民國112年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 慶壽 2. 婚禮 3. 滿月 4. 週歲的宴席上。

答案：(1) 慶壽

解析：「松鶴延年」取松鶴長壽之吉祥寓意，拼盤造型常以松柏、壽桃、鶴等裝飾，專用於祝壽宴席（慶壽），象徵福壽綿長；婚禮多用「龍鳳呈祥」、滿月週歲則以「紅蛋」「油飯」為主，故選項 1 正確。

第2題

若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 責罵員工 3. 勉強員工繼續上班 4. 辭退員工。

答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因

解析：依職業安全衛生法及勞動基準法規定，員工上班期間身體不適，主管應立即關懷並安排就醫，查明原因以利後續處理（如工傷認定、職業病通報）；責罵、強迫工作或逕行解僱均違法且違背照顧義務，故選項 1 為正確作法。

第3題

廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝設遮陽、遮雨設施 2. 裝設欄杆、 遮風設施 3. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出 4. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器。

答案：(3) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出

解析：瓦斯供氣設備嚴禁置於密閉空間，應設於通風良好之室外或半室外，並裝設遮陽、遮雨、遮風及欄杆防護，出口需裝遮斷閥與偵測器；密閉空間易積聚洩漏瓦斯引發爆炸，選項 3 違反消防法與高壓氣體安全管理規則，為不正確敘述。

第4題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 食品級保鮮盒 2. 玻璃材質且附緊密之蓋子 3. 木桶附蓋 4. 食品級塑膠材質。

答案：(3) 木桶附蓋

解析：粉質乾料極易吸濕、吸異味並滋生蟎蟲，須用不透氣、易清潔、耐腐蝕之食品級塑膠、玻璃或金屬容器並密封；木桶材質多孔、難徹底乾燥消毒，易殘留油脂發酵霉變，不符 HACCP 衛生管理要求，故不宜選用木桶附蓋。

第5題

植物油大多為不飽和油脂,但除了下列哪一種油脂除外 1. 椰子油 2. 玉米油 3. 亞麻子油 4. 紅花油。

答案：(1) 椰子油

解析：椰子油含飽和脂肪酸高達 80%~90%（主要月桂酸），屬飽和油脂，室溫下呈固態；其餘玉米油、亞麻子油、紅花油均屬不飽和脂肪酸豐富之植物油（多不飽和為主），故椰子油為唯一例外。

第6題

廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 清潔沖洗地板、水溝用 2. 洗菜專用 3. 洗廚房器具專用 4. 洗碗專用。

答案：(1) 清潔沖洗地板、水溝用

解析：廚房加壓噴槍（高壓沖洗機）利用高壓水柱剝離地板油垢、水溝殘渣與黏著污漬，屬重度清潔設備；洗菜、洗器具、洗碗均需溫和水流與專用槽（如洗菜槽、洗碗機），高壓水會損傷食材與器具並造成交叉污染，故用途為清潔沖洗地板、水溝。

第7題

下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 1. 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 2. 應選擇工業用酒精效果較好 3. 可以用酒精消毒取代洗手 4. 酒精噴越多效果越好。

答案：(1) 噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品

解析：酒精消毒需待揮發乾燥（約 30 秒）後才能接觸食品，避免殘留酒精污染食材或引燃；須使用 75% 食用/醫療級酒精，工業酒精含甲醇等雜質禁用；酒精無法取代七步洗手法去除污垢與菌膜，噴灑過多反而延長揮發時間、增加火災風險，故選項 1 正確。

第8題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 維生素 4. 脂質。

答案：(1) 醣類

解析：五穀雜糧（米、麵、玉米等）與澱粉根莖類（薯、芋、地瓜）主要成分為澱粉，消化後轉化為葡萄糖，是人體醣類（碳水化合物）的主要熱量來源；蛋白質主要來自豆魚肉蛋奶，維生素以蔬果為主，脂質則源自油脂堅果肉類。

第9題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 對流最旺盛的區域 3. 保持溫度 4. 吸收紫外線。

答案：(4) 吸收紫外線

解析：臭氧層位於平流層，能吸收太陽光中大部分的紫外線（尤其 UV-B、UV-C），使地面生物減少曬傷、皮膚癌、白內障及生態危害，是地球重要的防護罩。選項2所稱對流最旺盛的區域是對流層，一般天氣現象都發生在該層，並非臭氧層；選項1光害與臭氧層無關。臭氧吸收紫外線會使平流層溫度升高，但其最主要、最直接的功能是吸收紫外線，因此選項4最正確。

第10題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 展示杯子的造型 3. 使杯子水分快速散去 4. 多此一舉。

答案：(1) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯為透明材質，擦拭後對著光源（燈光或窗光）檢視，可藉由透光與反光看出是否殘留水分、水漬、油膜、指紋、口紅印或棉絮，確認杯身潔淨並符合衛生要求，這是餐飲業檢查器皿的標準作法。選項2展示造型、選項3使水分快速散去，都不是檢視的目的；選項4認為多此一舉，則忽略了透明杯容易看出清潔瑕疵的特性，故不正確。

第11題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 農藥 2. 多氯聯苯 3. 砷 4. 黃麴毒素。

