第1題
奶粉應購買 1. 有結塊 2. 有雜質 3. 無不良氣味 4. 呈黑色。
答案：(3) 無不良氣味
解析：選購奶粉應注意包裝完整、標示清楚且在保存期限內，粉末要乾燥鬆散、色澤均勻呈乳白或淡黃色，並且沒有霉味、酸敗味等不良氣味。結塊通常代表受潮，水分提高會助長微生物滋生與變質；有雜質或呈黑色（褐變、焦化或污染）也都屬異常。因此以「無不良氣味」為正確的選購原則，其餘三項都是應避免的瑕疵。
民國112年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案
民國112年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置? 1. 應蓋藏於不燃性之容器內 2. 與一般廢棄物一起處置 3. 應分類置於回收桶內 4. 無特別規定,以方便丟棄即可。
答案：(1) 應蓋藏於不燃性之容器內
解析：沾有油污的破布、紙屑屬易燃物，遇熱或火源極易自燃，依廚房與工廠防火安全觀念，應存放於不燃性容器（如金屬桶）內並加蓋，避免與空氣大量接觸引發火災。選項2與一般廢棄物混丟會增加火災風險；選項3回收桶多為塑膠材質，非不燃性且破布油污通常不列入回收；選項4放任丟棄明顯違反安全規範。故應蓋藏於不燃性容器內最正確。
第3題
有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用對象無限制 2. 使用量無限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象與用量均有限制。
答案：(4) 使用對象與用量均有限制
解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑屬食品添加物，其可使用之食品類別（使用對象）與最大使用量（用量）均明文限制，業者不得超出規定範圍。選項1、2、3均宣稱無限制，與法規規定相反。因此正確為使用對象與用量均有限制，業者須依標準表刊登載項目與限量使用，並確實標示。
第4題
一般罐頭食品 1. 不需冷藏 2. 需凍藏 3. 需冷藏 4. 需冰藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
答案：(1) 不需冷藏
解析：罐頭食品經密封、加熱殺菌（商業滅菌）後，內部呈無菌狀態，在包裝完好未開封前不需冷藏即可長期保存，故選項1「不需冷藏」正確。選項2凍藏、3冷藏均非必要；選項4冰藏說法不正確。但須注意，雖不需冷藏，環境溫度仍會影響貯存期限，高溫會加速品質劣變，故宜置於陰涼乾燥處，開罐後則應冷藏並儘速食用。
第5題
國人最容易缺乏的營養素為 1. 鈣 2. 維生素A 3. 鈉 4. 維生素C。
答案：(1) 鈣
解析：國人飲食習慣中乳製品攝取不足、蔬果與鈣質來源偏少，加上久坐少曬太陽，最容易缺乏的礦物質為鈣（鈣質不足易影響骨骼與牙齒）。選項2維生素A、4維生素C可從蔬果取得，較不易普遍缺乏；選項3鈉反而常因加工食品攝取過多。故依國人營養調查，最易缺乏者為鈣，素食者更應注意豆製品、深綠蔬菜與芝麻等鈣源攝取。
第6題
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 脂肪 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(2) 醣類
解析：醣類（碳水化合物）來源廣泛、價格低廉，且每公克約提供4大卡熱量，在人體內消化吸收效率高，是人類最經濟的能量來源。選項1脂肪每克9大卡但成本與代謝負擔較高；選項3蛋白質主要供組織修復，不宜優先作能量；選項4維生素不提供熱量。故從經濟性與供需角度，醣類為最便宜穩定的能量來源，膳食中應占最大比例。
第7題
食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知,應使用何種方法辨識 1. 溫度計 2. 剪刀 3. 湯匙 4. 筷子。
答案：(1) 溫度計
解析：食物是否烹調足夠、中心溫度是否達安全標準，不能憑經驗或外觀猜測，應以溫度計實測中心溫度（如肉類中心達75℃以上）確認殺菌效果，避免食物中毒。選項2剪刀、3湯匙、4筷子均無法測量溫度。故正確使用溫度計是最客觀的辨識方法，亦符合 HACCP 與食品安全衛生管理法對加熱溫度的管控要求。
第8題
排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度 1. 不用考慮太多浪費時間 2. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 3. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 4. 選擇越豐富、多樣性越好。
答案：(2) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材
解析：排盤裝飾旨在襯托主菜，原則上不宜喧賓奪主，且應選用可食用食材，兼顧美觀與安全、不浪費。選項1忽略美學與衛生；選項3只求鮮豔可能使用非食用裝飾；選項4過度豐富反而凌亂。故以可食用、不搶味的食材點綴，並注意主副材料與鄰近菜餚間色彩調和，方為專業擺盤之道，亦符合素食料理的清爽呈現。
第9題
廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗廚房器具專用 2. 洗碗專用 3. 洗菜專用 4. 清潔沖洗地板、 水溝用。
答案：(4) 清潔沖洗地板、 水溝用
解析：廚房加壓噴槍（高壓沖洗槍）以水加壓噴射，主要用於清潔沖洗地板、排水溝等頑固汙垢與油垢，非直接接觸餐具食材。選項1、2、3將其當作洗器具、碗或菜專用並不正確，因高壓水流可能濺汙且非食品級清潔方式。故其用途為清潔沖洗地板、水溝，使用時應注意水花噴濺與防滑，確保作業環境衛生。
第10題
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 100°C以上即可將其破壞 2. 120°C以上之溫度亦不易破壞 3. 80°C以上即可將其破壞 4. 65°C以上即可將其破壞。
答案：(2) 120°C以上之溫度亦不易破壞
