民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
題目
蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且
- (1) 蛋黃圓而濃厚
- (2) 蛋白粘度降低
- (3) 比重增加
- (4) 氣室縮小
官方答案
(2) 蛋白粘度降低
解析
蛋存放一段時間後，蛋白中的蛋白質會逐漸分解，濃厚蛋白的水分向稀薄蛋白移動，使蛋白粘度降低、變得稀薄且擴散面積變大，這是判斷蛋新鮮度的重要指標。同時蛋內水分經蛋殼氣孔蒸發，蛋內容物重量減少、比重下降，氣室因水分散失而變大，蛋黃膜強度減弱，蛋黃容易扁平甚至破裂，所以「蛋黃圓而濃厚」「比重增加」「氣室縮小」都是新鮮蛋的特徵，與儲藏後的變化相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。