民國112年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(2) 醣類

解析：醣類（碳水化合物）是人類最經濟的能量來源，因其在自然界來源廣泛、價格低廉，且每公克約可產生4大卡熱量，消化吸收快、供能效率佳。蛋白質（選項3）雖亦產生4大卡/克，但主要用於組織修復，當能量用於耗費昂貴且不經濟；脂肪（選項4）產生9大卡/克，熱量高但成本與消化負擔較大；維生素（選項1）不提供熱量，僅協助代謝。故從「經濟性」與「供能效率」考量，選項2醣類為最適答案。

第2題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 127 大卡 2. 133 大卡 3. 143 大卡 4. 163 大卡。

答案：(2) 133 大卡

解析：熱量計算採用三大營養素的能量係數：蛋白質每公克4大卡、脂肪每公克9大卡、醣類每公克4大卡。代入本題：蛋白質7×4＝28大卡，脂肪5×9＝45大卡，醣類15×4＝60大卡，合計28＋45＋60＝133大卡。脂肪是係數最高的一項，若誤以4大卡計算會得到113大卡，與四個選項都不符，可見脂肪必須用9計算；本題答案為133大卡。

第3題

飲食中有足量的維生素A 可預防 1. 腳氣病 2. 軟骨症 3. 夜盲症 4. 口角炎的發生。

答案：(3) 夜盲症

解析：維生素A與視網膜的視紫質合成有關；視紫質是暗處感光所必需，因此攝取不足時，眼睛在昏暗環境下的適應能力下降，會出現夜盲症。腳氣病是維生素B1缺乏造成；軟骨症與維生素D、鈣的代謝有關；口角炎則常與維生素B2（核黃素）缺乏有關。這三項都與維生素A無關，所以飲食中有足量維生素A可預防的是夜盲症。

第4題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 花生油 2. 大豆沙拉油 3. 紅花子油 4. 奶油。

答案：(4) 奶油

解析：膽固醇是動物細胞膜的成分，只存在於動物性來源，植物性油脂本身不含膽固醇。花生油、大豆沙拉油、紅花子油都屬於植物油，因此不含膽固醇；奶油是乳類加工製成的動物性油脂，含有膽固醇。選購時常聽到「植物油不含膽固醇」的說法，關鍵就在於原料來源是植物還是動物，本題應選奶油。

第5題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 旺火慢炒 2. 微火速炒 3. 微火慢炒 4. 旺火速炒。

答案：(4) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜含水量高，且富含維生素C與B群等水溶性維生素，這些成分不耐長時間加熱。烹調時採旺火速炒，可縮短受熱時間，減少營養素流失，同時保持蔬菜的色澤、脆度與口感。若用微火慢炒，加熱時間拉長，蔬菜容易出水、軟爛、變色，營養破壞也較多。因此新鮮蔬菜應以旺火速炒處理，本題選旺火速炒。

第6題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K。

答案：(2) 維生素D

解析：維生素D的主要功能是促進腸道吸收鈣與磷，並幫助骨骼正常礦化。缺乏時骨質無法充分鈣化而變軟，兒童會出現佝僂症，成人則為骨軟化症（軟骨症）。維生素A缺乏與夜盲症、乾眼症有關；維生素E與抗氧化及生殖機能有關；維生素K則參與凝血因子的合成。三者都不是軟骨症的成因，故本題選維生素D。

第7題

政府提倡交易時使用 1. 台制 2. 公制 3. 英制 4. 美制為單位計算。

答案：(2) 公制

解析：我國法定度量衡單位採用公制（國際單位制SI），長度用公尺、重量用公斤、容量用公升，政府並提倡交易計量以公制為準。採用公制可與國際貿易接軌，避免買賣雙方因單位不同產生誤差與糾紛，換算上也較為簡便。台制、英制、美制雖在部分場合仍可見，但並非政府提倡的交易單位，故選公制。

第8題

假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 增加工作上的不便 2. 有助減輕成本 3. 易導致交互污染 4. 散熱頗為困難。

答案：(2) 有助減輕成本

解析：廚房面積與營業場所面積比例太小，代表可供作業的空間不足：工作人員動線擁擠、備餐與清洗互相干擾，會增加工作上的不便；生食與熟食、清潔區與污染區難以區隔，容易造成交互污染；爐灶密集、通風空間不足，熱氣不易排出，散熱頗為困難。空間不足只會降低效率、增加食安風險，並不會有助減輕成本，因此「有助減輕成本」是不正確的敘述。

第9題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 筊白筍 2. 青蘆筍 3. 綠竹筍 4. 白蘆筍。

答案：(4) 白蘆筍

解析：蘆筍的嫩莖若在尚未出土、未接受日照前採收，因未進行光合作用、未形成葉綠素，筍體呈白色，即為白蘆筍；若任其出土照光後再採收，則會轉為綠色，成為青蘆筍。筊白筍是茭白的嫩莖，綠竹筍則為竹類的筍，兩者都不是蘆筍。依題意「尚未出土前採收的地下嫩莖」，應選白蘆筍。