解析：葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）本身不耐熱，但其在食物中繁殖所產生的腸毒素耐熱性極強，一般加熱甚至沸煮都無法破壞，需在120°C以上高壓長時間處理才較可能破壞，因此一般烹調溫度仍可能造成食物中毒。預防重點在於避免人員皮膚膿瘡、傷口污染食物，並以低溫保存抑制細菌繁殖。選項1、3、4都說某個較低溫度即可破壞毒素，與腸毒素耐熱的事實相反。
第11題
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很大 2. 很小 3. 沒有影響 4. 些微感受。
答案：(1) 很大
解析：蔬菜、水果為露天栽培的農產品，生育期與採收期直接受氣候左右。颱風、豪雨、寒害、乾旱或連日高溫都會造成減產、水傷或品質下降，供給量一變動，批發市場價格就明顯起伏，所以氣候對蔬果價格的影響「很大」。選項2、4所稱影響很小或只有些微感受，忽略颱風季菜價常成倍上漲的現象；選項3說沒有影響更不符實際。採購與菜單設計時應注意產季與氣候因素。
第12題
開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 連罐一併放入冰箱冷藏 2. 連罐一併放入冰箱冷凍 3. 把罐口蓋好放回倉庫待用 4. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
答案：(4) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
解析：罐頭開罐後失去真空與密封狀態，金屬罐內壁的塗層一旦刮傷或長時間接觸空氣與酸性內容物，容易氧化、溶出金屬並滋生細菌。正確做法是將內容物取出，改用乾淨的保鮮盒或玻璃容器盛裝，加蓋後放入冰箱冷藏，短期用不完則冷凍保存。選項1、2連罐放入冰箱，仍無法避免罐體變質與污染；選項3把開過的罐頭蓋回放在常溫倉庫，溫度適宜細菌繁殖，最不可取。
第13題
患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 醃製、燻製的食品 2. 罐頭食品 3. 生鮮食品 4. 速食品。
答案：(3) 生鮮食品
解析：高血壓患者的飲食原則為減鈉、控制油脂與體重，並多攝取新鮮、少加工的食材。生鮮食品未經醃漬、燻製或大量調味，鈉含量低，且富含鉀與膳食纖維，有助血壓控制。選項1醃製、燻製食品含大量食鹽與鈉；選項2罐頭食品與選項4速食品通常為高鈉、高油的加工品，長期食用反而不利血壓。因此應優先選擇生鮮食品，並以清淡烹調方式調理。
第14題
我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 四 2. 六 3. 七 4. 五。
答案：(2) 六
解析：衛生福利部依國人營養需求，將食物分為六大類：全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類，以及油脂與堅果種子類，並據此訂定每日飲食指南與各類食物建議攝取量。六大類的分法強調各類食物提供的營養素不同，需均衡搭配、不可互相取代。選項1的四類、選項3的七類與選項4的五類都不符現行分類，作答時應以現行「六大類食物」為準。
第15題
餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻搭乘電梯,離開現場 2. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 3. 立刻大聲尖叫 4. 立刻按下警鈴,並疏散客人。
答案：(4) 立刻按下警鈴,並疏散客人
解析：餐廳發生火災時，首要原則是立即通報並疏散人員：按下火警警鈴、撥打119，依避難指示引導客人由安全梯往地面層逃生，切勿使用電梯，以免停電或煙囪效應受困。選項1搭乘電梯逃生是重大錯誤；選項2要求客人先結帳會延誤避難時機；選項3大聲尖叫只造成恐慌，無助於通報與疏散。餐飲從業人員平時應熟悉滅火器、消防栓位置與避難路線，並定期參與消防演練。
第16題
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工 2. 火候 3. 刀工與排盤 4. 排盤。
答案：(3) 刀工與排盤
解析：拼盤（冷盤）是事先調理、組合後冷食呈現的菜色，沒有臨場火候可言，成败關鍵在刀工與排盤兩者並重。刀工要求切片厚薄均勻、大小一致、切口平整，才能顯出質感；排盤則講究色彩搭配、高低層次、對稱與留白，使整盤美觀且方便取食。選項1只提刀工、選項4只提排盤都不完整；選項2火候主要影響熱炒與燒滷類菜餚，並非冷盤的重點。因此應選刀工與排盤兼具。
第17題
違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之 規定,主管機關至少可處負責人新台幣 1. 2 萬元 2. 5 千元 3. 3 萬元 4. 1 萬元。
答案：(3) 3 萬元
解析：食品安全衛生管理法第14條規定，公共飲食場所的衛生管理，由直轄市或縣（市）主管機關依中央主管機關訂定的「公共飲食場所衛生管理辦法」管理。餐飲業者若違反該辦法有關場所、設備、從業人員衛生等規定，主管機關可依食安法相關罰則處負責人罰鍰，最低額度為新臺幣3萬元。選項1的2萬元、選項4的1萬元與選項2的5千元都低於法定最低罰鍰金額，故正解為3萬元。
第18題
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入冷水 2. 馬上加入熱水 3. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 4. 先關火把蓋子打開等待冷卻。
答案：(4) 先關火把蓋子打開等待冷卻
解析：蒸鍋空燒後鍋體溫度極高，若直接加入冷水，金屬會急速收縮而變形、龜裂，甚至使殘留水氣瞬間汽化噴濺；加熱水同樣會沸騰濺出，兩者都有燙傷風險。正確處理是先把爐火關閉、切斷熱源，再打開鍋蓋讓蒸氣散出，靜置自然冷卻，等鍋體降溫後才清洗。切勿在高温時以冷水沖淋或徒手觸摸鍋身，以免燙傷並損壞鍋具。
第19題
臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起? 1. 鎘 2. 砷 3. 汞 4. 鉛。
