民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 蛋白彎曲度小的
- (2) 蛋殼光滑者
- (3) 氣室大的蛋
- (4) 濃厚蛋白量較多者
官方答案
(4) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後濃厚蛋白能明顯隆起並緊貼蛋黃，故選濃厚蛋白量較多者。蛋存放越久，濃厚蛋白會逐漸變稀薄而擴散、氣室因水分蒸散而變大、蛋殼表面也會變得較光滑；蛋白彎曲度小同樣表示濃厚蛋白層已變薄。因此氣室大、蛋殼光滑、蛋白彎曲度小都是鮮度下降的表徵，不能作為新鮮的判別依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。