民國114年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 黃豆及其製品 2. 蔬菜類 3. 主食類 4. 麵筋製品。
答案：(1) 黃豆及其製品
解析：黃豆及其製品（豆腐、豆干、豆漿、豆包等）蛋白質含量高，且胺基酸組成完整，是植物性蛋白質中品質最接近動物性蛋白質的來源，因此素食者常以黃豆製品取代肉類，並與穀類搭配互補必需胺基酸。蔬菜類水分高，蛋白質含量低，主要提供維生素、礦物質與膳食纖維；主食類以澱粉為主，蛋白質比例不高；麵筋雖含蛋白質，但缺乏離胺酸，單獨食用無法完全取代肉類的蛋白質品質。故以黃豆及其製品最適合作為取代肉類的蛋白質來源。
與公務機關有業務往來構成職務利害關係者,下列敘述何者正確? 1. 與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 2. 高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員,有價購行為就不算違反法規 3. 機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為,並無不妥 4. 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定。
答案：(4) 將餽贈之財物請公務員父母代轉,該公務員亦已違反規定
解析：依公務員廉政倫理規範的精神，公務員不得收受與其職務有利害關係者餽贈的財物，也不得透過第三人代為收受；請父母代轉只是改變交付方式，實質上仍由公務員本人受益，因此該公務員已違反規定。與承辦人飲宴應酬並非增進關係的必要方法，反而容易形成不當利益輸送；以低價賣高級茶葉給承辦人，等於變相給予財產上利益，不能因有價購形式就免責；藉子女婚宴廣邀業務往來廠商，也可能構成不當邀宴與收受禮金，並非妥適行為。
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋黃圓而濃厚 2. 蛋白粘度降低 3. 比重增加 4. 氣室縮小。
答案：(2) 蛋白粘度降低
解析：蛋存放一段時間後，蛋白中的蛋白質會逐漸分解，濃厚蛋白的水分向稀薄蛋白移動，使蛋白粘度降低、變得稀薄且擴散面積變大，這是判斷蛋新鮮度的重要指標。同時蛋內水分經蛋殼氣孔蒸發，蛋內容物重量減少、比重下降，氣室因水分散失而變大，蛋黃膜強度減弱，蛋黃容易扁平甚至破裂，所以「蛋黃圓而濃厚」「比重增加」「氣室縮小」都是新鮮蛋的特徵，與儲藏後的變化相反。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 很小 3. 些微感受 4. 很大。
答案：(4) 很大
解析：蔬菜、水果的生產高度依賴氣候，日照、溫度、雨量與颱風等都會直接影響生長、採收量與運銷。遇到颱風、豪雨或寒害時，產量銳減且運輸受阻，批發價格往往大幅上漲；盛產期供給增加，價格則明顯下跌，因此價格受氣候影響很大，是餐飲採購成本波動的主要來源之一。說沒有影響、影響很小或只是些微感受，都不符合蔬果產銷的實際情形，採購時應掌握產季與天候資訊以控制成本。
中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 1. 砧板只須一塊即可 2. 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 3. 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 4. 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食。
答案：(4) 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食
解析：中餐烹調術科測試為避免交叉污染，砧板以顏色區分用途：紅色砧板處理生食（生鮮蔬果、生肉、生魚等），白色砧板處理熟食或即食食品，使生、熟食材不會在同一砧板上接觸。只準備一塊砧板會讓生熟食共用，容易造成細菌污染；生食砧板同樣會接觸帶菌食材，使用後必須清洗消毒，不能說生食砧板不必消毒。因此正確配置是紅色用於生食、白色用於熟食，且兩者都應保持清潔並依規定消毒。
新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火慢炒 2. 旺火速炒 3. 微火速炒 4. 旺火慢炒。
答案：(2) 旺火速炒
解析：新鮮蔬菜含有維生素C、葉酸等水溶性與熱敏感性營養素，加熱時間越長、溫度越低，營養流失越多。以旺火快速翻炒，可讓蔬菜在短時間內受熱均勻、中心熟透，同時縮短加熱時間，減少維生素C氧化與破壞，也能保持色澤翠綠、口感清脆。微火慢炒會延長受熱時間，使蔬菜出水軟爛、營養流失增加；「微火速炒」火力不足，食材不易熟透且易出水；「旺火慢炒」則容易焦化並破壞營養。因此以旺火速炒最合適。
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C? 1. 新鮮壓汁後冰涼食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 再放成熟些後切片食用 4. 趁新鮮切片食用。
答案：(4) 趁新鮮切片食用
解析：維生素C容易因氧化、加熱及長時間暴露於空氣而流失，也對光與金屬離子敏感。柳丁趁新鮮切片後立即食用，可縮短果肉與空氣接觸的時間，減少氧化損失，並完整攝取果肉中的膳食纖維。壓汁會使細胞破壞、表面積增大，維生素C氧化更快，且濾除纖維；切片後久放冰箱，氧化與水分流失仍會使維生素C下降；再放成熟雖可提高甜度，但貯放期間維生素C也會逐漸減少。故以趁新鮮切片食用最能保留維生素C。
何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鐵 2. 鉀 3. 銅 4. 鈉。
答案：(4) 鈉