答案：(2) 砷
解析：臺灣嘉南沿海烏腳病，是因當地居民長期飲用含砷的深層地下水所致。砷會累積於體內，造成周邊血管硬化、阻塞，末梢組織缺血壞死而發黑，故稱烏腳病。其他重金屬的典型危害不同：鎘引起痛痛病（腎與骨骼病變）、汞引起水俁病（中樞神經損害）、鉛則影響造血與神經系統。三者均非烏腳病的病因，因此正確答案為砷。
第20題
假設廚房面積與營業場所面積比為1:10,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 簡易商業午餐型 2. 觀光飯店型 3. 大型宴會型 4. 學校餐廳型。
答案：(1) 簡易商業午餐型
解析：廚房與營業場所面積比為1:10，表示廚房只占全部面積約10%，比例偏低，代表菜色單純、現場烹調量少，多以簡易複熱或組裝供餐，因此最適合簡易商業午餐型餐廳。觀光飯店、大型宴會及學校餐廳供餐量大、菜單品項多，需要較大的前製、烹調與洗碗空間，廚房占比通常明顯高於10%。故選簡易商業午餐型。
第21題
胚芽米中含 1. 蛋白質 2. 澱粉 3. 維生素 4. 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏。
答案：(4) 脂肪量較高,易酸敗、不耐貯藏
解析：胚芽米是保留胚芽的白米，胚芽中富含油脂，因此脂肪含量較精白米高；脂肪容易氧化產生油耗味而酸敗，所以不耐長期貯藏，宜少量購買、密封低溫保存並儘早用完。蛋白質、澱粉與維生素在糙米、胚芽米中雖也存在，但並非造成「易酸敗、不耐貯藏」的主因，題目所指的較高成分為脂肪。
第22題
下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確? 1. 應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 2. 多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 3. 飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充15 杯(每杯240 毫升)以上的水分 4. 每天日曬
答案：(4) 每天日曬
解析：每天日曬約20分鐘，可讓皮膚合成維生素D，促進鈣質吸收，有助預防更年期後骨質流失與骨質疏鬆。黃豆及其製品含植物性雌激素（異黃酮），適量攝取反而有助緩解更年期不適，不需刻意避免。紅肉飽和脂肪較高，多吃會增加心血管疾病風險，不能以「補鐵」為由取代蔬果。飲水建議每日約1500～2000毫升（約6～8杯，每杯240毫升），15杯約3600毫升屬於過量。
第23題
任職於某公司的程式設計工程師,因職務所編寫之電腦程式,如果沒有特別以契約約定,則該電腦 程式重製之權利歸屬下列何者? 1. 公司與編寫程式之工程師共有 2. 公司 3. 編寫程式之工程師 4. 公司全體股東共有。
答案：(2) 公司
解析：依著作權法第11條規定，受雇人於職務上完成之著作，以受雇人為著作人，著作人格權歸屬於他；但著作財產權除契約另有約定外，歸雇用人享有。程式設計工程師因職務所寫的程式，若未以契約特別約定，重製權等著作財產權即歸公司。因此重製之權利屬於公司，而非雙方共有、工程師個人或全體股東共有。
第24題
無機污垢物的去除宜以 1. 中性 2. 鹼性 3. 酸性 4. 鹹性洗潔劑為主。
答案：(3) 酸性
解析：無機污垢多為鈣、鎂等礦物質沉積形成的水垢、鏽斑與白色結晶，屬鹼性鹽類，宜使用酸性洗潔劑，使其溶解或中和後再以清水沖淨。鹼性洗潔劑主要用於分解油脂、蛋白質等有機污垢，對礦物質水垢效果有限；中性洗潔劑去污力較溫和。故無機污垢應以酸性洗潔劑為主，使用時須注意材質耐受性並戴手套。
第25題
量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 大匙相當於5 小匙 2. 1 小匙為5 毫升 3. 1 小匙相當於1/3 大匙 4. 1 大匙為15 毫升。
答案：(1) 1 大匙相當於5 小匙
解析：標準量匙的換算為：1大匙＝15毫升＝3小匙，1小匙＝5毫升，1/2小匙約2.5毫升。因此「1大匙相當於5小匙」並不正確，5小匙等於25毫升，已超過1大匙的15毫升。其餘敘述均正確：1小匙為5毫升、1小匙相當於1/3大匙、1大匙為15毫升。故選項1為不正確者。
第26題
不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 易於清理 2. 不耐腐蝕 3. 使用年限長 4. 不易生銹。
答案：(2) 不耐腐蝕
解析：不鏽鋼含鉻等合金元素，表面形成緻密氧化鉻膜，具耐腐蝕、不易生鏽特性；其表面平整光滑易於清理，材質堅固故使用年限長。題目問「何者不正確」，選項2「不耐腐蝕」與不鏽鋼本質特性相反，故為錯誤敘述。選項1、3、4均為不鏽鋼工作檯的正確優點，唯有2不符合事實。
第27題
下列何者非節省能源的做法? 1. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 2. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 3. 影印機當15 分鐘無人使用時,自動進入省電模式 4. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射。
答案：(1) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷
解析：冰箱長時間設於強冷或急冷檔，壓縮機持續高負載運轉，耗電量明顯增加且加速機件耗損，屬浪費能源做法。選項2短程改搭大眾運輸或步行、選項3影印機閒置15分鐘轉省電模式、選項4電視避免日光直射以降低散熱負擔，均為正確節能觀念，故非節省能源者為選項1。
第28題
下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 土壤肥沃 2. 增加水生動物種類 3. 增加森林生長速度 4. 湖泊水質酸化。
答案：(4) 湖泊水質酸化