第10題

生鮮原料蓄養場所可設置於 1. 污染區 2. 與調理場所有效區隔 3. 準清潔區 4. 廚房內。

答案：(2) 與調理場所有效區隔

解析：生鮮原料蓄養場所（如活魚、活蟹、活禽等暫養區）存在排泄物、污水與病原風險，依《食品良好衛生規範準則》關於場區配置之精神，凡可能污染食品之作業均應與調理、烹煮等清潔作業區「有效區隔」，分設獨立空間、專用動線與排水，避免人員、器具、水流交叉污染。故蓄養場所不得直接設於廚房內（選項4），亦不宜位於污染區（選項1，屬污物區）。準清潔區（選項3）雖較清潔區次之，但本題關鍵在「與調理場所有效區隔」此一原則，故選項2最正確。

第11題

廚房設施,下列何者為非? 1. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 2. 天花板為淺色 3. 通風採光良好 4. 牆壁最好採用白色磁磚。

答案：(1) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：本題問「何者為非」，即找錯誤敘述。廚房設施依《食品良好衛生規範準則》：天花板宜為淺色（選項2）、通風採光良好（選項3）、牆壁以白色或淺色磁磚便於辨污與清洗（選項4）均正確。唯選項1稱「最好鋪設平滑磁磚」，平滑磁磚遇水或油易使人員滑倒，廚房地面應採「防滑、易清洗、不吸水」材質，故「平滑」為錯誤。其餘選項皆符合衛生與安全要求，本題答案為1。

第12題

食品中毒的發生通常以 1. 秋天 2. 冬天 3. 春天 4. 夏天為最多。

答案：(4) 夏天為最多

解析：食品中毒案件以「夏天」發生最多。主因夏季氣溫高（常逾30℃）、濕度大，正處於致病菌（如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌）最適生長之「危險溫度帶」（7℃～60℃），食物於室溫放置極易大量繁殖並產生毒素。秋、冬、春三季氣溫較低，菌相增殖慢，中毒事件相對少。依食品衛生統計與微生物生長原理，氣溫越高風險越大，故答案為4（夏天）。

第13題

有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 2. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 3. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 4. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任。

答案：(2) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任

解析：依《職業安全衛生法》承攬管理規定，原事業單位將工作交付承攬時，對承攬廠商所僱勞工負有「連帶補償及賠償責任」，目的在防原事業單位以承攬規避職災責任。故選項1（不需負連帶責任）錯誤；選項4（承攬廠商獨自負責）亦不正確，原事業單位仍須連帶。選項3謂投保單位即賠償單位亦與法不合，勞保僅為給付不免除雇主賠償責任。正確為選項2。

第14題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 交給清潔隊垃圾車 2. 委託合法清除機構清運 3. 倒在偏遠山坡地 4. 河岸邊掩埋。

答案：(2) 委託合法清除機構清運

解析：室內裝修產生之廢棄物（木材、磁磚、油漆桶、營建混合物）屬「事業廢棄物」中之營建剩餘土石方或雜項廢棄物，非一般家戶垃圾，不得交付清潔隊垃圾車（選項1），更嚴禁傾倒山坡地（選項3）或河岸掩埋（選項4），此涉《廢棄物清理法》非法棄置刑責。正確做法為委託具合法清除許可證機構清運並取得聯單，故答案為2。

第15題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異 在於下列何者之有無? 1. 對價關係 2. 補助關係 3. 利害關係 4. 隸屬關係。

答案：(1) 對價關係

解析：《貪污治罪條例》所稱賄賂或不正利益，要件在公務員因「職務上行為或不行為」收受財物，與其職務間存在「對價關係」（拿錢辦事、收錢放水）。而《公務員廉政倫理規範》所稱餽贈財物，多屬人情往來、無職務對價之正常饋贈（如節慶小額禮品）。兩者最大差異即「對價關係」之有無，非補助、利害或隸屬關係。故答案為1。

第16題

下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因? 1. 霧霾 2. 溫室效應 3. 颱風 4. 臭氧層破洞。

答案：(2) 溫室效應

解析：聖嬰現象（El Niño）指赤道東太平洋海域異常增溫、擾亂全球大氣環流。其發生與全球暖化、溫室效應導致海溫上升密切相關，是氣候異常重要誘因。霧霾（選項1）為空污現象；颱風（選項3）是天氣系統結果而非成因；臭氧層破洞（選項4）影響紫外線，與聖嬰無直接因果。依環境教育與氣候變遷教材，聖嬰現象加劇主因多歸於溫室效應，故答案為2。

第17題

製作完成之菜餚應注意 1. 不可重疊放置 2. 交叉放置 3. 可重疊放置 4. 沒有規定。

答案：(1) 不可重疊放置

解析：菜餚製作完成後應「不可重疊放置」（選項1），係避免上層菜餚汁液、油污滴落污染下層，並防止加熱完成菜品因堆疊散熱不良、中心溫度下降而進入「危險溫度帶」（7℃～60℃）助長菌滋生。交叉放置（選項2）或重疊（選項3）均易生交叉污染與品溫失控，「沒有規定」（選項4）錯誤。正確作法為分層、間隔、加蓋並維持適當溫度，答案為1。

第18題

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 花生 3. 綠豆 4. 馬鈴薯。

答案：(4) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯屬於茄科植物，發芽或表皮變綠時會大量生成配醣生物鹼（龍葵鹼，solanine），一般加熱烹調不易完全破壞，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現神經症狀，因此發芽的馬鈴薯不可食用。紅豆與綠豆發芽後就是豆芽，是可食用的蔬菜；花生發芽本身不是產生毒素的主因，真正的風險是貯存不當、受黴菌污染而產生黃麴毒素。選購時應挑表皮完整、無明顯芽眼者，並貯存於陰涼乾燥處。