解析：鈉是維持體液平衡與滲透壓的重要電解質，但攝取過多會使體內水分滯留、循環血量增加，長期下來容易造成血壓上升，是高血壓的重要飲食危險因子。衛生福利部建議成人每日鈉攝取量不宜超過2400毫克（約食鹽6公克），加工食品、醃漬物與調味料是主要來源。鐵為造血必需，缺乏會導致貧血；鉀有助於排出多餘鈉離子，通常有助血壓控制；銅參與鐵的代謝與酵素功能，均與高血壓無直接因果。故選鈉。
食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 0.5 公克 2. 3 公克 3. 0.3 公克 4. 1 公克。
答案：(3) 0.3 公克
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 主廚自家 2. 鍋具存放櫃 3. 乾料庫房 4. 辦公室的文件保存區。
答案：(4) 辦公室的文件保存區
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員應經健康檢查合格，且健康檢查報告須妥善保存以供衛生主管機關查核。辦公室的文件保存區屬乾燥、可上鎖或專人管理之處，便於分類建檔、定期追蹤員工複檢時程，也避免汙染或遺失。主廚自家屬私人場所，無法供稽查調閱；鍋具存放櫃與乾料庫房分別存放器具與原料，若放置紙本報告，不僅占用空間，紙張也可能受潮、孳生害蟲，造成食品汙染風險。故應存放於辦公室文件保存區。
一旦發生食物中毒 1. 不要張揚、以免影響生意 2. 提供鮮奶讓患者解毒 3. 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 4. 先查明中毒原因再說。
答案：(3) 迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關
解析：依食品安全衛生管理法，食品業者發現食品有衛生安全疑慮或發生疑似食品中毒事件時，應迅速將患者送醫救治，並立即通知所在地衛生主管機關，同時保留剩餘食品、患者嘔吐物或排泄物及相關器具，供採樣檢驗，並配合調查，不得規避、妨礙或拒絕。隱匿不報會延誤疫情調查與防疫時機，並可依法處罰；提供鮮奶解毒並無醫學依據，某些中毒情形反而可能加重症狀；先自行查明原因會延誤就醫與通報。故選迅速送醫並通報衛生機關。
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 次氯酸鈉溶液 2. 無此消毒物 3. 亞硫酸鹽 4. 亞硝酸鹽。
答案：(1) 次氯酸鈉溶液
解析：餐飲業清洗器具與容器後，常用的消毒方式包括熱水（一般以80℃以上熱水浸燙）或蒸氣消毒，以及化學消毒劑。次氯酸鈉溶液即漂白水，屬氯系消毒劑，稀釋後可有效殺滅細菌與病毒，常用於餐具、容器及作業檯面消毒，使用後須以清水沖淨，避免殘留。亞硫酸鹽主要用於漂白與防止褐變，並非器具消毒劑；亞硝酸鹽用於肉品保色與抑制肉毒桿菌，兩者都不可作為消毒用途，且殘留對人體有害。故選次氯酸鈉溶液。
我在餐廳廚房工作,養了一隻寵物叫“來喜”,白天我怕它餓沒人餵,所以將牠帶在身旁,這種情 形是 1. 對的 2. 只要不妨礙他人就可以 3. 不對的 4. 無所謂。
答案：(3) 不對的
解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所不得飼養禽、畜、寵物等動物，且從業人員不得將動物帶入作業場所。寵物身上可能帶有沙門氏菌、彎曲菌、寄生蟲等病原，毛髮與皮屑也會造成毛髮異物、落菌數增加，直接威脅食品安全。即使不妨礙他人，仍屬違規行為，並非「無所謂」或「對的」。若餐廳設有獨立、與作業區完全區隔的寵物專區，須符合相關規定並避免交叉汙染。故將寵物帶在身旁工作是不對的。
去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 用流動的水浸泡數分鐘 2. 去皮可去除相當比率的農藥 3. 加熱時以不加蓋為佳 4. 以洗潔劑清洗。
答案：(4) 以洗潔劑清洗
解析：去除蔬菜農藥的正確方法包含：流水沖洗浸泡、去皮、加熱烹調時敞蓋（揮發性農藥可隨蒸氣逸出）。洗潔劑屬表面活性劑，主要去除油汙，若沖洗不乾淨反而會殘留化學物質，且無法有效分解農藥化學結構，食安衛生規範不建議以洗潔劑清洗食材。
室內裝潢時,若不謹慎選擇建材,將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道,也 是致癌物質,可能為下列哪一種污染物? 1. 臭氧 2. 二氧化碳 3. 甲醛 4. 氟氯碳化合物。
答案：(3) 甲醛
解析：甲醛為室內裝潢常見氣態污染物（來自人造板材膠黏劑、油漆等），具強烈刺激性氣味，能刺激皮膚、眼睛、鼻腔及呼吸道，國際癌症研究機構（IARC）列為第一類致癌物。臭氧為光化學煙霧產物，二氧化碳為呼吸代謝產物，氟氯碳化合物主要破壞臭氧層，三者均非裝潢主要釋出之刺激性致癌物。
開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? 1. 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 2. 連罐一併放入冰箱冷藏 3. 連罐一併放入冰箱冷凍 4. 把罐口蓋好放回倉庫待用。
答案：(1) 取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
解析：開罐後罐頭內壁保護層可能受損，金屬易氧化溶出，且罐口接觸空氣污染風險高。正確做法：將內容物連同湯汁取出，置入乾淨保鮮盒密封，冷藏（短期）或冷凍（長期）保存。選項2、3 連罐冷藏/冷凍仍有金屬溶出與密封不良風險；選項4 常溫放置極易腐敗。
選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 2. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 3. 蛋殼有許多粗糙斑點者 4. 價格便宜者。