答案：(2) 多氯聯苯

解析：台灣曾發生的米糠油中毒事件，是因食用油製程中作為熱媒的多氯聯苯（PCBs）洩漏而污染油品，食用後造成皮膚色素沉著、氯痤瘡及肝功能異常等中毒症狀，屬食品安全史上的重大事件。選項3的砷主要與飲水含砷造成的烏腳病有關；選項4黃麴毒素常見於發霉的花生、穀物；選項1農藥則是殘留超標問題，均非此事件的主因。

第12題

調味乳應存放在 1. 乾貨庫房 2. 冷藏庫 3. 冷凍庫 4. 室溫中。

答案：(2) 冷藏庫

解析：調味乳是以乳品為原料，添加糖、香料、可可等調味而成的乳製品，屬需低溫保存的食品，應存放於冷藏庫（約 7℃ 以下），以抑制微生物繁殖並維持乳化安定性與風味。選項1乾貨庫房與選項4室溫環境溫度偏高，易使調味乳腐敗、酸敗；選項3冷凍庫會使水分結冰破壞乳化結構，解凍後容易分層、沉澱，影響品質，故以冷藏最適當。

第13題

請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 1. 大豆異黃酮 2. 植酸 3. 蛋白質 4. 卵磷脂。

答案：(2) 植酸

解析：豆類、全穀類含有植酸（phytic acid），會與鐵、鋅、鈣等礦物質形成難溶性螯合物，降低人體對鐵質的吸收率，是素食者容易缺鐵的原因之一。選項1大豆異黃酮為植物性雌激素，選項3蛋白質為主要營養成分，選項4卵磷脂為乳化性脂質，三者都不會與鐵結合而妨礙吸收。實務上可搭配富含維生素C的蔬果，或經浸泡、發芽、發酵處理以減少植酸。

第14題

與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 曲狀桿菌 2. 李斯特菌 3. 腸炎弧菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性細菌，廣泛存在於海水與魚貝類等水產品中，是國內水產品食品中毒最相關的病原菌，預防重點為低溫保存、充分加熱並避免生熟食交叉污染。選項1曲狀桿菌多與禽肉、未殺菌乳品有關；選項2李斯特菌常與即食肉品、乳酪、生菜有關；選項4金黃色葡萄球菌多來自人員手部傷口或膿瘡污染食品，均非以水產為主要來源。

第15題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 高筋麵粉 4. 澄粉。

答案：(2) 中筋麵粉

解析：包子屬於需經酵母發酵的麵食，麵糰必須有適度筋性以包覆氣體、支撐膨脹，因此宜選用蛋白質含量適中的中筋麵粉。選項1低筋麵粉筋性不足，發酵後體積不易維持、易塌陷；選項3高筋麵粉筋性過強，成品口感偏韌硬，較適合麵包、麵條；選項4澄粉是小麥澱粉，幾乎不具筋性，常用於製作水晶餃、蝦餃等外皮，無法用來製作發酵包子。

第16題

下列何者為正確的食材洗滌順序 1. 新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 2. 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇 →紅蘿蔔 3. 沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 4. 紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。

答案：(2) 烤麩→沙拉筍→新鮮香菇 →紅蘿蔔

第17題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 牛肉1 兩 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 雞蛋1 個。

答案：(2) 牛肉1 兩

第18題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50°C 2. 7°C 3. 60°C 4. 30°C 以上。

答案：(3) 60°C

解析：依食品良好衛生規範準則，以紅外線燈保溫（熱藏）的食品，溫度必須保持在60℃以上，才能有效抑制細菌繁殖。7～60℃是食品的危險溫度帶，細菌在此區間繁殖最快，因此50℃、30℃都不合格；7℃則是冷藏的溫度要求（冷藏應低於7℃），並非保溫條件。實務上保溫設備應定期測量食品中心溫度，並避免食品長時間停留在危險溫度帶，故選3。

第19題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東太平洋表層海水 2. 東印度洋表層海水 3. 西印度洋表層海水 4. 西太平洋表層海水。

答案：(1) 東太平洋表層海水

解析：聖嬰現象（El Niño）是指赤道東太平洋（南美洲西岸一帶）表層海水溫度異常升高的現象，通常伴隨東太平洋海面氣壓下降、西太平洋氣壓上升，此氣壓蹺蹺板變化稱為南方振盪，兩者合稱ENSO。海水增溫會改變大氣環流與降雨分布，造成南美洲西岸多雨、東南亞與澳洲乾旱等異常氣候。東印度洋、西印度洋及西太平洋表層海水並非聖嬰現象定義的增溫區域，故選1。

第20題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 氣室大的蛋 2. 濃厚蛋白量較多者 3. 蛋白彎曲度小的 4. 蛋殼光滑者。

答案：(2) 濃厚蛋白量較多者

解析：判斷蛋的新鮮度可從幾個外觀與內部性狀著手：氣室越小越新鮮，存放越久水分蒸發、氣室會變大；濃厚蛋白所占比例越高、打蛋後越能挺立不易擴散，表示越新鮮；蛋殼表面粗糙、有細微顆粒感者較新鮮，過於光滑可能表示存放較久或經清洗。因此「濃厚蛋白量較多者」為新鮮蛋的特徵。選項1的氣室大反而是放置較久的蛋，故選2。

第21題

將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煸 2. 燴 3. 煨 4. 燒。

答案：(1) 煸

解析：「煸」是指將已炸熟或煮熟的食材，加調味料及少量水後回鍋翻炒，炒至收汁入味的烹調法。燴是以芡汁包裹食材、煨是小火慢燉、燒是先煎後加水燜煮，三者皆與題意不符，故正確答案為煸。

