民國114年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第80題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
題目
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
- (1) 無法確定
- (2) 提高
- (3) 降低
- (4) 視成本而定
官方答案
(2) 提高
解析
餐廳規模固定時，廚房面積越小，可容納的儲存空間、前處理區與人力越有限，能現場進行的驗收、清洗、分切與烹調工序也越少。為了在有限空間內維持出餐速度與菜色數量，必須提高半成品、調理食品或冷凍食品的使用比率，把部分工序轉移到供應端完成。這與成本無絕對關係，因為空間不足是主要限制；也不能說無法確定，因為規模固定時兩者呈反向關係。所以廚房越小，採用半成品或冷凍食品的比率應提高。
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