答案：(1) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者
一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起那一種後果? 1. 海平面下降 2. 臭氧層破洞 3. 溫室效應惡化 4. 冰期來臨。
答案：(3) 溫室效應惡化
解析：大氣中二氧化碳濃度上升會增強溫室效應，導致全球暖化、極端氣候頻發、冰川融化海平面上升（非下降）。臭氧層破洞主因為氟氯碳化合物（CFCs），非二氧化碳；冰期來臨屬地質長週期變化，非短期二氧化碳增加結果。
中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽下的層架 2. 靠近水槽的地面上 3. 水槽邊取用方便 4. 工作台上。
答案：(1) 水槽下的層架
解析：衛生規範要求清潔劑、消毒劑等化學藥劑須與食材、器具分區存放，防止交叉污染。水槽下層架屬非食品區、較低矮不易觸碰食物，符合「化學品區隔存放」原則。選項2地面潮濕髒汙、選項3水槽邊易濺濕食材、選項4工作台屬食品處理區，均違反區隔原則。
餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 避免言談 3. 指甲未修剪 4. 衣著髒污。
答案：(2) 避免言談
解析：餐飲服務人員遞送餐點應保持專業衛生：避免言談減少飛沫污染食物（選項2正確）。選項1嬉戲笑鬧口沫橫飛、選項3指甲未修剪藏污納垢、選項4衣著髒污，均嚴重違反《食品衛生管理法》從業人員衛生規範，易造成食品微生物污染。
廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 裝燴的菜餚 2. 裝全魚或主食類等 3. 做配菜盤 4. 裝炒或稍帶點汁的菜餚。
答案：(2) 裝全魚或主食類等
解析：磁製橢圓形腰子盤（長約36公分）屬大型橢圓平盤，寬度適中、造型優雅，傳統中餐宴席常用於裝盤整條魚類（如清蒸全魚）、全雞或大型主食類（如壽桃、盤菜），利於整體造型呈現。選項1燴菜多用深盤碗、選項3配菜盤較小、選項4炒菜帶汁宜用有邊深盤防濺漏。
盛菜時,頂端宜略呈 1. 平面形 2. 菱形 3. 三角形 4. 圓頂形較為美觀。
答案：(4) 圓頂形較為美觀
解析：盛盤時把菜餚頂端略堆成圓頂形，可使菜色看起來有立體感、分量飽滿，視覺上較為美觀，也方便客人取用。若堆成平面形，菜餚容易顯得扁塌、分量單薄；菱形或三角形屬於盤飾的排列方式，並非盛菜時頂端應呈現的基本形狀。實作時可先將食材集中於盤中央，再由中心向外略作堆高，最後整理盤緣，兼顧美觀與整潔。
下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 絲瓜 2. 小黃瓜 3. 胡蘿蔔 4. 茄子。
答案：(3) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後耐貯存、可冷藏保存較長時間，因此供應與價格受季節、氣候變動的影響相對較小。絲瓜、小黃瓜、茄子都屬於果菜類，生長與結果對氣溫、日照及雨量相當敏感，遇低溫或颱風就容易減產，導致價格明顯波動。採購時可依此特性，在果菜類盛產期選用，非產季則以根莖類替代，以控制成本並維持菜色穩定。
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人專櫃放置 2. 專人專櫃專冊放置 3. 專櫃放置 4. 專人看顧。
答案：(2) 專人專櫃專冊放置
解析：食品安全管制系統（HACCP）要求化學物質（清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等）須維持在原盛裝容器內並清楚標示，且採「專人、專櫃、專冊」管理：由指定人員負責保管與取用、存放於專用櫃並上鎖、以專冊記錄領用情形，以避免誤用或污染食品。只做到專人專櫃而缺少領用紀錄，就無法追溯管理；只專櫃放置或只靠專人看顧，都缺少完整的管理機制。
下列何者不被人體消化且不具熱量值? 1. 纖維素 2. 肝醣 3. 澱粉 4. 乳糖。
答案：(1) 纖維素
解析：纖維素屬於多醣類，但人體消化道缺乏可分解β-1,4鍵結的酵素，因此無法將其消化吸收，不產生熱量（0 kcal/g），僅能增加糞便體積、促進腸道蠕動。肝醣、澱粉與乳糖都可被人體酵素分解成葡萄糖等單醣後吸收，每公克約提供4大卡。因此纖維素雖屬碳水化合物，在營養標示上卻不計入可利用熱量，是唯一符合題意的選項。
食品類之採購,標準訂定是誰的工作範圍? 1. 採購人員 2. 採購委員會 3. 廚師 4. 驗收人員。
答案：(2) 採購委員會
解析：食品採購標準訂定屬組織層級決策，由採購委員會（含營養師、廚師長、採購主管等）共同擬定規範，確保品質、衛生與成本控制；採購人員執行採購、廚師提需求、驗收人員把關品質，均非標準訂定主體。
根據氣候變遷因應法,國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放? 1. 129 2. 119 3. 139 4. 149。
答案：(3) 139
解析：依《氣候變遷因應法》規定，國家溫室氣體長期減量目標為西元2050年達成溫室氣體淨零排放。換算民國年：2050－1911＝139，即民國139年。其他選項換算後分別為民國119年（2030）、129年（2040）、149年（2060），均非本法所定之淨零目標年。此題屬法規記憶題，掌握「2050淨零、民國139年」的對應關係即可。
下列何者為較新鮮的蛋? 1. 蛋白彎曲度小的 2. 蛋殼光滑者 3. 氣室大的蛋 4. 濃厚蛋白量較多者。
答案：(4) 濃厚蛋白量較多者
解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後濃厚蛋白能明顯隆起並緊貼蛋黃，故選濃厚蛋白量較多者。蛋存放越久，濃厚蛋白會逐漸變稀薄而擴散、氣室因水分蒸散而變大、蛋殼表面也會變得較光滑；蛋白彎曲度小同樣表示濃厚蛋白層已變薄。因此氣室大、蛋殼光滑、蛋白彎曲度小都是鮮度下降的表徵，不能作為新鮮的判別依據。