第22題

殺蟲劑應放置於 1. 廚房外專櫃 2. 廚房角落 3. 廚房內置物架 4. 廁所。

答案：(1) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬於有毒化學物質，依食品良好衛生規範準則，應與食品、食品器具及原料分開存放，放置於廚房外的專用櫃子並上鎖、由專人保管，避免誤用或污染食品。放在廚房角落、廚房內置物架或廁所，都可能因噴濺、揮發或交叉接觸而污染食材與器具，且廁所本身也不是存放化學品的地方。因此正確做法是置於廚房外專櫃，選1。

第23題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 屬短期工作者,加班只能補休 3. 工資不得低於基本工資之80% 4. 每日正常工作時間得超過8 小時。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依勞動基準法規定，國定假日出勤者，工資應加倍發給；工讀生屬於部分工時勞工，同樣適用勞基法，因此選項1正確。加班原則上應發給加班費，若要以補休取代，須經勞工同意，雇主不得因屬短期工作就強制只給補休。工資不得低於基本工資的全額，而非80%。每日正常工作時間不得超過8小時，超過部分即屬延長工時。故選1。

第24題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 果糖 2. 半乳糖 3. 甘露糖 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖

解析：葡萄糖又稱血糖，是人體血液中含量最多的醣類，正常空腹血漿葡萄糖約70～100 mg/dL，也是細胞最主要的能量來源，尤其腦部與紅血球幾乎完全依賴葡萄糖供能。果糖主要經肝臟代謝，半乳糖由乳糖分解而來，甘露糖多存在於植物膠質中，三者於血液中的濃度都極低。因此血液中最多的醣類為葡萄糖，選4。

第25題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 靠近水槽的地面上 2. 水槽邊取用方便 3. 水槽下的層架 4. 工作台上。

答案：(3) 水槽下的層架

解析：清潔劑屬於化學物品，應固定收在水槽下方的層架，與食品、餐具及調理檯面分開，避免水花噴濺造成污染。放在地面容易受潮、妨礙清掃，也可能被污水濺到；放在水槽邊雖順手，卻增加污染食材的風險；放在工作台上更直接占用調理空間。使用後應歸位，並保持容器標示清楚。

第26題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 太陽能 2. 核能 3. 地熱能 4. 生質能。

答案：(4) 生質能

解析：豬隻排泄物含有機物，經厭氧發酵會產生沼氣（主要成分為甲烷），收集後燃燒發電，屬於把生物質轉換成能源，因此稱為生質能。太陽能來自日照，核能來自核分裂或核融合，地熱能來自地層熱量，三者都不是由動物排泄物產生。此作法還能減少廢棄物與異味。

第27題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者? 1. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 2. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 3. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 4. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水。

答案：(4) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：生命週期評估涵蓋原料取得、製造、運輸、使用及廢棄處理。包裝飲料除水之外還有糖、香料與添加物，製程及容器較複雜，排碳最高；包裝飲用水需製造瓶身、充填與運輸，排碳次之；自行煮水以自來水加熱為主，通常排碳最低。因此順序是包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。

第28題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 多粗食少精製 2. 多葷少素 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克。

答案：(1) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標鼓勵「多粗食少精製」，也就是多選未精製的全穀雜糧與高纖食物，故選1。多葷少素不符合均衡飲食原則；主食應以全穀雜糧取代部分精製白米，並非限定國產白米；每日鈉攝取上限為2400毫克，相當於食鹽6克，選項把鈉與食鹽混為一談。

第29題

身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 不需考量太多合用就好 2. 需注意蔬果生長與盛產季節 3. 價格便宜就好 4. 那是採購人員的工作。

答案：(2) 需注意蔬果生長與盛產季節

解析：廚師採購蔬果應注意生長特性與盛產季節，盛產期產品新鮮、風味佳、價格通常較合理，也能減少貯存與運輸損耗。只考慮低價可能買到品質不佳或安全有疑慮的食材；進口食材會增加運輸成本；大量採購若用不完反而浪費。採購也不只是採購人員的工作，廚師應依菜單需求共同把關。

第30題

下列哪一段期間,箭竹筍產量最大 1. 3~5 月 2. 7~9 月 3. 10~12 月 4. 1~3 月。

答案：(1) 3~5 月

解析：箭竹筍的主要產期在春季，約3至5月；氣溫回升後筍芽陸續萌發，此時產量最大，筍肉也較細嫩。7至9月是麻竹筍、綠竹筍等其它竹筍的盛產期；10至12月及1至3月並非箭竹筍的主要產季。採購時掌握盛產期，品質與價格通常較理想，因此選3至5月。

第31題

良好的 1. 低價食材 2. 進口食材 3. 大量採購 4. 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。

答案：(4) 成本控制可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力

解析：良好的成本控制能掌握食材、人事、水電與設備等支出，減少浪費、降低不必要的損耗，使售價穩定並保有合理利潤，產品在市場上更有競爭力。低價食材未必安全或合用；進口食材會增加運輸與關稅成本；大量採購若未配合用量與貯存，也可能造成過期浪費。

第32題

腸炎弧菌通常來自 1. 海水或海產品 2. 土壤 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 被感染者與其他動物。

