民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第46題
「爆」的時間要比「炒」的時間
題目
「爆」的時間要比「炒」的時間
- (1) 長
- (2) 短
- (3) 不一定
- (4) 相同
官方答案
(2) 短
解析
「爆」是以高溫熱油快速加熱，利用油溫瞬間把食材表面水分汽化，讓食材快速上色並鎖住內部水分，因此加熱時間很短，通常只有數十秒到一、兩分鐘；「炒」則以中大火持續翻動食材，讓食材均勻受熱至熟透，時間相對較長。兩者的差異在於火力大小與時間長短成反比：火力越集中，所需時間越短。若把「爆」的時間拉長，食材容易焦黑、油脂劣變，所以「爆」的時間要比「炒」的時間短。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。