第19題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：攝取適量碘最安全方式為使用加碘鹽（食鹽加碘酸鉀或碘化鉀）取代一般鹽烹調，可穩定補充且不致過量。每日大量攝取海帶、海鮮或服用高單位碘補充劑，易因碘含量波動或過高造成甲狀腺功能異常。故選1。

第20題

一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 1. 低些 2. 視季節而定 3. 高些 4. 無法確定。

答案：(3) 高些

解析：出水性高的食物水分含量與水活性較高，等於提供微生物繁殖所需的水分，細菌與黴菌容易大量生長，腐敗速度與食物中毒的危險性都比乾燥、水分低的食物來得高，所以危險性是「高些」。水分低的食品因水活性低，微生物不易利用，保存性相對較佳。這項判斷與季節無關，也不是無法確定；實務上高水分食材應低溫冷藏、縮短室溫放置時間，避開危險溫度帶。

第21題

餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目 1. 牛肉部位 2. 烹調方法 3. 牛肉產地 4. 廚師姓名。

答案：(3) 牛肉產地

解析：依食品安全衛生管理法及中央主管機關公告，直接供應飲食之場所提供以牛肉或牛可食部位為食材的餐點時，應標示牛肉原料的原產地（產地），讓消費者有知的權利，也利於追溯追蹤與稽查。牛肉部位、烹調方法與廚師姓名都不在應標示項目之列；業者另應保存進貨憑證與來源資料，確保標示內容正確，標示不實可依食安法處罰。

第22題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 2. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 3. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。

答案：(2) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：外場與內場應以動線區隔，外場服務人員宜避免直接進入內場烹調區，改在出菜口等緩衝區域交接菜餚，可減少污染與交叉污染。傳送前應檢查菜餚有無異物、頭髮或掉落物；托盤不可過度堆疊，以免傾倒、湯汁外溢污染或造成燙傷；餐具一旦掉落地面即受污染，必須洗淨消毒後才可再使用，不能撿起來直接提供顧客。

第23題

若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差,較 容易遭遇下列何種危害? 1. 組織外部不法侵害 2. 組織內部不法侵害 3. 多發性神經病變 4. 潛涵症。

答案：(1) 組織外部不法侵害

解析：職業安全衛生法要求雇主採取必要措施，預防勞工因他人行為而遭受身體或精神上的不法侵害。危害來源若是顧客、外送人員、陌生人等組織以外的第三人，即屬「組織外部不法侵害」；工作需接觸陌生人、處理不可預期突發事件或場所治安不佳者，風險更高，雇主應訂定預防計畫、辦理教育訓練並設置求助與監視設備。組織內部不法侵害指同事或上司間的暴力、霸凌；多發性神經病變與減壓症屬特定職業病，與人際接觸情境無關。

第24題

小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 不關他的事,自己管好就好 3. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。

答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助

解析：職場應建立尊重與包容的文化。對於離鄉就業的新同仁，主動關心其生活適應、居住、交通與飲食等問題，遇到困難時提供資訊與協助，能降低孤立感與壓力，提升團隊合作與留任意願。若因對方非本地人而減少接觸、抱持不關己的態度，或把同單位同仁當成競爭對手處處防範，容易造成排擠與不友善對待，甚至形成職場霸凌，違反友善職場的基本精神。

第25題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 冰箱冷藏庫 2. 陰涼通風處 3. 陽光充足處 4. 冰箱冷凍庫。

答案：(1) 冰箱冷藏庫

第26題

無機污垢物的去除宜以 1. 鹹性 2. 酸性 3. 中性 4. 鹼性洗潔劑為主。

答案：(2) 酸性

解析：污垢可分為有機與無機兩類。無機污垢如水中鈣、鎂離子沉積形成的水垢、礦物質斑痕與鏽斑，宜用酸性洗潔劑，藉酸與礦物質反應將其溶解去除。有機污垢如油脂、蛋白質，則以鹼性洗潔劑皂化、分解較有效；中性洗潔劑適合一般輕度污垢的日常清洗。選項1的「鹹性」並非洗潔劑的分類用語。使用酸性或鹼性洗潔劑都應注意材質耐蝕性、通風與個人防護，並避免混用不同藥劑。

第27題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 切 3. 砍 4. 斬。

答案：(2) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）砧板質地較硬、韌性好，耐切削磨損，適合一般「切」絲、切片、切丁等精細刀工操作；若用於需大力下壓的「剁」「砍」「斬」動作（如斬骨、剁肉），刀刃易損壞砧板表面產生溝痕滋生細菌，亦易造成刀口鈍損，故業界規範以切工為主。

第28題

下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 分布濃度 2. 物體顏色 3. 粒徑大小 4. 採樣地區。

答案：(3) 粒徑大小

解析：依據《空氣污染防制法》與環保署公告定義：懸浮微粒（TSP）係指粒徑 100 μm 以下之微粒；落塵則為粒徑較大、能在短時間內因重力沉降之顆粒物（通常 >100 μm）。兩者核心差異在「粒徑大小」，進而影響懸浮時間、擴散範圍與採樣方法（高流量採樣器 vs. 落塵桶），分布濃度、顏色、採樣地區皆非定義性差異。