解析：酸雨由硫氧化物、氮氧化物溶於雨水形成，pH值低於5.6，會使湖泊、河流水質酸化，危害水生生物並導致森林衰退、土壤酸化貧瘠。選項4「湖泊水質酸化」為正確影響；選項1土壤肥沃、2增加水生動物種類、3增加森林生長速度皆與科學事實相反，故選4。
第29題
下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 蛋黃醬 3. 牡蠣 4. 腰果。
答案：(3) 牡蠣
解析：依「每日飲食指南」六大類，豆魚蛋肉類提供優質蛋白質。牡蠣為海鮮貝類，屬魚類及其製品，歸類於豆魚蛋肉類。四季豆屬蔬菜類；腰果為堅果種子類（油脂與堅果類）；蛋黃醬以油脂與調味料為主，非此類。故正確答案為3。
第30題
食品保存原則以下列何者最重要 1. 營養 2. 方便 3. 經濟 4. 衛生。
答案：(4) 衛生
解析：食品保存首要目標是防止微生物腐敗與食媒性疾病，確保食用安全，故「衛生」為最重要原則。營養、方便、經濟雖為實務考量，但均須建立在衛生安全基礎上，否則易滋生病原菌造成食品中毒，因此衛生優先於其他三者。
第31題
製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 電鍋 4. 湯鍋。
答案：(2) 瓦斯炊飯鍋
解析：製作千人份伙食屬大量烹調，瓦斯炊飯鍋容量大、加熱快、可連續作業，較省事快速。電鍋多為家庭少量使用；蒸籠、湯鍋需分批處理且費時費力，不適合大量煮飯，故以瓦斯炊飯鍋最便利高效。
第32題
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。
答案：(3) 室溫下隨意放置
解析：微生物在危險溫度帶約7~60°C繁殖迅速，室溫隨意放置無法抑制生長，反而加速腐敗。低溫貯存、冷藏（約0~7°C）、冷凍（低於-18°C）及妥善包裝隔絕污染，皆能減緩微生物活動、延長保存期限，故無法減少腐敗者為選項3。
第33題
下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 漂白水 2. 絕緣油 3. 氟氯烷 4. 空氣。
答案：(1) 漂白水
解析：電氣絕緣材料需具高電阻、不導電特性，如絕緣油、空氣、氟氯烷（可作絕緣冷媒氣體）等。漂白水為含次氯酸鈉的水溶液，具導電性，絕非絕緣材料，誤用於電氣設備易釀觸電危險，故非屬絕緣材料者為選項1。
第34題
身為專業技術工作人士,應以何種認知及態度服務客戶? 1. 遇到維修問題,儘量拖過保固期 2. 隨著個人心情來提供服務的內容及品質 3. 若客戶不瞭解,就儘量減少成本支出,抬高報價 4. 主動告知可能碰到問題及預防方法。
答案：(4) 主動告知可能碰到問題及預防方法
解析：專業技術人員應本著誠信與負責態度服務客戶，主動告知施工或維修過程中可能遭遇的問題、風險及預防措施，屬專業倫理與消費者保護的基本要求。選項1拖延保固、選項2隨心情服務、選項3隱瞞資訊抬高報價，均違反誠實信用原則及技術士職業道德。
第35題
下列何者為正確的食材洗滌順序 1. 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 2. 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 →沙拉筍 3. 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 4. 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。
答案：(3) 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
解析：食材洗滌依「由乾淨到髒」原則，順序為乾貨→加工食品類（素食）→蔬果類。烤麩、沙拉筍屬加工素食，新鮮香菇、紅蘿蔔屬蔬果類，因此應先洗加工品再洗蔬果，故正確順序為烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔。
第36題
選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整,並標示完全 2. 凸罐者表示內容物多 3. 歪罐者為佳 4. 封罐完整即好。
答案：(1) 封罐完整,並標示完全
解析：選購罐頭食品應檢查封罐是否完整無破損、鏽蝕、漏氣（鼓罐、凸罐、歪罐皆為變質徵兆），且標示須完整含食品名稱、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造廠名址等法定資訊。選項2凸罐代表內部微生物產氣變質；選項3歪罐代表封罐不良；選項4僅檢查封罐忽略標示不符衛生管理法規。
第37題
「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 2,000 公升 2. 1 立方公尺的水量 3. 3000 個600cc 的寶特瓶 4. 3 立方公尺的水量。
答案：(2) 1 立方公尺的水量
解析：自來水費計量單位「度」相當於1立方公尺（1 m³），即1,000公升。選項1為2度水量；選項3換算約1,800公升（1.8度）；選項4為3度水量。均不符合一度水的定義。
第38題
下列何種食物不屬堅果類? 1. 核桃 2. 黃豆 3. 杏仁 4. 腰果。
答案：(2) 黃豆
解析：堅果類指種子被堅硬果皮包覆的單子葉或雙子葉植物果實，如核桃、杏仁、腰果、開心果等。黃豆屬豆科豆屬，為豆類（豆莢果），非堅果類。營養分類上黃豆歸屬「豆魚蛋肉類」，與堅果類之油脂與堅果仁類不同。
第39題
與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素K 2. 維生素C 3. 維生素A 4. 維生素E。
答案：(1) 維生素K
解析：維生素K為脂溶性維生素，是肝臟合成凝血因子II、VII、IX、X的必要輔因子，缺乏會導致凝血時間延長、出血傾向。維生素C參與膠原合成與抗氧化；維生素A維持視力與上皮組織；維生素E為抗氧化劑，保護細胞膜。三者與凝血機制無直接關鍵角色。
第40題
選擇生機飲食產品時,應先考慮 1. 追求流行 2. 物美價廉 3. 容易烹調 4. 個人身體特質。
答案：(4) 個人身體特質
