民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第73題
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
題目
將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?
- (1) 紅燒
- (2) 溜
- (3) 爆
- (4) 燴
官方答案
(1) 紅燒
解析
紅燒的作法通常是先將食材煎、炒或炸過，使表面定型並產生香氣，再加入醬油、糖、酒及水等佐料，以小火慢煮入味、收汁，成品色澤紅亮。溜類多先將食材煮熟或炸熟，再淋上勾芡醬汁；爆強調大火短時間快炒；燴則以多種食材加湯汁同煮並勾芡。題幹的加熱順序與慢火條件符合紅燒。
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