第29題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 曲狀桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 李斯特菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌為嗜鹽性細菌，廣泛分布於海洋環境與海產品（魚、貝、蝦、蟹）中，為台灣夏季海產食物中毒最常見病原，潛伏期短（約 12–24 小時），主要症狀為腹瀉、腹痛、嘔吐。葡萄球菌多源自人員帶菌污染熟食、奶製品；彎曲桿菌常見於生禽肉、未巴氏殺菌牛奶；李斯特菌耐低溫，常見於即食冷藏食品，與水產關聯性較低。

第30題

食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 1. 十人或十人以上 2. 二人或二人以上 3. 一人或一人以上 4. 三人或三人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(2) 二人或二人以上

解析：依《食品衛生管理法》第 34 條授權訂定之《食物中毒通報及調查處理辦法》第 3 條定義：食物中毒指二人或二人以上因共同飲食，發生相同疾病症狀之事件（肉毒桿菌中毒得以單一病例通報）。故一般食物中毒判定門檻為「二人以上」，單一病例不列入一般通報統計。

第31題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、聚合、水解等反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯、丙烯醯胺等有害物質，並降低營養價值、產生異味、顏色加深、黏稠度上升。選項 1–3 描述均與實際情況相反：高溫無法殺菌保存（反而加速變質）、油色變深非美觀、使用期限縮短而非增長。

第32題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 4 2. 9 3. 6 4. 7 大卡。

答案：(1) 4

解析：依據營養學阿特沃特系數與衛福部《國民飲食指南》規定：蛋白質每公克提供 4 大卡熱量，碳水化合物同為 4 大卡，脂肪為 9 大卡，酒精為 7 大卡。題目詢問蛋白質熱量值，正確答案為 4 大卡。

第33題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 醣類 2. 脂質 3. 蛋白質 4. 維生素。

答案：(1) 醣類

解析：五穀雜糧（米、麵、玉米等）與澱粉根莖類（地瓜、芋頭、馬鈴薯等）屬《每日飲食指南》第 1 類「全穀雜糧類與澱粉根莖類」，其主要營養成分為醣類（澱粉），為人體主要熱量來源（碳水化合物佔總熱量 50–60%），蛋白質含量較低（約 6–10%）、脂質極少、維生素以 B 群為主非主要來源。

第34題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 採購回收材料製造之物品 2. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 3. 以精美包裝為主要首選 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(3) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購核心原則為「減量、重複使用、回收、低污染、省能源」，優先選購具環保標章、回收材料、少包裝、節能低污染產品。選項 3「以精美包裝為主要首選」違反減量與少包裝原則，過度包裝增加資源浪費與廢棄物，為錯誤敘述。選項 1、2、4 均符合《政府採購法》相關條文與環保署綠色採購推動方向。

第35題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲粗,條數少者 3. 鋼絲細,條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(3) 鋼絲細,條數多者

解析：打蛋器靠鋼絲與蛋液接觸來帶入空氣，鋼絲越細，攪拌時的阻力越小，手腕越省力；鋼絲條數越多，接觸面積越大，起泡越快、越均勻。鋼絲粗則剛性大、阻力大，攪打時較費力；條數少時接觸面不足，必須加快或延長攪打才打得發，反而更累。因此選鋼絲細、條數多者。

第36題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個星期 2. 一個月 3. 半個月 4. 每天。

答案：(4) 每天

解析：油脂截油槽的作用是在廢水進入排水管前攔下油脂與菜渣，避免油脂凝固附著管壁造成阻塞。廚房每天產生大量油脂，若堆積數日就會硬化成塊、散發異味並孳生細菌，清理困難度大增。依餐飲業良好衛生觀念，應每天清除浮油與槽底殘渣，故選每天；一星期或半個月才清一次，油脂早已固化，排水與衛生都會出問題。

第37題

我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情 形是 1. 只要不妨礙他人就可以 2. 不對的 3. 無所謂 4. 對的。

答案：(2) 不對的

解析：食品良好衛生規範準則要求食品作業場所不得飼養寵物，也不得讓動物進入，以免毛屑、皮屑、排泄物汙染食材、器具與檯面，造成交叉污染。即使寵物乖乖待在身旁、沒有妨礙他人，仍可能掉毛或帶菌，屬於不可接受的行為。因此帶寵物到廚房工作是不對的，並非「不妨礙他人就可以」或「無所謂」。

第38題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每月 2. 每日 3. 每週 4. 每2~3 天。

答案：(2) 每日

解析：蒸鍋與烤箱使用後會殘留水垢、油汙、食物碎屑與焦化物，若不清除，下次加熱時這些殘留物會碳化附著，不僅影響傳熱效率與成品風味，也容易孳生微生物、招來病媒。依食品良好衛生規範的「每日清潔」原則，這類設備應每天使用完就清洗整理，故選每日；每月或每週才清一次，油垢早已硬化，難以刷除。

第39題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越低 2. 無法確定 3. 越高 4. 視情況而定。

答案：(1) 越低

解析：合格的半成品是在衛生條件下經初步處理、分切或調理並妥善包裝的產品，可減少餐廳現場的清洗、分切與長時間常溫放置，降低交叉污染與加熱不足的風險。因此餐廳採用合格半成品比率越高，需自行處理的生鮮原料越少，整體危險因子越低。這並非無法確定或視情況而定，重點在於「合格」與否及冷鏈是否維持。

