民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第17題
製作完成之菜餚應注意
題目
製作完成之菜餚應注意
- (1) 不可重疊放置
- (2) 交叉放置
- (3) 可重疊放置
- (4) 沒有規定
官方答案
(1) 不可重疊放置
解析
菜餚製作完成後應「不可重疊放置」（選項1），係避免上層菜餚汁液、油污滴落污染下層，並防止加熱完成菜品因堆疊散熱不良、中心溫度下降而進入「危險溫度帶」（7℃～60℃）助長菌滋生。交叉放置（選項2）或重疊（選項3）均易生交叉污染與品溫失控，「沒有規定」（選項4）錯誤。正確作法為分層、間隔、加蓋並維持適當溫度，答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。