答案：(1) 海水或海產品

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是嗜鹽性細菌，天然存在於海水與海產品中，常因生食海鮮或加熱不足而污染。土壤多與肉毒桿菌、仙人掌桿菌等有關；鼻子、皮膚及傷口常檢出金黃色葡萄球菌；被感染者與動物則可能傳播沙門氏菌等。因此選海水或海產品。

第33題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 此種說法根本不正確 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 保持市場價格穩定 4. 避免口感變差。

答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐隔餐食用的主要風險在於微生物。盒餐含米飯、蔬菜與蛋白質，煮熟後若置於室溫，營養與水分即成為細菌（如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌）繁殖的培養基。食品衛生強調「盡速食用、避免常溫久置」，隔餐等於拉長細菌可滋長的時間，提高食物中毒風險，故「不可隔餐」是為切斷細菌滋生所需的時間鏈。選項3、4非主因，選項1說法錯誤。

第34題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：國民健康署「我的餐盤」建議主食應以全穀雜糧為主。全穀保留麩皮與胚芽，富含維生素B群、礦物質與膳食纖維，三餐以全穀為主食有助腸道健康與血糖穩定。選項1錯誤，水果糖分高且營養組成不同於蔬菜，不能互相抵換；選項3錯誤，牛奶應適量攝取，不能取代白開水；選項4錯誤，不吃早餐易致午晚餐暴食、基礎代謝下降，反不利減重。

第35題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 小黃瓜 2. 絲瓜 3. 胡蘿蔔 4. 茄子。

答案：(3) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔為根菜類，生長於地下，相對耐貯藏，對短期氣候變化與季節波動敏感度低，供應較穩定。小黃瓜、絲瓜、茄子皆屬瓜果類或茄科果菜，多為夏季栽培，對溫度與雨水敏感，易受颱風、低溫或連續降雨影響產量與品質，受氣候影響較大。故四者中胡蘿蔔受氣候影響最小。

第36題

基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2% 2. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示。

答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示

第37題

按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800- 531-531) 2. 因為是主管,所以只好忍耐 3. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 4. 未違反菸害防制法。

答案：(1) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800- 531-531)

解析：依《菸害防制法》，室內工作場所（含辦公室）全面禁止吸菸，雇主應維護無菸環境，任何人於禁菸場所吸菸均屬違法，與是否為主管無關。民眾發現違規可撥打菸害申訴專線0800-531-531檢舉，由地方政府衛生局依法處罰。選項2隱忍、選項3開空氣清淨機均無法解決違法吸菸；選項4稱未違法顯屬錯誤。

第38題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 可在高溫下保存 2. 不宜在高溫下保存 3. 一次進貨量不可太多 4. 由於高水活性,而易導致細菌滋生。

答案：(1) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含水率高（高水活性），是細菌易繁殖的環境；若於高溫下保存，微生物更易快速生長而變質。因此濕紙巾「不宜」高溫保存（選項2正確、選項1錯誤），且應少量進貨、先進先出避免囤積過期（選項3正確），並注意其高水活性易致菌數上升（選項4正確）。題目問「何者不正確」，故選可在高溫下保存的說法。

第39題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲粗, 條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(2) 鋼絲細,條數多者

解析：瓜型（球型）打蛋器若鋼絲較細且條數較多，與食材接觸面積大、撓性佳，攪打時能更均勻帶動蛋液或鮮奶油，效率較高也較省力；反之鋼絲粗、條數少者阻力大、包覆性差。故選購以「鋼絲細、條數多」者較省力好用。

第40題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 污染區→準清潔區→清潔區 2. 準清潔區→清潔區 →污染區 3. 污染區→清潔區→準清潔區 4. 清潔區→準清潔區→污染區。

答案：(4) 清潔區→準清潔區→污染區

解析：廚房動線設計遵循「由潔淨到污染」單向流向，避免清潔區被污染。人員應先於清潔區（備料、烹調完熟區）作業，再經準清潔區，最後到污染區（洗滌、生食、垃圾處理），可防止人員往返把污染物帶入清潔區造成交叉污染。其餘選項皆讓人流由髒到淨，違反食品安全衛生管理法對作業場所區隔與人流管控的要求。

第41題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 貪污治罪條例 2. 刑法 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 未違反法令。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

解析：公職人員利益衝突迴避法規範公職人員執行職務時，不得因其作為或不作為，直接或間接使本人或其關係人獲取不正當利益；機關首長進用、聘用或任用之人員，若為其配偶或一定親等內親屬，即屬應迴避的任用關係人。弟弟為二親等旁系血親，首長指示人事單位聘僱，正是利用職權進用關係人，故違反該法。貪污治罪條例與刑法圖利罪須有收受賄賂、不法利益或違背職務等構成要件，本題僅涉及人事進用，尚不成立；「未違反法令」也不對。

第42題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 2. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 3. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 4. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜。

答案：(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：冷凍庫蒸發器表面結霜後，霜層是熱的不良導體，會降低冷卻效率、延長壓縮機運轉時間並使庫溫波動，因此須定期除霜以維持溫度穩定與食材品質。乾貨庫房放冰塊會提高濕度，使乾貨受潮發霉；剛煮滾的醬汁直接放入冷藏庫，會釋放大量熱氣使庫溫上升、影響同庫其他食材，應先以冰浴或分裝降溫；冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環，造成局部溫度不均，反而不利保鮮。

第43題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 10~15°C 2. 5~8°C 3. 30~35°C 4. 20~25°C。

