民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第54題
「爆」的時間要比「炒」的時間
題目
「爆」的時間要比「炒」的時間
- (1) 短
- (2) 相同
- (3) 長
- (4) 不一定
官方答案
(1) 短
解析
「爆」講求旺火、熱油與短時間快速加熱，讓食材表面瞬間受熱，產生香氣並保持脆嫩；「炒」則以中大火持續翻動，使食材均勻熟透並與調味融合，因此爆的時間通常比炒短。爆若加熱過久，水分流失多，食材容易老韌或焦黑。選「相同」或「長」都不符火候原理，「不一定」也不是一般烹調原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。