民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第22題
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
題目
新鮮的魚,下列何者為正常狀態
- (1) 魚腮呈灰綠色、有黏液產生
- (2) 腹部易破裂、內臟外露
- (3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
- (4) 眼睛混濁、出血
官方答案
(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析
判斷魚體是否新鮮，可觀察魚鱗、眼球、魚鰓與腹部：新鮮魚的魚鱗緊附皮膚、不易脫落，色澤自然有光澤，眼球飽滿凸出且透明，魚鰓呈鮮紅色、無異味，腹部堅實有彈性，按壓魚肉後能迅速回彈。魚鰓呈灰綠色並產生黏液，代表已開始腐敗；腹部易破裂、內臟外露，表示貯存過久或已變質；眼睛混濁、出血，同樣是不新鮮的徵象。故選魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
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