民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第37題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 耐熱,加熱很難破壞
- (2) 不耐冷,冷凍即可破壞
- (3) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (4) 不耐熱,加熱即可破壞
官方答案
(1) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺是魚肉中的游離組胺酸經細菌脫羧酶作用後產生的生物胺，常見於鮪魚、鯖魚等青皮魚類腐敗時。組織胺具耐熱性，一般烹調加熱或冷藏、冷凍均難以破壞，攪拌也無法去除，因此預防關鍵在於低溫保存與新鮮度控管，避免魚肉腐敗。食用含高量組織胺的魚肉可能引起皮膚潮紅、頭痛、心悸等類過敏症狀，故選1。
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