民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第32題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (2) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (4) 爆香時加入適量的加碘鹽
官方答案
(3) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
加碘鹽中的碘化物受熱易揮發流失，烹調加熱時間越長，碘流失越多。為減少碘損失，應於料理將完成、起鍋前再加入加碘鹽，以縮短受熱時間；若早於爆香、開始燉煮或與食材同熬湯時加入，長時間高溫會大幅降低碘的留存率。故起鍋前加鹽最能保留碘。答3。
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