製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 乾淨的飲料用具都可以放進去 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
答案：(1) 不得放任何器具、材料
解析：製冰機的冰槽只能存放冰塊，不得放置任何器具或材料，以免器具接觸冰塊造成交叉污染，也避免異物混入。冰鏟應置於專用的鏟架或消毒液中，不可隨意插在冰塊裡；即使飲料用具已清洗乾淨，或食物已清理乾淨，都不適合放入冰槽保鮮，因為冰塊屬即食食品，一旦被污染就無法再加熱殺菌。正確原則是維持冰槽專用、專物專用。
台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 銅 2. 鎘 3. 磷 4. 汞。
答案：(1) 銅
解析：綠牡蠣事件發生於台灣西南沿海，當地水體受重金屬銅污染，牡蠣長期濾食海水中的銅離子並在體內蓄積，使組織呈現綠色而得名。銅雖為人體必需微量元素，但過量攝取會引起噁心、腹痛等中毒症狀。鎘污染與痛痛病有關，汞污染常造成水俁病，磷則主要造成水體優養化，皆非本事件主因。
每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗。
答案：(4) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
解析：七月盛夏氣溫高，考場門口的餐盒長時間曝曬於烈日下，中心溫度容易落在細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60℃），微生物大量增殖使餐盒加速腐敗，提高食品中毒風險。價格高低、菜色多寡與購買便利性都不能作為衛生判斷依據；攤位與菜色越多，保存及衛生管理越難掌握，故選4。
蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 秋季休耕 2. 冬季天氣寒冷 3. 夏天颱風季 4. 過年過節。
答案：(3) 夏天颱風季
解析：蔬菜價格主要受供給量影響。台灣夏季高溫多雨且正值颱風季，颱風與豪雨常造成田區淹水、植株倒伏及採收中斷，供給量驟減；加上葉菜類不耐貯運，價格因此劇烈波動，最不穩定。秋季休耕、冬季低溫雖影響生長，但波動較小；過年過節屬需求增加，價格上揚但相對可預期，故選3。
以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：廚房地面常潮濕、油漬多，工作鞋應具防水、防滑功能，以降低滑倒及燙傷等職業傷害風險。烹調時飲用藥酒可能含酒精，會影響判斷力與操作安全，且不得在食品處理區飲食；穿著背心、短褲使皮膚毛髮暴露，易造成污染並增加燙傷風險；手錶易藏汙納垢、可能掉落異物，計時應使用計時器，故選1。
胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素K 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素A。
答案：(4) 維生素A
解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是維生素A的先驅物質，進入人體後可依需要轉換為維生素A，故又稱維生素A原。維生素A與視覺、上皮組織完整性及免疫功能有關，缺乏會導致夜盲症與乾眼症。維生素D可由皮膚經日曬合成，維生素E為脂溶性抗氧化劑，維生素K與凝血功能有關，三者皆非由胡蘿蔔素轉換而來。
勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 非連續曠工但1 個月內累計3 日者 2. 經常遲到早退者 3. 不服指揮對雇主暴力相向者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。
答案：(3) 不服指揮對雇主暴力相向者
解析：依勞動基準法第12條規定，勞工對雇主、雇主家屬、雇主代理人或其他共同工作之勞工實施暴行或有重大侮辱行為者，雇主得不經預告終止勞動契約，故選3。同條規定曠工須為無正當理由繼續曠工3日，或1個月內曠工達6日，選項1僅累計3日不符；經常遲到早退須依工作規則且情節重大處理；受有期徒刑以上刑之宣告確定，須未諭知緩刑或未准易科罰金者才可終止，選項4已獲緩刑，不符。
盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 紫色甘藍 2. 高麗菜 3. 大白菜 4. 結球萵苣。
答案：(4) 結球萵苣
解析：「鴿鬆」是將炒香的碎肉或素料盛裝於結球萵苣葉片中，食用時以葉片包覆餡料。結球萵苣葉片大、質地脆嫩、呈杯狀且略帶甜味，能完整包住餡料又不易破裂，是傳統最適宜的盛裝蔬菜。紫色甘藍與高麗菜葉片較硬、不易成杯狀；大白菜葉片柔軟易破且水分多，包覆效果較差，故選4。
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是 1. 耐熱,加熱很難破壞 2. 不耐冷,冷凍即可破壞 3. 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞 4. 不耐熱,加熱即可破壞。
答案：(1) 耐熱,加熱很難破壞
解析：組織胺是魚肉中的游離組胺酸經細菌脫羧酶作用後產生的生物胺，常見於鮪魚、鯖魚等青皮魚類腐敗時。組織胺具耐熱性，一般烹調加熱或冷藏、冷凍均難以破壞，攪拌也無法去除，因此預防關鍵在於低溫保存與新鮮度控管，避免魚肉腐敗。食用含高量組織胺的魚肉可能引起皮膚潮紅、頭痛、心悸等類過敏症狀，故選1。
下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 梯子、合梯 2. 屋頂 3. 廚房 4. 施工架。