答案：(1) 10~15°C

解析：馬鈴薯塊莖適合貯存在陰涼、通風、避光的環境，一般以 10~15°C 最適宜，此時呼吸作用與水分損失較小，也不易萌芽。溫度過低（如 5~8°C 以下）會使部分澱粉轉變為還原糖，風味變甜、油炸時易褐變，且組織容易受傷；溫度過高（20°C 以上）則呼吸作用旺盛、水分流失快，容易發芽、皺縮與腐爛，30~35°C 更是加速劣變。故選 10~15°C。

第44題

餐廳廁所應標示下列何種字樣? 1. 觀瀑台 2. 如廁後應洗手 3. 請上前一步 4. 聽雨軒。

答案：(2) 如廁後應洗手

解析：依食品良好衛生規範的精神，食品作業場所的廁所應與調理、儲存場所適當區隔，並在明顯處標示「如廁後應洗手」，提醒員工如廁後以洗手乳及清水澈底清潔雙手，避免經由手部污染食材、器具與成品，這是防止交叉污染最基本的一環。「觀瀑台」「聽雨軒」屬廁所的雅稱或趣味用語，「請上前一步」則是男廁便器前的提示，三者都不具備衛生教育與提醒洗手的功能。

第45題

一般手洗容器具時,下列何者適當 1. 使用鹼性洗劑清洗 2. 使用鋼刷用力刷洗 3. 使用酸性洗劑清洗 4. 使用中性洗劑清洗。

答案：(4) 使用中性洗劑清洗

解析：一般手洗容器具應使用中性洗劑，因其對油脂與食物殘渣有足夠的清潔力，且對不鏽鋼、塑膠、陶瓷等材質腐蝕性低，也較不刺激皮膚。鹼性洗劑去污力強但腐蝕性高，會傷害鋁製器具與皮膚；酸性洗劑對油脂乳化效果差，且會腐蝕金屬表面；使用鋼刷用力刷洗則會在容器表面留下刮痕，形成微生物藏匿與孳生的死角，反而增加污染風險。清洗後仍須以清水沖淨並瀝乾。

第46題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存3 個月內用完 2. 可 3. 可保存1 年內用完 4. 否。

答案：(4) 否

解析：罐頭之所以能常溫保存，靠的是密封容器加上充分的商業滅菌，兩者缺一不可。封罐不良、捲封歪斜或舌片不完整，會使罐體失去氣密性，外界微生物得以侵入，或在罐內形成適合厭氧菌（如肉毒桿菌）生長的環境。這類瑕疵無法從外觀完全判斷，也無法靠加熱或限期食用補救，一旦發現封口不良即應整批廢棄，不得保存或食用，故答案為「否」。

第47題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 製作中途時 2. 湯快完成時 3. 一開始時 4. 水煮滾時。

答案：(2) 湯快完成時

解析：熬高湯時鹽應在湯快完成時才加入。鹽会使湯中蛋白質較早凝固，影響原料中鮮味成分的溶出，湯頭較不清甜；且熬煮過程水分不斷蒸發，若一開始就加鹽，鹽度會隨濃縮而持續升高，容易過鹹且難以補救。中途或水剛煮滾時下鹽，同樣面臨長時間加熱與濃縮的問題。因此在起鍋前調味，最能精確控制鹹度並保留高湯風味。

第48題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上加入熱水 2. 馬上加入冷水 3. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 4. 先關火把蓋子打開等待冷卻。

答案：(4) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋空燒後，鍋體與金屬材料的溫度遠高於平時，此時若馬上加入冷水或熱水，鍋體會因急速收縮而變形、龜裂，甚至使滾水瞬間汽化噴濺，造成嚴重燙傷；馬上清洗同樣有燙傷與刮傷鍋面的風險。正確做法是先關閉火源，打開鍋蓋讓蒸氣散去、加速散熱，待鍋體自然冷卻至常溫後再清洗，並檢查鍋底是否變形或燒焦，確認安全後才可繼續使用。

第49題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 撈取食材用 2. 裝菜用 3. 拌、炒用 4. 燒烤用。

答案：(1) 撈取食材用

解析：漏勺（笊籬、濾網杓）的網面有孔洞，主要用途是汆燙後撈起食材、瀝油、瀝水，或從湯鍋中撈取麵條、餃子等，23公分屬中型，適合一般廚房操作。裝菜通常用盤碗或菜鏟；拌炒須用鍋鏟、炒勺等無孔器具，否則湯汁會漏掉；燒烤則用夾子與烤網。故選1。

第50題

屬於春季盛產的蔬菜是 1. 麻竹筍 2. 百合 3. 大白菜 4. 蓮藕。

答案：(2) 百合

解析：食用百合的鱗莖產期約在春季，氣候回暖時採收，是春季代表性食材。麻竹筍盛產於夏季，約5至10月；大白菜屬冬季蔬菜；蓮藕的採收期在秋、冬兩季。因此屬於春季盛產者為百合，故選2。

第51題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 仍應與承攬人負連帶責任 2. 依工程性質決定責任 3. 視職業災害原因判定是否補償 4. 依承攬契約決定責任。

答案：(1) 仍應與承攬人負連帶責任

解析：依勞動基準法第63條規定，事業單位以其事業招人承攬時，承攬人就承攬部分負雇主責任；原事業單位就職業災害補償部分，仍應與承攬人負連帶責任。立法目的是保障勞工，避免事業單位藉由承攬關係切割補償責任。其他選項主張可依工程性質、災害原因或承攬契約自行決定責任，均與法定連帶責任不符，故選1。

