民國112年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第59題
高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於
題目
高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於
- (1) 斬
- (2) 剁
- (3) 砍
- (4) 切
官方答案
(4) 切
解析
高密度聚丙烯（PP）砧板質地較軟、具彈性，刀刃接觸時可微量回彈，適合切、片、切絲等一般刀工，較不傷刀刃。但斬、剁、砍屬大力劈擊，衝擊力集中，PP材質容易產生深刀痕、凹陷甚至碎屑，刀痕處易藏污納垢、滋生細菌，且碎屑可能混入食品。斬剁砍宜選用木砧板或耐衝擊的高密度聚乙烯（HDPE）材質。因此最適用的操作為「切」。
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