民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第18題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 一般生產量
- (2) 沒有規範
- (3) 最小安全量
- (4) 最大安全量
官方答案
(4) 最大安全量
解析
廚房每日實際生產量應以最大安全量為上限，不能為了趕訂單而超量。最大安全量是考量設備容量、冷藏冷凍空間、人力、烹調與冷卻速度、交叉污染風險後，仍能維持食品安全與品質的最高產量；超過此量易造成溫度控制不良、堆積及衛生管理漏洞。因此選最大安全量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。