民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第27題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 沙拉油
- (2) 鹽
- (3) 檸檬汁
- (4) 蛋黃
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
檸檬汁（或塔塔粉、白醋）為酸性物質，能降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間靜電排斥，使蛋白更易展開、打發體積大、泡沫穩定。選項 1 油脂會破壞泡沫膜；選項 2 鹽雖可增強彈性但過早加入延長打發時間；選項 4 蛋黃含脂肪同樣抑制打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。