民國111年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第67題
大部分的豆類不宜生食係因
題目
大部分的豆類不宜生食係因
- (1) 含抗營養因子
- (2) 過於堅硬,難以吞嚥
- (3) 味道噁心
- (4) 不易消化
官方答案
(1) 含抗營養因子
解析
生豆類含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素（凝集素）、皂素等抗營養因子，會抑制蛋白質分解酵素，或與腸道細胞結合，使蛋白質的消化吸收率下降；大量生食可能造成噁心、嘔吐、腹瀉。這些因子大多不耐熱，只要充分浸泡並煮沸加熱，就能使其變性、失去活性，所以豆類必須煮熟後食用。堅硬或氣味並非主要原因；「不易消化」有一部分正是抗營養因子所造成的，因此最根本的答案仍是抗營養因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。