民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
題目
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮
- (1) 酥脆
- (2) 變焦
- (3) 柔軟
- (4) 僵硬
官方答案
(1) 酥脆
解析
麵粉加水後，麵粉中的蛋白質會吸水形成麵筋，使麵糊帶有黏性與韌性；加入適量油脂可包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋過度形成，讓麵糊較為鬆散。油炸時高溫使表層水分快速蒸發，油脂也有助於均勻傳熱，因此炸後外皮較金黃酥脆。若油量過多，麵糊可能較鬆散、附著力下降，但適量添加確能提升酥脆度，故選酥脆。
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