民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第18題
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
題目
醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購
- (1) 薄鹽
- (2) 淡色
- (3) 醬油膏
- (4) 深色醬油
官方答案
(2) 淡色
解析
醬油用於涼拌或快炒時，若不想讓菜色變深，應選購「淡色醬油」。淡色醬油（白醬油）發酵時間較短，或經脫色處理，色淺而鹹度、鮮味足，能調味又不明顯改變食材色澤。深色醬油顏色濃、醬香重，常用於紅燒上色；醬油膏加了澱粉糊，濃稠且色深，適合沾食；薄鹽醬油強調的是鈉含量降低，與色澤無關。故選2。
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