第52題

A 受僱於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上 之何種罪刑? 1. 侵占罪 2. 洩漏工商秘密罪 3. 詐欺罪 4. 偽造文書罪。

答案：(1) 侵占罪

解析：刑法第336條第2項業務侵占罪，指對於業務上所持有之物，意圖為自己或第三人不法之所有而侵占者。會計因執行業務而持有公司帳款，卻擅自轉入妻兒戶頭據為己有，正是「易持有為所有」的侵占行為。洩漏工商秘密罪處罰的是洩漏技術或營業秘密；詐欺罪須以詐術使人交付財物；偽造文書罪須製作不實文書，均與本題情節不符，故選1。

第53題

下列何種維生素遇熱最不安定? 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素B 2。

答案：(1) 維生素C

解析：維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，極易氧化，對熱、光、氧氣及銅鐵等金屬離子都不安定，長時間烹煮、切後久放或浸泡水中都會大量流失。維生素A、D屬脂溶性，耐熱性較好；維生素B2雖怕光，但對熱的耐受度仍高於維生素C。因此遇熱最不安定者為維生素C，故選1。

第54題

勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者 2. 經常遲到早退者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者。

答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者

解析：依勞動基準法第12條第1項第2款，勞工對於雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作之勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止契約。經常遲到早退須達同條第1項第4款「違反勞動契約或工作規則情節重大」；曠工須繼續曠工3日或1個月內曠工達6日；受有期徒刑宣告而諭知緩刑者，依第3款不得終止。故選3。

第55題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 冬瓜 3. 絲瓜 4. 胡瓜。

答案：(2) 冬瓜

解析：冬瓜果皮厚硬、表面有蠟質層、果肉緻密且含水量相對較低，置於陰涼通風處可存放數週甚至數月，是瓜類中最耐貯藏者。苦瓜、絲瓜、胡瓜（黃瓜）皮薄、含水率高，採收後呼吸作用與失水速度快，即使冷藏也多只能存放數天至一、兩週。故儲存期較長者為冬瓜，選2。

第56題

下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 賦予該機構必要的獨立性 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓。

答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人

解析：設置反貪腐專責機構的核心在於獨立性：須賦予機構必要獨立性、使其人員行使職權不受不當干預，並提供必要資源、專職人力與培訓，此為聯合國反貪腐公約強調的方向。至於「有權隨時逮捕貪污嫌疑人」並非必要條件，逮捕涉及人身自由，須依刑事訴訟法定程序由司法警察或檢察機關為之，若賦予機構不受限制的逮捕權，反而侵害人權，故選2。

第57題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在冰箱冷藏 2. 應放在陰涼通風處 3. 應放在室溫中 4. 應放在冰箱冷凍。

答案：(1) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶含有豐富營養與水分，極易滋生微生物導致酸敗變質。依食品衛生管理規定，鮮奶應在 4°C 以下冷藏保存，可有效抑制細菌繁殖與酶活性，延長保存期限。選項 2 室溫陰涼處溫度過高無法抑菌；選項 3 室溫放置會加速變質；選項 4 冷凍雖可長期保存，但會導致脂肪球聚集、蛋白質變性，解凍後產生分層、口感變差，非鮮奶常規保存方式。

第58題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者? 1. 蒸 2. 煮 3. 炒 4. 拌。

答案：(4) 拌

解析：題目描述『經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚』，符合『拌』的烹調定義。拌菜（涼拌）特點為原料經預處理（熟或可生食）後，不經加熱，直接加入調味料拌勻即可上桌。蒸、煮、炒皆屬熱烹調法，需經高溫加熱過程，與題意不符。

第59題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻大聲尖叫 2. 立刻搭乘電梯,離開現場 3. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 4. 立刻按下警鈴,並疏散客人。

答案：(4) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：依勞工安全衛生法與消防法規定，場所發生火災時，優先行動為啟動火警報警器（按下警鈴）通報全館人員，並立即引導疏散客人與員工至安全處。選項 1 大聲尖叫易造成恐慌無序；選項 2 火災時嚴禁搭電梯，因可能停電困人或煙氣進入井道；選項 3 結帳會延誤逃生黃金時間，危害生命安全。

第60題

為了避免漏電而危害生命安全,下列何者不是正確的做法? 1. 有濕氣的用電場合,線路加裝漏電斷路器 2. 加強定期的漏電檢查及維護 3. 做好用電設備金屬外殼的接地 4. 使用保險絲來防止漏電的危險性。

答案：(4) 使用保險絲來防止漏電的危險性

解析：保險絲（熔斷器）功能為『過電流保護』（過載、短路），動作原理是電流過大產生熱能熔斷，無法偵測微小漏電電流（毫安級），因此『不能防止漏電危險性』。防止漏電應採：1. 潛濕處裝設漏電斷路器（ELCB/RCD），偵測漏電即跳脫；2. 定期檢測絕緣阻抗與漏電電流；3. 金屬外殼接地（接地電阻 < 100 Ω），將漏電流導入大地。

第61題

食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 一年 2. 七年 3. 三年 4. 五年。

答案：(4) 五年

解析：依《食品安全衛生管理法》第 11 條及《食品從業人員健康檢查及教育訓練管理辦法》第 10 條規定，食品業者應保存從業人員健康檢查紀錄與教育訓練紀錄『至少五年』，供主管機關查核。一年、三年、七年均不符法定保存年限。

