民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第27題
製備熱炒菜餚,刀工應注意
題目
製備熱炒菜餚,刀工應注意
- (1) 丁要大
- (2) 絲要粗
- (3) 刀工均勻
- (4) 片要薄
官方答案
(3) 刀工均勻
解析
熱炒加熱時間短、火力強，刀工首重「均勻一致」，使同一鍋中的食材大小相近，受熱與熟成速度一致，避免有的過老、有的未熟。丁要大、絲要粗、片要薄都只是特定菜餚的需求，並非通則；片切得過薄反而容易碎爛、出水。因此正確答案是3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。