民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第47題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 製作中途時
- (2) 湯快完成時
- (3) 一開始時
- (4) 水煮滾時
官方答案
(2) 湯快完成時
解析
熬高湯時鹽應在湯快完成時才加入。鹽会使湯中蛋白質較早凝固，影響原料中鮮味成分的溶出，湯頭較不清甜；且熬煮過程水分不斷蒸發，若一開始就加鹽，鹽度會隨濃縮而持續升高，容易過鹹且難以補救。中途或水剛煮滾時下鹽，同樣面臨長時間加熱與濃縮的問題。因此在起鍋前調味，最能精確控制鹹度並保留高湯風味。
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