第62題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燉 2. 冷盤 3. 羹 4. 燴的菜上。

答案：(2) 冷盤

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於『冷盤裝飾』（冷盤雕刻）常見技法。冷盤（涼盤、拼盤）強調視覺美感與藝術性，常以蔬果雕刻造型點綴盤邊或中心，提升鑑賞價值。燉、羹、燴等熱菜以湯汁、口感為主，上桌溫度高、易變形，不適合作為立體雕花的擺放位置。

第63題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 反式脂肪酸含量 2. 基因改造成分 3. 須冷藏或須冷凍 4. 水分含量。

答案：(3) 須冷藏或須冷凍

解析：真空包裝即食食品屬低酸性、高水分環境，厭氧條件極利肉毒桿菌生長產毒。依《食品標示宣傳廣告管理辦法》與衛生福部公告，真空包裝即食食品應明確標示『須冷藏』或『須冷凍』保存條件，提醒消費者維持低溫阻菌。反式脂肪、基改成分、水分含量為營養標示或特定項目，非針對真空包裝即食食品防範肉毒桿菌的關鍵強制標示。

第64題

下列何者不屬於職場暴力? 1. 性騷擾 2. 肢體暴力 3. 家庭暴力 4. 語言暴力。

答案：(3) 家庭暴力

解析：職場暴力定義（勞動部《職場暴力防治指引》）包含：1. 身體暴力（肢體暴力）；2. 心理暴力（語言暴力、威脅、霸凌）；3. 性暴力（性騷擾）。『家庭暴力』依《家庭暴力防治法》定義為家庭成員間之暴力，屬家庭領域問題，不屬職場暴力範疇（除非家庭暴力延伸至工作場所，始涉及職場安全義務）。

第65題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素D 4. 維生素E。

答案：(2) 維生素C

解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，須搭配油脂才能吸收並可貯存於體內脂肪；水溶性維生素則含維生素B群與維生素C，易溶於水、不易體內貯存，多餘部分隨尿液排出。選項1、3、4皆為脂溶性，故本題正確為維生素C。烹調時維生素C不耐熱、易溶於湯汁，故蔬菜宜快炒或涼拌以保留營養。

第66題

下列哪一種油含有膽固醇? 1. 奶油 2. 紅花子油 3. 大豆沙拉油 4. 花生油。

答案：(1) 奶油

解析：膽固醇只存在於動物性油脂與組織中，植物性油脂不含膽固醇。奶油由牛乳脂肪製成，屬動物性油脂，故含膽固醇；紅花子油、大豆沙拉油、花生油均為植物性植物油，不含膽固醇。素食烹調宜選植物油以降低血中膽固醇。本題正確為奶油。

第67題

從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 1. 沙門氏菌 2. 肉毒桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。

答案：(4) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在人體皮膚、傷口、鼻腔與咽喉，從業人員若手部傷口未包紮、未確實洗手或咳嗽噴濺，易將菌污染食品並於室溫下產生耐熱腸毒素，造成食品中毒。沙門氏多來自蛋肉、肉毒桿菌來自真空低酸罐頭、仙人掌桿菌來自米飯保溫不當。故個人衛生欠佳最易引發金黃色葡萄球菌中毒。

第68題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗 2. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 3. 選擇快洗行程 4. 使用低水位清洗。

答案：(1) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：兩、三件衣服也丟洗衣機洗，因洗衣機最低用水量仍固定，少量衣物卻耗用整桶水，無法降低用水量，故不建議。其餘選項：自動調節水量並先脫水、選快洗行程、使用低水位清洗，皆能有效減少用水量。本題問『沒有辦法降低』者，正確為少量即洗。

第69題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲應留長以利剝除蝦殼 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中。

答案：(4) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：食品從業人員手部不可佩戴假指甲或塗指甲油，因假指甲易斷裂、剝落掉入食品中成為異物，且縫隙易藏污納菌難以清洗。指甲應剪短、勤洗手，不可留長以利剝殼，留長與塗指甲油均違反衛生規範。故正確敘述為不應佩戴假指甲。

第70題

油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當? 1. 240°C 2. 140°C 3. 260°C 4. 180°C。

答案：(4) 180°C

解析：油炸掛糊（麵糊）食物適溫約為170～190°C，以180°C最普遍，可使外皮迅速定型、呈金黃酥脆且內部熟透，油溫過低易吸油軟爛，過高則外焦內生。選項2（140°C）過低、1（240°C）與3（260°C）過高。故最適當溫度為180°C。

第71題

有關台灣能源發展所面臨的挑戰,下列何者為非? 1. 自產能源充足,不需仰賴進口 2. 化石能源所占比例高,溫室氣體減量壓力大 3. 能源密集度較先進國家仍有改善空間 4. 進口能源依存度高,能源安全易受國際影響。

答案：(1) 自產能源充足,不需仰賴進口

解析：台灣能源99%以上仰賴進口，自產能源（如天然氣、煤炭、石油、水力）比例極低，絕非『自產能源充足、不需仰賴進口』，故此項為非。其餘皆為事實：化石能源占比高致減碳壓力大、能源密集度較先進國仍有改善空間、進口依存度高使能源安全受國際情勢影響。本題選錯誤敘述。

第72題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 2. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌。

