民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第20題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 氣室大的蛋
- (2) 濃厚蛋白量較多者
- (3) 蛋白彎曲度小的
- (4) 蛋殼光滑者
官方答案
(2) 濃厚蛋白量較多者
解析
判斷蛋的新鮮度可從幾個外觀與內部性狀著手：氣室越小越新鮮，存放越久水分蒸發、氣室會變大；濃厚蛋白所占比例越高、打蛋後越能挺立不易擴散，表示越新鮮；蛋殼表面粗糙、有細微顆粒感者較新鮮，過於光滑可能表示存放較久或經清洗。因此「濃厚蛋白量較多者」為新鮮蛋的特徵。選項1的氣室大反而是放置較久的蛋，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。