民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
題目
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用
- (1) 結球萵苣
- (2) 紫色甘藍
- (3) 高麗菜
- (4) 大白菜
官方答案
(1) 結球萵苣
解析
「鴿鬆」是將絞肉或素料炒香後，拌入荸薺、香菇等配料，食用時以生菜葉包覆入口的菜色。盛裝時最適宜用結球萵苣，因其葉片大、呈杯狀、質地脆且含水適中，能完整包住餡料而不易破裂，兼具美觀與實用。紫色甘藍葉片較硬且帶有明顯澀味，不適合生食包餡；高麗菜與大白菜葉片雖大，但質地較韌或水分高，包覆時容易破裂、出水，口感也不如結球萵苣清爽。故選結球萵苣。
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