答案：(3) 廚房
解析：墜落災害來自人員由高處墜落，因此梯子、合梯、屋頂與施工架都屬於高處作業場所，依「職業安全衛生設施規則」須設置護欄、安全網、安全帶等防墜設施，並管制開口。廚房是在同一平面上的地面作業環境，主要危害是刀傷、燙傷、滑倒及感電，並無明顯的墜落風險，所以不屬於容易發生墜落災害的場所。本題問的是「非」屬於墜落災害的場所，故選廚房。
下列何者不是菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 促進菸品的使用 3. 防制菸害 4. 保護孕婦免於菸害。
答案：(2) 促進菸品的使用
解析：「菸害防制法」的立法目的在於防制菸害、維護國民健康，其中特別保護未成年人與孕婦免於二手菸及菸品危害，並規範禁菸場所、菸品標示與廣告限制。促進菸品的使用與該法管制菸品、降低吸菸率的宗旨完全相反，不可能成為立法目的。其餘三項包括保護未成年、防制菸害、保護孕婦，均為該法明示欲達成的健康保護目標。
下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 片刀 4. 尖刀。
答案：(2) 骨刀
解析：刀具厚度取決於用途與受力方式。骨刀（剁刀）須承受剁切帶骨肉類、斬斷骨頭時的衝擊力，因此刀身厚重、刀背結實，以免刀身斷裂或變形。水果刀、片刀與尖刀則以薄刃、鋒利為設計重點，便於切片、削皮與精細修切，刀身相對較薄。題目問何者厚度較厚，骨刀最符合刀具結構原理，故選骨刀。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。
答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：正確配戴口罩的要領是完整覆蓋口鼻與下巴，並壓緊鼻樑片，使鼻部不露出；否則飛沫仍可由鼻側縫隙外洩，失去防護效果。口罩的功能是阻擋口鼻飛沫污染食品，並不能防止頭髮掉落，防止毛髮污染須靠工作帽或髮網。「食品良好衛生規範準則」要求穿戴整潔工作衣帽，必要時戴口罩，並非一律全程配戴。口罩潮濕或污染後應更換，基於環保重複使用並不正確。
對於感電電流流過人體可能呈現的症狀,下列敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 痛覺 3. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 4. 造成組織灼傷。
答案：(3) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
解析：電流通過人體會造成肌肉強烈痙攣而無法自主脫離電源、明顯痛覺、電流熱效應導致的組織灼傷，嚴重時引起心室顫動與呼吸停止。生理上感電會使交感神經興奮，血壓通常上升、心跳加快，而非血壓降低，也不會出現「精神亢奮」這種描述。因此「血壓降低、呼吸急促、精神亢奮」與感電的實際症狀不符，是本題所指有誤的敘述。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 化學性 2. 物理性 3. 生物性 4. 自然性。
答案：(1) 化學性
解析：漂白水的主要成分為次氯酸鈉，溶於水後釋出次氯酸，可氧化微生物的蛋白質與酵素，破壞細胞結構而達到殺菌、消毒效果，屬於利用化學藥劑殺菌的化學性消毒法。物理性消毒是利用加熱、煮沸、紫外線、輻射或過濾等方式；生物性則利用微生物間的拮抗或噬菌作用；自然性並非消毒方法的分類。故漂白水消毒屬化學性。
工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查,下列何者錯誤? 1. 依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 2. 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 3. 檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定 4. 檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定。
答案：(2) 檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定
解析：依空氣污染防制法及相關檢測規定，粒狀污染物不透光率可由檢查人員以肉眼配合林格曼黑度判定，異味污染物則可以嗅覺進行判定，這兩種方式均為法規容許的檢查方法。氨氣屬於氣狀污染物，其濃度必須依中央主管機關公告的檢驗方法，以儀器採樣分析，不能僅憑嗅覺判定濃度，因為嗅覺屬主觀感受，無法量化且個體差異大。故以嗅覺判定氨氣濃度為錯誤作法。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 含非基因改造食品原料 3. 製造日期 4. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源。
答案：(4) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 准其贈與 2. 轉運國外 3. 沒入拍賣 4. 沒入銷毀。
答案：(4) 沒入銷毀
解析：依食品安全衛生管理法，不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應予沒入銷毀，使其不得再流入市面。准其贈與或轉運國外，都會讓不合格食品繼續被食用；沒入拍賣則是把風險擴散給消費者，兩者均非適法處置。只有銷毀能徹底阻斷危害，故選4。
葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? 1. 100°C以上即可將其破壞 2. 65°C以上即可將其破壞 3. 120°C以上之溫度亦不易破壞 4.