解析：生機飲食強調未經高溫烹調保留酵素與營養，選擇產品時應優先考量「個人身體特質」（如體質、過敏史、消化能力、疾病狀態），避免盲目跟風或單純比價導致身體負擔。流行、價格、烹調便利性屬次要考量，非核心決策依據。
第41題
下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? 1. 淋病 2. 手部傷口 3. 結核病 4. 出疹。
答案：(1) 淋病
解析：食品衛生管理重點在預防經由食品傳播之疾病。淋病為性傳播疾病，主要經性行為傳染，非經食品途徑，與食品衛生安全無直接關係。手部傷口若處理不當易污染食品致金黃色葡萄球菌中毒；結核病患飛沫可污染食品；出疹可能為傳染病前驟症狀，食品從業人員皆須限制從業。
第42題
蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 白蘆筍 2. 綠竹筍 3. 筊白筍 4. 青蘆筍。
答案：(1) 白蘆筍
解析：蘆筍因採收時是否照光而分為白蘆筍與綠蘆筍。筍尖尚未出土、全程以覆土遮光方式栽培者為白蘆筍，因未行光合作用、葉綠素未形成而呈白色，組織細嫩、纖維少；待筍尖出土接受日照後即轉為綠色，成為綠蘆筍。綠竹筍屬竹類嫩芽，筊白筍為水生蔬菜，兩者與蘆筍不同。故選1。
第43題
對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集之目的 2. 蒐集機關的負責人姓名 3. 個人資料利用之期間、地區、對象及方式 4. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響。
答案：(2) 蒐集機關的負責人姓名
解析：依個人資料保護法第8條規定，蒐集個人資料時應明確告知當事人：蒐集者名稱、蒐集之目的、個人資料之類別、利用之期間、地區、對象及方式、當事人得行使之權利及行使方式，以及如拒絕提供或提供不正確資料將造成之影響。機關負責人姓名不屬於法定應告知事項。故選2。
第44題
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 磷 3. 銅 4. 汞。
答案：(3) 銅
解析：台灣西部沿海養殖區曾因水域受重金屬銅污染，牡蠣長期累積銅離子，體內銅濃度偏高而使組織呈現綠色，即所謂綠牡蠣事件，屬生物累積與生物濃縮現象。鎘污染的代表案例為日本痛痛病，汞污染則造成水俣病，磷主要導致水質優養化。故選3。
第45題
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 擺放誘餌於工作檯面 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 使用紙箱作為防滑墊。
答案：(3) 妥善收藏已開封的食品
解析：防治蟑螂首重斷絕食物與水源：已開封食品應加蓋密封或冷藏妥藏，垃圾桶加蓋並每日清除，環境保持乾燥、縫隙填補。掉落作業場所的食品須立即清理，不可留待工作結束再處理；誘餌不可放置於工作檯面，以免污染食品與器具；紙箱易吸濕、藏卵鞘，不宜作為防滑墊。故選3。
第46題
調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高。
答案：(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶、昆布富含游離麩胺酸，其鮮味成分與味精（麩胺酸鈉）本質相同，因此熬煮高湯時能呈現自然鮮味。焦糖色素屬著色劑，仍訂有使用範圍與限量；調味料之使用同樣須符合衛生安全原則；化學醬油在一般食用量下並無致癌風險偏高的證據。故選2。
第47題
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。
答案：(2) 200 米燭光以上
解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所光線應充足且不得改變食品色澤，其中工作檯面或調理檯面應保持200米燭光以上，其他場所之光線則應維持100米燭光以上。140、120、180米燭光皆未達檯面所需標準，故選2。
第48題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先泡後洗 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先洗後切。
答案：(4) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜前處理應「先洗後切」。先以流動水清洗可去除泥沙、蟲卵與表面農藥殘留；若先切再洗，切口大幅增加表面積，水溶性維生素B群、C及礦物質易溶出流失，農藥也可能隨水由切口滲入組織。浸泡時間過久同樣增加營養流失與微生物附著風險，洗淨後應儘速調理。故選4。
第49題
何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 腸炎弧菌 2. 仙人掌桿菌 3. 彎曲桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(1) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）存在於海水及魚貝類等水產品，是台灣常見的細菌性食品中毒病因，預防關鍵為充分加熱（中心溫度達70℃以上）及生熟食分開處理。仙人掌桿菌多與米飯、澱粉類食品有關；金黃色葡萄球菌常源自人員傷口或鼻腔污染；彎曲桿菌主要與禽肉、未殺菌乳品相關。故選1。
第50題
以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：廚房地面常有水與油汙，工作鞋應具防水、防滑功能，最好包覆性佳且易清洗，才能避免滑倒並維持作業安全。烹調時喝藥酒會影響判斷力與衛生；手錶易藏汙納垢、零件也可能掉落汙染食品，不應隨時佩戴；背心及短褲使皮膚大面積暴露，不符食品從業人員服裝衛生要求。故選3。
第51題
依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 15 2. 10 3. 12 4. 11。
答案：(3) 12