第40題

食物安全的供應溫度是指 1. 60°C以上、7°C以下 2. 5~60°C 3. 40~100°C 4. 100°C以上、40°C以下。

答案：(1) 60°C以上、7°C以下

解析：一般以 7～60°C 稱為危險溫度帶，細菌在此區間繁殖最快。食物安全供應溫度因此定為熱存 60°C 以上、冷藏 7°C 以下：熱食保溫須維持 60°C 以上，冷藏須保持 7°C 以下，以抑制微生物生長。5～60°C 正好涵蓋危險帶，40～100°C 或 100°C 以上、40°C 以下的說法都不符合熱存與冷藏的雙重條件。

第41題

「爆」的時間要比「炒」的時間 1. 相同 2. 不一定 3. 長 4. 短。

答案：(4) 短

解析：「爆」是以旺火、高溫、少量油，在極短時間內讓食材表面瞬間受熱，產生香氣並保持脆嫩，所以時間必須短，否則容易焦黑。「炒」則是中大火持續翻動，讓食材逐步熟透並調味，加熱時間相對較長。因此爆的時間要比炒的時間短，兩者並非相同，也不是不一定。

第42題

如何選擇新鮮的雞肉 1. 肉質鬆軟表皮平滑 2. 肉有光澤緊實毛細孔突起 3. 肉的顏色暗紅有水般的光澤 4. 雞體味重肉無彈性。

答案：(2) 肉有光澤緊實毛細孔突起

解析：新鮮雞肉的特徵是肉面有光澤、肉質緊實有彈性，皮膚毛細孔明顯突起，指壓後能迅速回復。肉質鬆軟、表皮平滑多屬放置過久或解凍不當；顏色暗紅且帶水樣光澤，可能是放血不全或已開始變質；雞體味重、肉無彈性更是腐敗警訊。故選肉有光澤緊實、毛細孔突起者。

第43題

一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 甲烷 2. 辛烷 3. 丙烷 4. 乙炔及丁烷。

答案：(3) 丙烷

解析：一般桶裝瓦斯（液化石油氣，LPG）的主要成分為丙烷（C3H8）與丁烷（C4H10）的混合物，台灣市售桶裝瓦斯以丙烷為主成分，故選項 3 丙烷最正確。甲烷為天然氣主要成分；辛烷為汽油抗爆指標物質；乙炔為工業用氣體，均非桶裝瓦斯主成分。

第44題

一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 一種完全消毒之行為 2. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 3. 遵照規定 4. 習慣動作。

答案：(2) 清潔清除皮膚表面附著的細菌

解析：肥皂洗手屬物理去污機制，利用表面活性劑乳化脂肪並配合機械摩擦，將皮膚表面汙垢、油脂及附著的微生物沖洗掉，屬「清潔」而非「消毒」。消毒需使用化學殺菌劑或高溫殺滅致病菌，選項 1 錯誤；選項 3、4 屬主觀理由非主要目的。

第45題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 飽和脂肪 3. 糖 4. 鈉。

答案：(1) 膳食纖維

解析：依「包裝食品營養宣稱應遵行事項」表一，「需適量攝取」宣稱項目包含：熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉。膳食纖維屬「鼓勵攝取」類營養素，非屬需適量攝取宣稱範圍，故選項 1 正確。

第46題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼無破損即可 2. 蛋殼光潔平滑者 3. 蛋殼乾淨且粗糙者 4. 蛋殼有特殊顏色者。

答案：(3) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：新鮮雞蛋蛋殼表面具天然角質層與細微氣孔，外觀呈現乾淨且微粗糙質感，角質層完整可阻隔細菌入侵並減少水分流失。選項 2 光潔平滑可能經洗刷破壞角質層；選項 1 僅無破損不足判斷鮮度；選項 4 特殊顏色非選購標準。

第47題

廚房滅火器放置位置是 1. 老闆 2. 全體廚師 3. 主廚 4. 副主廚應有的認知。

答案：(2) 全體廚師

解析：題目選項內容與題幹「廚房滅火器放置位置」完全不符，推測為題庫錯置。依消防法規與職安常識，滅火器應置於明顯易取、距火源 15-20 公尺、高度 1.5 公尺以內之走道或出口旁，全體廚師皆應知曉位置與操作方法，故選項 2 最貼近正確觀念。

第48題

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 1. 存放於冷凍庫中 2. 放在通風陰涼處 3. 泡在水中 4. 放於冷藏庫中。

答案：(4) 放於冷藏庫中

解析：葉菜類屬易腐蔬菜，購回後應去除枯葉、不洗水分、用廚房紙巾吸乾或置保鮮盒/袋包裝，存放於冷藏庫（約 4℃）蔬果層，可延緩呼吸作用與微生物生長。冷凍會造成冰晶破壞細胞結構導致爛葉；通風陰涼處溫度過高易腐敗；浸泡水中加速腐爛。

第49題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 因應衛生檢查 2. 保持食品安全與衛生 3. 個人的表現 4. 以免被師傅或老闆責罵。

答案：(2) 保持食品安全與衛生

解析：冷凍庫結霜過厚會降低熱交換效率，導致壓縮機負荷增加、耗電上升、箱內溫度波動，進而影響食品保存品質與安全。定期除霜屬設備維護與食品安全衛生管理基本要求（HACCP 前置作業），選項 2 最完整說明核心原因。選項 1、3、4 屬次要或主觀因素。

第50題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 乳品加工業 2. 販賣業 3. 餐飲業及烘焙業 4. 食品添加物業。

