民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第15題
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
題目
乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?
- (1) 相對濕度控制在40~60%
- (2) 最適宜溫度應控制在25 ~37°C
- (3) 儘可能日光可直射以維持乾燥
- (4) 食物以先進後出為原則
官方答案
(1) 相對濕度控制在40~60%
解析
乾貨庫房的管理重點是低溫、乾燥、避光與先進先出。相對濕度控制在 40~60%，可抑制黴菌與細菌生長，避免乾貨受潮結塊、發霉。溫度宜維持在 10~25°C 左右，題目所述的 25~37°C 偏高，易使油脂劣變並孳生蟲害；庫房應避免日光直射，因紫外線與熱會加速品質劣變；存量管理採「先進先出」，讓先入庫者先出貨，而非先進後出。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。