解析：依勞動基準法第32條，雇主經勞工同意延長工作時間，連同正常工作時間，每日不得超過12小時。正常工時為8小時，延長工時最多4小時，8加4等於12；因此10小時、11小時及15小時均不符合規定。此規範在兼顧營運需求與勞工健康，避免每日工時過長。
第52題
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 主廚自家 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理紀錄，應由專人建檔並存放於辦公室的文件保存區，方便衛生主管機關或稽查人員查核。鍋具存放櫃、乾料庫房屬於器具或食材存放場所，不宜混放文件；主廚自家更無法供即時備查，也易造成資料遺失與隱私外洩。故選4。
第53題
五菜一湯的梅花餐,要配6 人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所食用的青菜量以 1. 一台斤 2. 半斤 3. 二台斤 4. 四兩最適宜。
答案：(1) 一台斤
解析：一台斤為600公克，6人份的一道素炒青菜，平均每人約100公克，符合桌菜中單一蔬菜菜餚的用量；洗切與加熱後雖會失重，仍足以供6人分食。半斤300公克及四兩150公克換算每人僅約50公克、25公克，份量偏少；二台斤1200公克每人約200公克，對單道菜而言過多。故選1。
第54題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 香氣濃郁 3. 產生酸味 4. 重量減輕。
答案：(3) 產生酸味
解析：豆腐富含蛋白質與水分，腐敗時微生物分解成分會產生酸味、異味、黏滑或產氣，因此「產生酸味」是腐敗現象。更美味、香氣濃郁不是腐敗指標；重量減輕可能來自水分蒸發或瀝水，也可能是正常失重，不能單憑重量判定腐敗。選購時還應注意外觀、氣味、保存溫度與有效日期。
第55題
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 不變 2. 增加 3. 不一定 4. 減少。
答案：(4) 減少
解析：水中溶氧量主要受溫度影響，氣體在水中的溶解度隨水溫上升而降低，因此水溫越高，溶氧量越少。這會使水中生物呼吸受限，水質也較易惡化。選項「增加」與此趨勢相反，「不變」及「不一定」則忽略溫度這個主要變因；在一般水體中，溶氧量隨水溫上升而減少的趨勢相當明確。故選4。
第56題
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 2. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 3. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 4. 為了成本考量,模型較實際。
答案：(1) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾仍應以衛生、安全為前提，硬脆的瓜果及根莖類蔬菜可清洗、去皮或雕刻後使用，較適合做盤飾。腐木、石頭、樹葉來源不明，可能帶有泥土與微生物；塑膠花非食品材質，不可接觸菜餚；模型若未符合食品接觸材質規定，也有汙染風險。裝飾材料不應只考量美觀或成本。故選1。
第57題
關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 可穿著回家 2. 為衛生指標之一 3. 僅限在工作場所工作時穿著 4. 應以淡淺色為主。
答案：(1) 可穿著回家
解析：工作服是食品從業人員的衛生指標之一，應以淺色為主，方便看出汙染並及時更換；依衛生要求，工作服僅限於工作場所工作時穿著，不可穿回家，以免將廚房汙染帶回家，或把外界汙染帶入作業區。因此「可穿著回家」不正確，其餘三項敘述均符合工作服管理原則。故選1。
第58題
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 使用酸鹼中和。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
解析：化學燒傷的首要處理是立即以大量流動清水沖洗至少15至20分鐘，藉由稀釋與沖離帶走皮膚上殘留的化學物質，並同時脫除受污染的衣物。不可使用酸鹼中和，因為中和反應會放熱，反而造成二次傷害；也不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，這些物質會包覆傷處、妨礙散熱，並增加後續醫療清理的困難。選項2讓傷患臥下並抬高頭胸部，是針對休克或呼吸困難的處置，並非化學燒傷的首要步驟。沖洗後應儘速送醫。
第59題
高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 斬 2. 剁 3. 砍 4. 切。
答案：(4) 切
解析：高密度聚丙烯（PP）砧板質地較軟、具彈性，刀刃接觸時可微量回彈，適合切、片、切絲等一般刀工，較不傷刀刃。但斬、剁、砍屬大力劈擊，衝擊力集中，PP材質容易產生深刀痕、凹陷甚至碎屑，刀痕處易藏污納垢、滋生細菌，且碎屑可能混入食品。斬剁砍宜選用木砧板或耐衝擊的高密度聚乙烯（HDPE）材質。因此最適用的操作為「切」。
第60題
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 2. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 3. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
答案：(3) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
解析：依食品良好衛生規範準則，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持至少十五公尺之距離，以避免污水滲漏污染水源。選項1錯誤：過濾濾膜孔徑應越小，才能攔阻微生物與雜質。選項2錯誤：飲用水與非飲用水管路應完全分離，出水口也須明顯區分標示，防止誤接誤用。選項4所述蓄水池與污染源之距離未達規定標準，且蓄水池須加蓋、定期清洗。
第61題