答案：(3) 餐飲業及烘焙業

解析：依食品安全衛生管理法第12條及「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」，技術證照人員（中餐/西餐/食物製備技術士；烘焙/中式麵食/米食技術士）適用於餐飲業及烘焙業，並須按比率聘用，故正確業別為餐飲業及烘焙業。

第51題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 三角形 3. 平面形 4. 菱形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：盛盤除了分量適當，外觀也會直接影響食慾。將菜餚中央略為堆高、呈圓頂狀（也有人稱饅頭形），可讓菜色看起來立體飽滿、分量充足，湯汁也較不易溢出盤緣。三角形、平面形、菱形多用於特定排盤或盤飾，一般熱炒、燉煮類菜餚盛盤仍以圓頂形最自然、最不易塌陷，因此選圓頂形。

第52題

下列何者是正確的洗手方式 1. 洗手後用圍裙將手部擦乾 2. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 3. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。

答案：(2) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部

解析：正確洗手須使用洗手乳或肥皂搓洗，再以流動的乾淨水源沖淨，搓洗範圍涵蓋手心、手背、指縫、指尖與手腕，時間約四十至六十秒。用圍裙擦手，會把圍裙上的油污與微生物帶回手上；只用清水無法去除油脂與附著的病菌；只洗慣用手，另一隻手仍會污染食材與器具，因此須雙手徹底清洗。

第53題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 上面可放置東西 2. 減少清理次數 3. 美觀大方 4. 避免引來病媒。

答案：(4) 避免引來病媒

解析：垃圾與廚餘含大量有機物與水分，敞開放置會散發氣味，引來蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒覓食、產卵，進而污染食品、器具與作業環境，提高食品中毒風險。加蓋可阻絕病媒進入並減少異味擴散，桶蓋應隨時蓋妥並定期清理。加蓋的目的在於病媒防治與衛生維護，不是為了堆放物品、減少清理次數或美觀。

第54題

食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確? 1. 三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分 2. 若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 3. 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 4. 有心臟病史者,每天1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利。

答案：(3) 若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低

解析：奶精屬非乳製品，主要由氫化植物油、玉米糖漿及乳化劑等調配而成，並非牛奶成分，蛋白質與鈣含量極低，屬高熱量、低營養價值的原料。部分氫化油脂在製程中必會產生反式脂肪，標示為零是因含量未達每100公克0.3公克，得以零標示，並非完全不含。有心臟病史者更應減少攝取，故選3。

第55題

長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 建構良好體質 3. 招致疾病 4. 健康強身。

答案：(3) 招致疾病

解析：人體需要醣類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質與水等多種營養素，長期偏食或只偏重某類食物，會使某些營養素缺乏、另一些過量，造成代謝與生理機能失衡，抵抗力下降，久而久之招致營養缺乏症或慢性疾病。偏頗飲食不會增加免疫力、建構良好體質或健康強身，反而危害健康，因此選「招致疾病」。

第56題

使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用含螢光增白劑之紙類容器 2. 應瞭解材質特性及使用方式 3. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 4. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質。

答案：(2) 應瞭解材質特性及使用方式

解析：選用食品容器、器具及包裝時，應先瞭解材質特性與正確使用方式，例如耐熱溫度、是否可微波、是否適合盛裝酸性或高油脂食品，並依標示使用。紙類容器不得使用螢光增白劑；不鏽鋼原本即含錳，重點在符合衛生標準而非完全不含；塑膠回收代碼僅代表材質分類，數字高低與安全性無關，故選2。

第57題

菠菜的盛產期為 1. 春季 2. 夏季 3. 冬季 4. 秋季。

答案：(3) 冬季

解析：菠菜屬耐寒性葉菜，適合冷涼氣候生長，在台灣以秋末至春季為主要產期，盛產期為冬季（約十一月至翌年三月），此時葉片脆嫩、品質佳且價格便宜。夏季高溫多濕，菠菜生長不良、容易抽苔開花，病蟲害也多，產量少、價格偏高。因此菠菜的盛產期為冬季。

第58題

酸辣湯的辣味來自於 1. 芥茉粉 2. 花椒粉 3. 辣椒粉 4. 胡椒粉。

答案：(4) 胡椒粉

解析：酸辣湯的「辣」主要來自白胡椒粉，通常於湯將起鍋或勾芡後才加入，以免久煮使辛香揮發；「酸」則來自烏醋或白醋。花椒粉偏麻香，辣椒粉偏辛辣，多用於川味或紅油類菜餚；芥末粉則是涼拌或日式料理的嗆辣，均非酸辣湯辣味的來源，故選胡椒粉。

第59題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 60°C以上 2. 30°C以上 3. 40°C以上 4. 50°C以上。

答案：(1) 60°C以上

解析：熱藏的用意是抑制微生物生長，食品中心溫度須維持在60°C以上。30～50°C屬於細菌容易快速繁殖的危險溫度帶，因此40°C、50°C都不足以確保安全。60°C以上只能減緩微生物生長，並非殺菌，貯存期間仍要避免長時間放置及反覆加熱。

第60題

選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整即好 2. 歪罐者為佳 3. 凸罐者表示內容物多 4. 封罐完整,並標示完全。

答案：(4) 封罐完整,並標示完全

解析：選購罐頭應先檢查外觀與標示：封罐完整、罐身無鏽蝕或凹陷，且品名、成分、廠商、製造日期與有效期限標示齊全，才能確認內容物與衛生安全。凸罐可能因微生物產氣或密封不良造成，歪罐也可能滲漏污染，不能以罐身變形或內容物多寡判斷品質；只有封罐完整而標示不全仍不合格。

