民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第18題
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?
題目
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?
- (1) 紅豆
- (2) 花生
- (3) 綠豆
- (4) 馬鈴薯
官方答案
(4) 馬鈴薯
解析
馬鈴薯屬於茄科植物，發芽或表皮變綠時會大量生成配醣生物鹼（龍葵鹼，solanine），一般加熱烹調不易完全破壞，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現神經症狀，因此發芽的馬鈴薯不可食用。紅豆與綠豆發芽後就是豆芽，是可食用的蔬菜；花生發芽本身不是產生毒素的主因，真正的風險是貯存不當、受黴菌污染而產生黃麴毒素。選購時應挑表皮完整、無明顯芽眼者，並貯存於陰涼乾燥處。
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