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 2. 添加防腐劑在內 3. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 4. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖。
答案：(3) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：罐頭能長期保存的關鍵在於「脫氣、密封、高溫殺菌」三階段：先將內容物與罐內空氣排出形成真空，減少氧化與變色；隨即密封，阻絕外界微生物再次侵入；再以高溫高壓進行商業滅菌，殺滅肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌。依規定罐頭食品不得添加防腐劑，故選項2錯誤；濃稠度與細菌繁殖無必然關係，選項4錯誤。選項1只提到密閉隔絕空氣，忽略了殺菌才是核心。
第62題
五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 脂質。
答案：(2) 醣類
解析：五穀雜糧（稻米、小麥、玉米、燕麥等）與澱粉根莖類（馬鈴薯、番薯、芋頭、山藥等）富含澱粉，是人體醣類（碳水化合物）的主要來源，經消化分解為葡萄糖後供應全身能量，為熱量需求的主體。蛋白質主要來自豆類、蛋、奶、肉類；脂質來自烹調用油與堅果種子；維生素則以蔬菜、水果含量最豐富。故本題應選醣類。
第63題
膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 脂肪 2. 醣類 3. 礦物質 4. 蛋白質。
答案：(1) 脂肪
解析：膽汁由肝臟分泌、儲存於膽囊，經膽管排入小腸。膽汁中的膽鹽具有乳化作用，能把大脂肪滴分散成細小脂肪滴，大幅增加脂肪酶作用的表面積，促進脂肪的消化與吸收，並有助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。膽汁本身不含消化酶，對醣類、蛋白質與礦物質沒有直接幫助；醣類靠澱粉酶等，蛋白質靠蛋白酶。故選脂肪。
第64題
發霉的年糕應 1. 不可食用 2. 洗淨後即可食用 3. 將霉刮除洗淨後即可食用 4. 將霉刮除後即可食用。
答案：(1) 不可食用
解析：年糕發霉代表黴菌已大量繁殖，肉眼可見的霉斑只是菌絲與孢子的一部分，菌絲通常已深入糕體內部，即使洗淨或刮除表面也無法完全去除。部分黴菌會產生黴菌毒素（如黃麴毒素），一般加熱烹調難以破壞，誤食可能造成肝腎損傷或急性中毒。因此發霉的年糕應整塊丟棄、不可食用，也不可削去霉部後繼續使用或分送他人。
第65題
以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50°C 2. 30°C 3. 60°C 4. 7°C 以上。
答案：(3) 60°C
解析：依食品良好衛生規範準則，以紅外線燈等方式保溫（熱藏）的菜餚，品溫應保持在60°C以上，使細菌無法在適溫下快速繁殖。一般食品的危險溫度帶約為7°C至60°C，30°C與50°C都落在此範圍內，微生物增殖迅速，容易腐敗或造成食品中毒；7°C則是冷藏保存的溫度，並非保溫熱藏的要求。故保溫溫度須控制在60°C以上。
第66題
100 克的食物,下列何者所含脂肪量最低? 1. 牛腩 2. 蝦仁 3. 豬腱 4. 雞腿肉。
答案：(2) 蝦仁
解析：蝦仁屬於低脂肪高蛋白的海鮮食材，每100克脂肪含量約0.5-1克；牛腩含脂肪約15-20克，豬腱約6-8克，雞腿肉（含皮）約8-10克。比較四者，蝦仁脂肪量最低，適合低脂飲食需求。
第67題
餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存。
答案：(4) 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存
解析：依食品衛生管理規範，餐具洗淨後應自然風乾或烘乾，嚴禁使用毛巾擦拭（易造成交叉污染），亦不可濕潤直接入櫃（滋生細菌）。正確流程：洗淨→消毒→瀝乾/烘乾→乾燥潔淨櫃貯存。
第68題
沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 水果 2. 蔬菜 3. 海產 4. 禽肉。
答案：(4) 禽肉
解析：沙門氏桿菌主要污染禽畜肉品（特別是雞肉、蛋品）、生乳等動物性食品。禽肉屠宰、處理過程易遭腸道菌污染，中心溫度須達70℃以上熟食，並嚴防生熟食品交叉污染。水果、蔬菜、海產非主要感染源。
第69題
公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何種 罪刑? 1. 背信罪 2. 工商秘密罪 3. 侵占罪 4. 詐欺罪。
答案：(4) 詐欺罪
解析：雇主以高報低申報薪資投保健保、勞保，意圖為自己不法利益（節省保費），向保險人隱瞞真實薪資事實，致生損害於保險財務及員工權益，構成刑法第339條詐欺罪。背信罪需具備業務上委任關係且為自己或第三人不法利益，侵占罪需有持有他人物轉為自己所有意圖，工商秘密罪則涉及營業秘密侵害。
第70題
在颱風過後選用蔬菜以 1. 瓜類 2. 花菜類 3. 葉菜類 4. 根菜類成本較低。
答案：(4) 根菜類成本較低
解析：颱風過後葉菜類（高麗菜、青江菜等）易倒伏、爛葉、病蟲害多，供應量銳減價格飆漲；根菜類（紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯等）生長於土壤深處，受風雨影響較小，收成穩定，存放耐久，故成本相對較低。瓜類、花菜類同屬果菜/花菜類，同樣受災嚴重。
第71題
台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 黃麴毒素 2. 砷 3. 多氯聯苯 4. 農藥。
答案：(3) 多氯聯苯
解析：1979年台灣「米糠油中毒事件」（油症事件），因嘉南大廠米糠油製程加熱管洩漏，多氯聯苯（PCBs）及其熱解產物多氯二苯並呋喃（PCDFs）混入油中，導致超過2000人受害。黃麴毒素為黃麴菌毒素，砷為重金屬，農藥則為殺蟲劑殘留，皆非本事件病因。
第72題