第61題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 大火 2. 中小火 3. 旺火 4. 猛火。

答案：(2) 中小火

解析：勾芡是利用澱粉受熱糊化使湯汁濃稠，火力以中小火為宜，並邊加入芡水邊攪拌，使澱粉均勻糊化。若使用大火、旺火或猛火，湯汁劇烈沸騰，澱粉容易結成糰塊，也容易焦底或使羹湯混濁，口感不均，因此不宜用過強火力。

第62題

下列哪一種為天然膨大劑? 1. 小蘇打 2. 酵母 3. 阿摩尼亞 4. 發粉。

答案：(2) 酵母

解析：天然膨大劑是靠生物發酵產生氣體，酵母在麵糰中分解糖類產生二氧化碳，使麵糰膨鬆，屬於天然膨大劑。小蘇打、發粉及阿摩尼亞是化學膨大劑，分別靠酸鹼反應或受熱分解產氣。判斷時要看產氣機制是否來自生物作用，不能只因為會產氣就歸為天然。

第63題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 大量採購 2. 現金交易 3. 開放廠商競標 4. 惡劣天氣進貨。

答案：(4) 惡劣天氣進貨

解析：採購成本受採購量、付款條件及廠商競爭影響。大量採購可取得數量折扣；現金交易可減少利息與倒帳風險，並爭取優惠；開放廠商競標可藉競爭壓低價格。惡劣天氣時農產運輸與保存困難、供應減少，價格通常上漲，臨時進貨也會增加損耗與運輸成本，無法降低採購成本。

第64題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 水為硬水 3. 水質偏酸 4. 有機污染物多。

答案：(4) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD）是指水中微生物分解有機污染物時所消耗的氧量。有機污染物愈多，微生物分解作用愈旺盛，耗氧量愈大，BOD值就愈高，因此BOD高代表有機污染物多。BOD高不等於硬水，硬度與鈣、鎂離子有關；也不代表水質偏酸，酸鹼值須另以pH測定。

第65題

乘坐轎車時,如有司機駕駛,按照乘車禮儀,以司機的方位來看,首位應為 1. 後排右側 2. 後排中間 3. 前座右側 4. 後排左側。

答案：(1) 後排右側

解析：有司機駕駛時，依乘車禮儀，後排右側為首位，方便貴賓上下車並接受司機服務；其次為後排左側，再其次為後排中間，前座右側通常留給隨行人員或列為末位。因此首位不是後排中間、前座右側或後排左側，安排座次時應以右後座禮讓長輩或主賓。

第66題

冷凍食品經解凍後 1. 無所謂 2. 不可以 3. 可以 4. 沒有規定重新冷凍出售。

答案：(2) 不可以

解析：冷凍食品解凍後，細胞組織受損、汁液流失，且溫度上升會使微生物開始繁殖。重新冷凍雖可再度抑制微生物生長，但已發生的污染與品質劣變不會消失，反覆冷凍、解凍也會增加食品安全風險。因此解凍後不可再冷凍出售，應儘速使用或依規定冷藏短期保存。

第67題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 不銹鋼製 2. 木製 3. 鐵製 4. PV C 塑膠製。

答案：(1) 不銹鋼製

解析：與食物接觸的器具應選不鏽鋼製。食品級不鏽鋼（如304）表面光滑無孔隙、不易吸附異味與菌膜，耐酸鹼、耐高溫且不易生鏽，清潔消毒方便，符合食品良好衛生規範（GHP）。木製易吸油吸水、藏污納垢；鐵製易生鏽造成鐵鏽汙染；PVC塑膠耐熱差，高溫下可能釋出塑化劑。故接觸食物的用具以不鏽鋼最安全衛生。

第68題

選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 追求流行 2. 物美價廉 3. 容易烹調 4. 個人身體特質。

答案：(4) 個人身體特質

解析：生機飲食強調未經高溫烹調保留酵素與營養，選擇產品時應優先考量「個人身體特質」（如體質、過敏史、消化能力、疾病狀態），避免盲目跟風或單純比價導致身體負擔。流行、價格、烹調便利性屬次要考量，非核心決策依據。

第69題

二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 全民皆有影響 2. 只有65 歲以上之民眾有影響 3. 只對孕婦比較有影響 4. 只對12 歲以下孩童有影響。

答案：(1) 全民皆有影響

解析：二手菸（環境菸煙）含焦油、尼古丁、一氧化碳及多種致癌物（如苯、甲醛），無安全暴露劑量，不分年齡性別均受危害。菸害防制法明定多數室內公共場所全面禁菸，正是為保護所有人不吸入二手菸。選項2、3、4將危害限縮於特定年齡或身分，與事實不符；雖孕婦、孩童、老人更脆弱，但全民健康皆受影響，故答案為全民皆有影響。

第70題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 離峰時段 2. 夏月半尖峰時段 3. 非夏月半尖峰時段 4. 尖峰時段。

答案：(1) 離峰時段

解析：台電三段式時間電價分尖峰、半尖峰、離峰。離峰時段（通常為深夜至凌晨，如22:30至翌日7:30）用電需求最低，電價最便宜；尖峰時段負載最大，電價最高；半尖峰居中，且夏月半尖峰高於非夏月。此制度意在鼓勵用戶將高耗電作業（如冷凍、烘乾）移至離峰以節費。故電價最便宜者為離峰時段。

