民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第20題
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
題目
一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得
- (1) 低些
- (2) 視季節而定
- (3) 高些
- (4) 無法確定
官方答案
(3) 高些
解析
出水性高的食物水分含量與水活性較高，等於提供微生物繁殖所需的水分，細菌與黴菌容易大量生長，腐敗速度與食物中毒的危險性都比乾燥、水分低的食物來得高，所以危險性是「高些」。水分低的食品因水活性低，微生物不易利用，保存性相對較佳。這項判斷與季節無關，也不是無法確定；實務上高水分食材應低溫冷藏、縮短室溫放置時間，避開危險溫度帶。
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