構成人體細胞的重要物質是 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 醣 4. 維生素。
答案：(1) 蛋白質
解析：蛋白質是構成人體細胞原生質、細胞膜、酵素、激素、抗體等的主要物質，佔人體乾重約50%以上。脂肪主功能為供能、構成細胞膜磷脂雙分子層；醣類為主要熱量來源；維生素為調節代謝的輔助因子。三者均非細胞主體結構成分。
第73題
蓮蓬頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 調整熱水器水量到適中位置 2. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭 3. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 4. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。
答案：(3) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：蓮蓬頭出水量過大時，選項3「淋浴時水量開大，無需改變使用方法」會增加用水量，無法省水。選項1調整熱水器出水量、選項2換裝省水標章低流量蓮蓬頭（5-10 L/min）、選項4縮短沖洗時間並關閉蓮蓬頭塗抹肥皂，皆為有效省水措施。
第74題
含有筋性的粉類是 1. 甘藷粉 2. 太白粉 3. 麵粉 4. 玉米粉。
答案：(3) 麵粉
解析：麵粉由小麥研磨而成，含有麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會形成具筋性的麵筋網絡，能保留氣體使麵食膨鬆，故含有筋性。甘藷粉（選項1）、太白粉（選項2，即樹薯澱粉）與玉米粉（選項4）皆為純澱粉，幾乎不含蛋白質，無法形成麵筋，不具筋性。因此選項3正確。在中餐素食加工中，若需製作有嚼勁的麵食（如素麵、餃子皮），須選用麵粉；若只需增稠勾芡則用太白粉或玉米粉。考生應區分「含蛋白質的粉類」與「純澱粉」之差異，前者有筋性、後者無。
第75題
若發生瓦斯外洩之情形,下列處理方法何者錯誤? 1. 應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關 2. 緩慢地打開門窗,讓瓦斯自然飄散 3. 開啟電風扇,加強空氣流動 4. 在漏氣止住前,應保持警戒,嚴禁煙火。
答案：(3) 開啟電風扇,加強空氣流動
解析：瓦斯外洩時，正確作法是先關閉瓦斯爐或熱水器等開關（選項1），再緩慢打開門窗使瓦斯自然飄散（選項2），並在漏氣止住前保持警戒、嚴禁煙火（選項4）。唯選項3「開啟電風扇」為錯誤，因電風扇啟動時馬達與開關可能產生微小電火花，瓦斯濃度達爆炸界限時會引發氣爆，極為危險。故題目問「何者錯誤」，答案為3。處理原則為「斷氣、開窗、禁火、勿動電器」，任何電器開關、插頭、手機通話均應避免，以防引燃。
第76題
有關草莓的貯存方法,下列何者正確 1. 貯存前不應水洗 2. 貯存前應水洗 3. 應用報紙包覆保持水分 4. 水果去蒂可耐貯存。
答案：(1) 貯存前不應水洗
解析：草莓皮薄多汁、表面易受損，貯存前若先水洗，殘留水分會加速腐敗與黴菌滋生，故不應水洗（選項1正確，選項2錯誤）。草莓也不宜用報紙包覆，報紙油墨含重金屬與溶劑，接觸食物不安全，且包覆反而積聚濕氣，選項3錯誤。草莓應連蒂保存，若去除果蒂會形成傷口，微生物更易入侵、不耐貯存，選項4錯誤。建議以透氣容器單層平鋪、冷藏於約4℃、食用前再清洗，可延長保鲜。
第77題
製冰機管理,何者正確 1. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 任取一杯子取用 4. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
解析：製冰機所製冰塊若供飲用或冷卻食品，依食品安全衛生管理法及飲用水管理相關規範，仍須符合飲用水水質標準（選項2正確）。選項1錯誤，生菜等生食不可置於食用冰塊上，以免交叉污染；選項3錯誤，取冰應使用專用冰鏟或冰夾，不可任取杯子直接舀取，以免污染；選項4錯誤，用後冰鏟應放置於清潔處或專用架，不可直接插入冰塊內，以免帶入雜菌。製冰機管理重點在「專用、清潔、防污染」，確保冰塊作為食品的安全性。
第78題
乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 60% 2. 70% 3. 50% 4. 40% 以上。
答案：(1) 60%
解析：乾貨（乾料）儲藏堆積量以不超過儲藏室空間60%為原則，預留約40%空間供通道、通風與先進先出（FIFO）作業。選項1（60%）正確。選項2（70%）過高，壓縮通風與動線，易生霉害與蟲鼠問題；選項3（50%）雖更安全但非一般規範值；選項4「40%以上」範圍過寬，包含過高比例而不精確。保持適當存量、整齊堆疊並保留空氣流通，是良好倉儲管理與食安控管的基礎。
第79題
廚房滅火器放置位置是 1. 全體廚師 2. 主廚 3. 副主廚 4. 老闆應有的認知。
答案：(1) 全體廚師
解析：廚房滅火器放置位置，應讓全體廚師都清楚知曉，因火災發生時第一線作業人員須立即取用滅火，故「放置位置是（全體廚師應知曉）」符合安全訓練要求，選項1正確。主廚（選項2）或副主廚（選項3）雖負管理責任，但僅少數人知曉不足以應變；老闆（選項4）雖應具備認知，但實際滅火靠現場廚師。消防安全管理強調「人人會使用、處處知位置」，定期演練使每位員工熟悉滅火器方位與操作，方能有效初期滅火。
第80題
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 空調之管理 2. 餿水之管理 3. 環境之管理 4. 食品衛生之管理。
答案：(4) 食品衛生之管理
解析：衛生福利部食品藥物管理署（TFDA，食藥署）的核心職掌為食品、藥物、化妝品及醫療器材之安全與衛生管理，故選項4「食品衛生之管理」正確。空調管理（選項1）多屬環保或建管單位權責；餿水（廚餘）管理（選項2）通常歸地方環保或農政單位；環境管理（選項3）屬環保主管機關。考生應熟記食藥署掌理食品衛生安全、檢驗與稽查，是中餐烹調從業人員最直接相關的主管機關。