第71題

有關菸害防制法規範,「不可販賣菸品」給幾歲以下的人? 1. 18 2. 17 3. 19 4. 20。

答案：(1) 18

解析：依菸害防制法規定，任何人不得供應、展示或販賣菸品予未滿18歲者；違者零售商可處罰鍰，並應於販售場所標示禁售標語與年齡限制。故不得販賣菸品給18歲以下的人。選項2、3、4之年齡（17、19、20）均非法定界限，我國法定禁售年齡為未滿18歲，故答案為18。

第72題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 工作台上 2. 靠近水槽的地面上 3. 水槽下的層架 4. 水槽邊取用方便。

答案：(3) 水槽下的層架

解析：依食品良好衛生規範（GHP），清潔劑、消毒劑等化學物質應與食品、餐具分開存放，避免交叉汙染。術科檢定時，洗滌用清潔劑應置於水槽下的層架（與食材製備區隔）。不得置於工作台上（選項1會汙染食材），或水槽邊隨手取用（選項4易濺入食物）；地面（選項2）潮濕易汙染且不符離地原則。故答案為水槽下的層架。

第73題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 糖 3. 鹽 4. 鮮奶油。

答案：(4) 鮮奶油

解析：鮮奶油為高脂冷藏乳製品，依GHP應貯存於7℃以下；室溫（約25℃以上）下微生物快速繁殖，數小時內即可能酸敗變質，有食品安全疑慮。米、糖、鹽為低水分活性乾貨，室溫貯存無虞，僅需防潮、防蟲。故室溫貯存會產生衛生疑慮者為鮮奶油。

第74題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 冷藏貯存 3. 冷凍貯存 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

解析：微生物在低溫下生長受抑：冷藏（0～7℃）、冷凍（-18℃以下）皆能減緩繁殖，妥善包裝更可減少交叉汙染與氧化，故選項2、3、4皆能減緩腐敗。室溫隨意放置（選項1）溫暖潮濕，恰是微生物最適生長環境，會加速其繁殖導致腐敗，完全無法減少。故無法減少食品腐敗者為室溫下隨意放置。

第75題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生之熱危害,以下何者非屬熱危害之症狀? 1. 熱衰竭 2. 痛風 3. 中暑 4. 熱痙攣。

答案：(2) 痛風

解析：高氣溫作業的熱危害症狀包括：熱痙攣（大量出汗後電解質流失致肌肉抽痛）、熱衰竭（脫水虛脫、噁心頭暈）、中暑（體溫調節失能、體溫飆高，可致命）。痛風為嘌呤代謝異常、尿酸結晶沉積關節的代謝性疾病，與高溫作業無直接因果關係，非熱危害。故非屬熱危害症狀者為痛風。

第76題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 最大安全量 3. 最小安全量 4. 沒有規範。

答案：(2) 最大安全量

解析：最大安全量是廚房在現有設備、人力、冷藏冷凍容量及衛生管制條件下，每日可安全生產的上限；實際產量一旦超過，容易造成流程壅塞、食品停留時間過長與溫度失控，增加腐敗及交叉污染風險，因此每日實際生產量應嚴禁超過最大安全量。一般生產量只是平日規劃量，最小安全量是維持基本營運的下限，兩者都不是產量上限。

第77題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 15°C 2. 0~3°C 3. 18°C 4. 20°C 左右。

答案：(2) 0~3°C

解析：甘薯原產熱帶，適合貯存在約13～15°C、陰涼通風處；溫度低於10°C易發生寒害，0～3°C會使組織受傷、蒸散與腐爛增加，故不適宜。15°C、18°C及20°C左右都較接近其適貯範圍，只要保持通風、避免潮濕與日曬即可。

第78題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 燴 2. 紅燒 3. 蒸 4. 冷盤的菜餚上。

答案：(4) 冷盤的菜餚上

解析：盤飾用的蕃茄重視色澤與外形，常切成片、半圓或雕花後直接擺在冷盤菜餚上，兼具裝飾與可食性；冷盤不再經高溫加熱，蕃茄的顏色與形狀能完整呈現。燴、紅燒與蒸都屬熱食烹調，蕃茄多作為配料或參與加熱，較不適合做為最後盤飾。

第79題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 模板支撐 2. 屋頂 3. 擋土支撐組配 4. 施工架組配。

答案：(2) 屋頂

解析：依營造安全衛生設施標準，勞工在石綿板、鐵皮板等易踏穿材料構築的屋頂從事修繕時，有踏穿墜落危害，雇主應指派屋頂作業主管在場指揮監督，先確認安全通道、踏板或護網等防墜措施。模板支撐、擋土支撐組配及施工架組配主管分別對應各該作業，並非屋頂修繕作業。

第80題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 暗灰色者 2. 透明者 3. 潔白者 4. 淡灰白者。

答案：(4) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾應選魚體完整、乾燥、具自然光澤與海產香氣者，顏色以淡灰白最正常；暗灰色可能鮮度較差或乾燥貯存不當，透明感也不符正常魚乾外觀，過度潔白則可能經不當處理。魩仔魚體型小，乾燥後容易吸濕回潮，購買時另應注意包裝標示、無霉斑、無異味與無蟲害，開封後密封低溫保存。