答案：(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬或真空包裝低酸性食品食用前，應煮沸至少10分鐘並充分攪拌使毒素均勻受熱破壞。生鏽、凹陷罐頭即便未膨罐仍可能污染；開罐有異味即應丟棄不可煮過食用；真空包裝仍須冷藏且經適當殺菌。故正確為食用前煮沸至少10分鐘並充分攪拌。

第73題

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 1. 3 天內 2. 一個禮拜內 3. 先做一天看看再去檢查 4. 報到上班前就先做好檢查。

答案：(4) 報到上班前就先做好檢查

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員應在從業前完成健康檢查，也就是新進人員報到、實際接觸食材之前，就要先確認沒有會經由食品傳播的傳染病（如 A 型肝炎、結核病、傷寒等），之後每年再定期檢查一次。若先上班再補做檢查，在結果出來前已接觸食材與器具，一旦帶原就可能污染餐食，失去事前把關的意義。「3 天內」「一個禮拜內」都是先上工後補檢，「先做一天看看」更不符合規定，故以報到前完成檢查最正確。

第74題

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 以免被師傅或老闆責罵 2. 保持食品安全與衛生 3. 因應衛生檢查 4. 個人的表現。

答案：(2) 保持食品安全與衛生

解析：冷凍庫結霜過厚，霜層會像隔熱層一樣包覆蒸發器，使熱傳效率下降，庫溫不易穩定維持在 -18°C 以下，食材容易反覆回溫而增加微生物滋生與品質劣變的風險；融霜滴水也可能滴落污染食品。定期除霜能維持冷度穩定、減輕壓縮機負荷並節省用電，所以最根本的理由是保持食品安全與衛生。避免被責罵、應付衛生檢查或個人表現，都只是外在動機，並非真正的管理目的。

第75題

食品進貨後之使用方式為 1. 後進先出 2. 先進後出 3. 徵詢主廚意願 4. 先進先出。

答案：(4) 先進先出

解析：食品原料進貨後應採「先進先出」（FIFO，First In First Out），也就是先進貨的先用掉。實務上會在包裝上標示進貨或到期日期，新貨放在舊貨後方或下層，取用時從最早進貨的開始，以縮短貯存時間、避免過期與風味劣變，並降低微生物滋生與食物中毒風險。若採後進先出，舊貨會長期滯留倉庫，容易放到敗壞；「先進後出」在邏輯上與先進先出互相矛盾；徵詢主廚意願則不是倉儲管理原則。

第76題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 旱災 2. 洪水 3. 熱浪 4. 地震。

答案：(4) 地震

解析：全球暖化改變的是氣候型態：氣溫上升使熱浪發生頻率與強度增加；降水分布改變、蒸發量提高，使部分地區乾旱加劇；海平面上升與極端降雨則提高洪水風險，故旱災、洪水、熱浪都與暖化相關。地震的成因是板塊運動與斷層錯動所釋放的能量，屬於地球內部構造作用，與大氣中溫室氣體濃度沒有直接因果關係，因此不是全球暖化帶來的影響。

第77題

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 1. 15°C 2. 18°C 3. 20°C 4. 0~3°C 左右。

答案：(4) 0~3°C 左右

解析：甘薯（地瓜）原產熱帶，貯藏適溫約在 13～15°C 以上，一般建議 15°C 左右、相對濕度 85～90%。溫度過低會發生寒害，出現表皮凹陷、褐變、內部水浸狀，煮熟後中心變硬（俗稱硬心），且容易腐爛。0～3°C 屬冷藏溫度，遠低於甘薯可忍受的範圍，短時間貯放就可能受害，故最不適宜。15°C、18°C、20°C 都落在適溫區間，能減緩發芽與水分流失。

第78題

食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 飽和脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。

答案：(3) 蛋白質

解析：依包裝食品營養標示規定，蛋白質、脂肪、碳水化合物及糖等營養素，每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得以0標示。反式脂肪的0標示門檻為0.3公克，飽和脂肪為0.1公克，鈉則以5毫克為門檻。因此題幹所述0.5公克門檻對應蛋白質，其他選項的門檻數值均不相同。

第79題

養成經常洗手的良好習慣,其目的是下列何種? 1. 依公司規定 2. 清除皮膚表面附著的微生物 3. 為了清爽 4. 水潤保濕作用。

答案：(2) 清除皮膚表面附著的微生物

解析：手部是食品污染最主要的媒介，皮膚表面與指縫常附著金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、諾羅病毒等病原。正確洗手（濕、搓、沖、捧、擦）可藉肥皂的界面活性作用與機械搓揉，把油脂、污垢及附著的微生物移除，再以流動水沖淨，從而降低經手污染食材與器具的交叉污染風險。依公司規定、感覺清爽或水潤保濕都不是洗手的核心目的；洗手反而可能使皮膚乾燥，保濕之說並不成立。

第80題

蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 新鮮 3. 陳舊 4. 腐敗。

答案：(2) 新鮮

解析：新鮮的蛋蛋白濃厚、蛋黃膜彈性佳，打蛋後蛋黃呈立體半球形、圓弧度高、不易攤平。隨著貯存時間拉長，蛋白中的水分會往蛋黃滲透，蛋黃膜強度下降，蛋黃便逐漸變扁、散開，所以圓弧度愈高代表愈新鮮。美味屬主觀感受，與新鮮度不能畫上等號；陳舊或腐敗的蛋，蛋黃反而扁平、易破散，甚至產生異味，與題意相反。