民國113年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第40題
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
題目
乾燥食品的貯存期限最主要是較不受
- (1) 食品的品質影響
- (2) 食品重量的影響
- (3) 食品中含水量的影響
- (4) 食品配送的影響
官方答案
(2) 食品重量的影響
解析
乾燥食品的貯存期限主要取決於食品本身的含水量（水活性）、包裝的阻氣阻濕性、貯存環境的溫度與濕度，以及原料品質與加工衛生，水分越低、水活性越低，微生物與酵素作用越受抑制，保存期越長。食品重量僅影響堆疊與搬運，與腐敗速率無直接關係，因此「較不受食品重量影響」為正確敘述。品質、含水量與配送過程中的溫濕度、破損情形都會影響貯存期限，故不能說不受其影響。
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