民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第65題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 旺火
- (2) 中小火
- (3) 大火
- (4) 猛火
官方答案
(2) 中小火
解析
勾芡是把澱粉加水調勻後加入菜餚，使湯汁濃稠。若火力太大，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結塊、焦化或沾鍋，芡汁會不均勻；用中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入，澱粉才能均勻糊化，芡汁明亮滑順。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第65題
羹類菜餚勾芡時,最好用
(2) 中小火
勾芡是把澱粉加水調勻後加入菜餚，使湯汁濃稠。若火力太大，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結塊、焦化或沾鍋，芡汁會不均勻；用中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入，澱粉才能均勻糊化，芡汁明亮滑順。
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