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 使用在地食材,增加碳足跡 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：當季盛產食材在產地自然成熟，不需長時間冷藏或遠距運輸，風味與營養保存較佳，而且盛產期供給量大、價格相對便宜，兼顧營養與經濟，正是國民飲食指標強調「當季在地」的原因。選項3說在地食材會「增加」碳足跡，方向正好相反，應是減少運輸里程而降低碳足跡；選項1、4並非指標強調的重點，故選2。
請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 1. 植酸 2. 卵磷脂 3. 蛋白質 4. 大豆異黃酮。
答案：(1) 植酸
解析：豆類與全穀類含較多植酸（phytic acid），會與鐵、鋅等礦物質結合，形成不易被腸道吸收的複合物，因而降低鐵質吸收率。卵磷脂、蛋白質與大豆異黃酮並不以抑制鐵吸收為主要作用。素食者若以豆類為主要鐵來源，可搭配富含維生素C的蔬果，或利用浸泡、發芽、發酵等方式減少植酸，故選1。
擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 多此一舉 3. 展示杯子的造型 4. 使杯子水分快速散去。
答案：(1) 檢查杯子是否乾淨
解析：玻璃杯透明，污漬、水痕或唇印在一般光線下不易察覺；對著光源檢視時，光線穿透杯壁，灰塵、油膜與水漬會因折射而顯現，才能確認杯子是否真正洗淨。這是驗收清洗品質的實務作法，並非展示造型，也不是為了加速水分散去，故選1。
羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 旺火 2. 大火 3. 猛火 4. 中小火。
答案：(4) 中小火
解析：勾芡是利用澱粉吸水糊化產生黏稠度，糊化約在60～80℃進行。若用旺火、大火或猛火，湯汁劇烈滾沸會把芡汁沖散、結成粉塊，也容易焦底。以中小火維持微滾，邊攪拌邊緩慢淋入芡水，可讓澱粉均勻糊化，湯汁明亮滑順，故選4。
研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 2. 每日「豆、 魚、蛋、肉」類攝取份量不足 3. 每日蔬、果攝取份量不足 4. 反式脂肪酸攝食量超過建議量。
答案：(3) 每日蔬、果攝取份量不足
解析：流行病學研究與世界癌症研究基金會等報告均指出，蔬果攝取份量不足與多種癌症（如口腔、食道、胃、大腸癌）風險上升的關係最為密切；蔬果中的膳食纖維、維生素與植化素具保護作用。不吃早餐、豆魚蛋肉攝取不足或反式脂肪過量雖影響健康，但與癌症的相關性不如蔬果不足明確，故選3。
氣候變遷因應法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 環境部 2. 衛生福利部 3. 國家發展委員會 4. 經濟部能源署。
答案：(1) 環境部
解析：依氣候變遷因應法規定，中央主管機關為環境部，負責溫室氣體減量、碳費徵收與氣候調適等政策統籌。衛生福利部主管食品衛生與國民健康，國家發展委員會負責國家發展規劃，經濟部能源署主管能源事務，均非本法所稱的中央主管機關，故選1。
在正常操作,且提供相同暖氣之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 電熱風扇 2. 冷暖氣機 3. 電暖爐 4. 電熱輻射機。
答案：(2) 冷暖氣機
解析：冷暖氣機採熱泵原理，以電力把室外熱能搬運到室內，每消耗1度電約可提供2～4度電的熱量，效率遠高於直接把電能轉成熱能的電熱風扇、電暖爐與電熱輻射機（效率接近1）。因此在正常操作、提供相同暖氣的條件下，冷暖氣機最省電、能源效率最高，故選2。
選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數少者 2. 鋼絲細,條數多者 3. 鋼絲細, 條數少者 4. 鋼絲粗,條數多者。
答案：(2) 鋼絲細,條數多者
解析：瓜型打蛋器以鋼絲細、條數多者較省力好用。鋼絲細可減少攪拌時的阻力，條數多則能增加與食材的接觸面積，更有效率地打入空氣，使蛋液或麵糊打發均勻省力；反之鋼絲粗、條數少者阻力大且效率低。故選(2)。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔天用清水洗淨消毒。
答案：(2) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後應於當天用清水洗淨，再側立晾乾，避免殘留食物渣與水分滋生細菌、發霉。若隔日或未清洗即存放，易造成交叉污染；僅用紙巾擦乾未清洗，無法去除附著污垢與菌膜。故選(2)。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 2. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效。
答案：(4) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
解析：依專利法第7條，職務上發明專利申請權及專利權歸雇用人，受雇人享有姓名表示權；非職務上發明原則歸受雇人。該條並規定雇傭契約不得約定受雇人之非職務上發明歸雇用人，故選項4約定全部歸公司為無效，敘述錯誤。故選(4)。
消毒抹布時應以100°C沸水煮沸 1. 15 分鐘 2. 10 分鐘 3. 20 分鐘 4. 5 分鐘。
答案：(4) 5 分鐘
關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 可在高溫下保存 3. 不宜在高溫下保存 4. 由於高水活性,而易導致細菌滋生。
答案：(2) 可在高溫下保存
解析：濕紙巾含水量高、水活性高，易滋生細菌，故不宜高溫保存（高溫更助長微生物生長），且一次進貨量不宜過多。選項2「可在高溫下保存」與事實相反，為不正確敘述。故選(2)。
