓名、身分及內容保密，非經同意不得揭露；事業單位亦不得對申訴人終止契約或為其他不利待遇。題目選項2稱『必要時得告知身分』與保密規定相牴觸，為錯誤敘述。選項1、3、4均符合吹哨者保護精神，故本題問『何者有誤』應選2。

第69題

排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止水溝堵塞 3. 防止老鼠進入 4. 防止油脂污染排水系統。

答案：(4) 防止油脂污染排水系統

解析：排水溝出口之油脂截流槽（截油槽）利用油水比重差，使廢水中油脂上浮攔截、僅讓清水排出。其主要功能在防止烹調油脂隨廢水進入下水道，避免油脂附著管壁造成堵塞、發臭及污染河川水體。雖亦有減少堵塞之附帶效果，但核心目的為防止油脂污染排水系統；防鼠另有柵欄或防鼠蓋設施，非其主要功能。

第70題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 屋頂 2. 梯子、合梯 3. 廚房 4. 施工架。

答案：(3) 廚房

解析：墜落災害常發生於有高低差、開口或需登高之作業場所。屋頂、梯子（合梯）、施工架均具高度落差與跌落風險，屬典型易墜落場所。廚房為室內平面作業區，地面雖可能因濕滑導致跌倒，但並非具顯著高度差之墜落災害高風險場所，故不屬於容易發生墜落災害之作業場所，本題選廚房。

第71題

下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. ABC 2. AB 3. BC 4. A C。

答案：(2) AB

解析：飲用瓶裝水須考量環境成本：A項，喝完之寶特瓶若未確實回收即成為地球新增廢棄物，正確；B項，瓶裝水自產地運送至通路須靠卡車載運，燃燒燃油會排放廢氣等空氣污染物，正確；C項，瓶裝水未必比經煮沸之自來水更安全衛生，且可能有塑化劑溶出或儲運污染風險，『一定』較安全之說法錯誤。故正確為AB，選2。

第72題

香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 1. 0-5 度 2. 6-10 度 3. 13-15 度 4. 20-24 度。

答案：(3) 13-15 度

解析：香蕉是熱帶水果，貯存適溫約為13～15°C。溫度低於約12～13°C時容易發生寒害，造成果皮變黑、後熟不正常，因此0～5°C與6～10°C都不適合；20～24°C則高於適溫，會加速後熟與腐敗。實務上應放在陰涼通風處，避免冷藏，以13～15°C最能延緩老化並維持品質。

第73題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 蓮藕 2. 百合 3. 麻竹筍 4. 大白菜。

答案：(2) 百合

解析：春季盛產的蔬菜是百合。台灣常見時令蔬菜中，百合的產期以春季為主；麻竹筍主要盛產於夏季，蓮藕多產於夏秋，大白菜則以冬季為盛產期。選用當季蔬菜通常風味較佳、價格較合理，也符合食材新鮮與節能的原則，因此本題選百合。

第74題

食物安全的供應溫度是指 1. 40~100°C 2. 60°C以上、7 °C以下 3. 100°C以上、40°C以下 4. 5~60°C。

答案：(2) 60°C以上、7 °C以下

解析：食品微生物最容易繁殖的危險溫度帶約為7～60°C，因此熱食供應應保持在60°C以上，冷食應保持在7°C以下。選項4的5～60°C幾乎涵蓋危險溫度帶，並非安全供應溫度；選項1的40～100°C與選項3的100°C以上、40°C以下也都包含微生物易滋生的區間，故不選。

第75題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤。

答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務應掌握「先清理、後更換」的原則，先收完桌面菜渣與髒盤，再更換乾淨碗盤，以避免菜渣掉落污染餐具或食物。邊收菜渣邊換盤容易造成交叉污染；邊送餐邊換盤會使服務動線混亂；請顧客自行倒菜渣則把衛生責任轉給顧客，且容易污染桌面，因此以選項3最正確。

第76題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 是外國的高級品 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 必定品質保證良好。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法及食品標示相關規定，市售包裝食品應以中文標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或進口商、有效日期等資訊。罐頭只有英文而無中文標示，消費者無法充分了解產品內容與來源，不符合標示規定；外國高級品、銷路好或品質保證都不能作為免除中文標示的理由。

第77題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 自然性 3. 生物性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：界面活性劑屬於化學性殺菌、消毒方法。它可降低表面張力、乳化油脂，並破壞微生物的細胞膜或細胞壁，使微生物失去活性。物理性方法包括加熱、紫外線、過濾等；生物性方法則利用微生物或酵素作用。界面活性劑是外加化學藥劑，因此歸類為化學性消毒，答案為選項4。

第78題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 4 2. 6 3. 7 4. 9 大卡。

答案：(1) 4

解析：依一般營養學的熱量係數，蛋白質每公克可提供4大卡，脂肪每公克9大卡，碳水化合物每公克4大卡。因此一公克蛋白質可供人體利用的熱量為4大卡，計算式為1公克×4大卡／公克＝4大卡。選項6、7不是蛋白質的熱量係數，9則是脂肪的係數，故選項1正確。

第79題

選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情? 1. 良好作業性 2. 安定性 3. 廣效性 4. 廣告宣傳。

答案：(4) 廣告宣傳

解析：選擇殺菌消毒劑時，應考量殺菌效力與廣效性、安定性、作業性、安全性、對器具材質的相容性及殘留問題，並依使用場所與對象選擇合適產品。廣告宣傳只是行銷資訊，不能作為選擇消毒劑的專業依據，因此不需要特別注意的是廣告宣傳，答案為選項4。

第80題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止漏電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 自動電擊防止裝置 3. 高感度高速型漏電斷路器 4. 高容量保險絲。

答案：(3) 高感度高速型漏電斷路器

解析：潮濕場所會使人體電阻降低，一旦電動機具絕緣不良，電流很容易經由人體流入地面。依用電安全觀念，此類電路應裝設高感度高速型漏電斷路器，感度通常在30毫安培以下，並能在短時間內跳脫、切斷電源，以防止電擊。自動電擊防止裝置主要用於電焊機二次側，並非一般電動機具的防漏電裝置；開關箱與保險絲分別只是配電及過電流保護，無法偵測漏電。