民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第42題
黏性最強的米為下列何者?
題目
黏性最強的米為下列何者?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
米飯黏性主要來自支鏈澱粉的比例。糯米的澱粉幾乎全為支鏈澱粉，因此黏性最強；其中圓糯米的支鏈澱粉比例又高於長糯米，黏度與糯性都更明顯，常用來做油飯、湯圓、八寶飯等。蓬萊米屬稉米，黏性中等，是一般白飯的主食米；在來米屬秈米，直鏈澱粉較多，口感較鬆散、粒粒分明，常用於蘿蔔糕、碗粿。相較之下，蓬萊米與在來米的黏性都明顯低於糯米，故選圓糯米。
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