依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每年一次 2. 每兩年一次 3. 每月一次 4. 每半年一次。
答案：(1) 每年一次
解析：依《食品安全衛生管理法》相關規定，餐飲從業人員從事食品調理、供應等工作者，應定期接受健康檢查。一般而言，餐飲從業人員最少每年須接受一次體檢，以早期發現可能影響食品衛生之傳染性疾病，落實從業人員健康管理，降低食品污染風險。
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 肉色褐化 3. 表皮迅速變黑 4. 失去風味。
答案：(3) 表皮迅速變黑
解析：香蕉屬於熱帶水果，對低溫較為敏感。當置於冰箱低溫環境時，會產生「冷害」。低溫會破壞香蕉表皮細胞結構，促使其中多酚氧化酶與酚類物質接觸而加速氧化，進而使表皮迅速出現褐色至黑色斑點。此現象主要發生於表皮，並非單純肉質立刻腐敗所致。
製作燉的食物所使用的容器是 1. 盆 2. 盅 3. 盤 4. 碗。
答案：(2) 盅
解析：中餐烹調中，「燉」多採用隔水或直接燉法，目的在於以緩慢、溫和的傳熱方式，使食材軟爛並釋出精華。傳統上最常使用有蓋的瓷製「盅」來盛裝食材及湯汁，不僅能減少水分蒸發，也有利於熱傳導均勻，故製作燉的食物所使用的容器以盅為最符合烹調定義。
製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 絲要粗 3. 丁要大 4. 片要薄。
答案：(1) 刀工均勻
解析：熱炒菜餚講求快速且均勻受熱，刀工首要「均勻」，使食材大小、厚薄一致，才能在同一時間熟成、口感一致。若絲切得粗、丁切得大，易導致外熟內生；片薄雖適用於部分菜式，但非熱炒通則。故以刀工均勻為正確觀念。
不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 不易生銹 2. 使用年限長 3. 易於清理 4. 不耐腐蝕。
答案：(4) 不耐腐蝕
解析：不鏽鋼工作檯優點為不易生鏽、耐腐蝕、使用年限長且易於清理，故選項1、2、3皆正確。選項4「不耐腐蝕」與事實相反，不鏽鋼因含鉻形成緻密氧化膜而耐腐蝕，因此本題問「不正確」者，答案為4。
二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AB 2. AC 3. AD 4. ACD。
答案：(2) AC
解析：降低碳排放應選A（少吃肉多吃蔬菜，畜牧業碳排高於蔬果）與C（當地食材減少長途運輸碳排）。B玉米罐頭需加工、包裝、運輸，碳排較高；D免洗餐具製造與廢棄皆增加碳排與污染。故正確組合為AC，即選項2。
下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 2. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 3. 含有粒狀物 4. 搖動時產生多量泡沫。
答案：(2) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀
解析：新鮮乳品應濃度適中、質地均勻、不凝固，滴於指甲上因表面張力形成球狀而不散開。選項1分層沉澱、3含粒狀物、4多量泡沫均屬變質或攪拌異常現象，表示乳品已酸敗或摻雜，故選2。
食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合 1. 公司標準作業之規定 2. 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 3. 中央主管機關之規定 4. 食品新鮮度來調配。
答案：(3) 中央主管機關之規定
解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品添加物之品名、規格、使用範圍及限量，均應符合中央主管機關（衛生福利部）之規定，不得依私人配方或公司內規自行調配，故選3。
低脂奶是指牛奶中 1. 水分 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 鈣含量低於鮮奶。
答案：(2) 脂肪
解析：「低脂奶」係針對牛奶中脂肪含量加以降低所生產的乳品。其定義重點在於調整「脂肪」含量，並非直接降低水分、蛋白質或鈣含量。實際產品在脫脂或部分脫脂後，雖然其他成分比例可能略有相對改變，但「低脂」一詞主要是以脂肪為區分依據。
酸辣湯的辣味來自於 1. 花椒粉 2. 胡椒粉 3. 辣椒粉 4. 芥茉粉。
答案：(2) 胡椒粉
解析：中式酸辣湯的酸味來自醋，辣味傳統上來自白胡椒粉（胡椒粉），用以提味去腥並形成獨特辛香，並非辣椒粉或花椒。花椒偏麻、辣椒偏刺激，皆非酸辣湯標準辣味來源，故本題答案為2胡椒粉。
一般食用油應貯藏在 1. 陽光充足的地方 2. 陰涼乾燥的地方 3. 密閉陰涼的地方 4. 室外屋簷下以減緩油脂酸敗。
答案：(2) 陰涼乾燥的地方
解析：食用油富含不飽和脂肪酸，極易在光線、熱及空氣存在下發生自動氧化而產生酸敗。為延緩此反應，應將食用油貯藏於陰涼、乾燥且遠離陽光直射的地方。溫度愈高、光照愈強，油脂氧化速率愈快，因此陰涼乾燥處最符合一般貯藏原則。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相反 2. 物流:清潔區→準清潔區→ 污染區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流:污染區→準清潔區→清潔區。
答案：(1) 人流與物流方向相反
解析：食品作業場所須以分區與動線管制避免交叉汙染，人流和物流應分開且方向相反。人員從清潔區進入準清潔區，再到汙染區，避免把高汙染區的微生物帶回成品區；原料、廢棄物等物流則由汙染區往準清潔區、清潔區推進。選項2把物流方向寫反，選項4把人員動線寫反，選項3也不符合分區原則。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 酥脆 2. 變焦 3. 柔軟 4. 僵硬。
答案：(1) 酥脆
解析：麵粉加水後，麵粉中的蛋白質會吸水形成麵筋，使麵糊帶有黏性與韌性；加入適量油脂可包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋過度形成，讓麵糊較為鬆散。油炸時高溫使表層水分快速蒸發，油脂也有助於均勻傳熱，因此炸後外皮較金黃酥脆。若油量過多，麵糊可能較鬆散、附著力下降，但適量添加確能提升酥脆度，故選酥脆。
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? 1. 紅燒 2. 溜 3. 爆 4. 燴。
答案：(1) 紅燒
解析：紅燒的作法通常是先將食材煎、炒或炸過，使表面定型並產生香氣，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮入味、收汁，成品色澤紅亮。溜類多先將食材煮熟或炸熟，再淋上勾芡醬汁；爆強調大火短時間快炒；燴則以多種食材加湯汁同煮並勾芡。題幹的加熱順序與慢火條件符合紅燒。
油漆塗裝工程應注意防火防爆事項,下列何者為非? 1. 注意電氣火花 2. 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發 3. 嚴禁煙火 4. 確實通風。
答案：(2) 緊密門窗以減少溶劑擴散揮發
解析：油漆塗裝時，溶劑會持續揮發形成可燃蒸氣，若緊閉門窗會使蒸氣積聚，遇火花即可能引燃甚至爆炸，所以應保持通風，讓可燃氣體稀釋排出，而不是減少擴散。施工現場須嚴禁煙火，並注意電氣開關、電線及靜電產生的火花；油漆與溶劑也應加蓋並遠離熱源。選項2的密閉作法違反防火防爆原則，是本題應選的錯誤敘述。
黏性最強的米為下列何者? 1. 長糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 圓糯米。
答案：(4) 圓糯米
解析：糯米幾乎不含直鏈澱粉，支鏈澱粉比例高，煮熟後吸水多、黏性強；其中圓糯米粒短圓，支鏈澱粉含量通常較高，黏性比長糯米更強。蓬萊米與在來米含較多直鏈澱粉，飯粒較鬆、黏性低。長糯米雖也具黏性，但一般仍略遜於圓糯米；選購時可由米粒形狀辨別，圓糯米短圓、長糯米細長，因此四者中以圓糯米黏性最強。
依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 500ppm 2. 50ppm 3. 1000ppm 4. 200ppm。
答案：(4) 200ppm
解析：依食品良好衛生規範準則，餐具採氯液殺菌法時，氯液總有效氯濃度應維持在200ppm，並將餐具浸漬至少2分鐘，才能有效殺滅病原菌。濃度太低殺菌力不足，濃度太高則可能殘留而影響食品安全。500ppm與1000ppm均偏高，50ppm又偏低，故最適量為200ppm，此濃度也是餐具消毒的標準操作條件。
關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 為衛生指標之一 2. 應以淡淺色為主 3. 僅限在工作場所工作時穿著 4. 可穿著回家。
答案：(4) 可穿著回家
解析：工作服是食品作業場所衛生管理的重要指標，通常以淺色或淡色為主，方便看出汙漬並及時清洗；且應僅限於工作場所內穿著，避免將作業環境的汙染物帶回家，也避免外出衣物上的汙染帶入作業區。工作服還應定期清洗更換，因此可穿著回家並不正確，其餘敘述均符合衛生原則。
食品每100 公克固體或每100 毫升液體,當所含營養素量不超過0.5 公克時,可以用「0」做為標 示,為下列何種營養素? 1. 反式脂肪 2. 飽和脂肪 3. 蛋白質 4. 鈉。
答案：(3) 蛋白質
解析：依包裝食品營養標示規定，蛋白質、脂肪、碳水化合物及糖等營養素，每100公克固體或每100毫升液體的含量不超過0.5公克時，得以0標示。反式脂肪的0標示門檻為0.3公克，飽和脂肪為0.1公克，鈉則以5毫克為門檻。因此題幹所述0.5公克門檻對應蛋白質，其他選項的門檻數值均不相同。
依公職人員利益衝突迴避法規定,公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間,下列何種 行為不違反該法? 1. 甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 2. 小舅子乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 3. 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案 4. 甲、乙兩人均自認為人公正,處事坦蕩,任何往來都是清者自清,不需擔心任何問題。
答案：(3) 關係人乙經政府採購法公開招標程序,並主動在投標文件表明與甲的身分關係,取得甲服務機關之年度採購標案
解析：依公職人員利益衝突迴避法，公職人員或其關係人不得與其服務機關為買賣、租賃等交易行為；但若該交易是依政府採購法公開招標程序辦理，且關係人主動在投標文件中表明與公職人員的身分關係，即屬法定例外，不構成違法。選項1是甲運用監督權要求機關聘用小舅子乙，屬於利益輸送；選項2是小舅子乙以請託關說方式，請機關通過其農地變更案，為法所禁止；選項4以「清者自清」自我合理化，忽略應主動迴避與揭露的義務，仍可能觸法。
販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 2. 有英文或中文標示就可以 3. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 4. 市場採購不需要標示。
答案：(3) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上
解析：依食品安全衛生管理法的食品標示規定，包裝食品及食品添加物的容器或包裝，應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商、有效日期等事項。若僅有英文，或中英文只擇一標示，都不符合國內消費者讀取需求；市場販售的包裝食品同樣受標示規範，不得以「市場採購」為由免除。故選項3正確。