民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第71題
羹類菜餚勾芡時,最好用
題目
羹類菜餚勾芡時,最好用
- (1) 大火
- (2) 猛火
- (3) 中小火
- (4) 旺火
官方答案
(3) 中小火
解析
勾芡是利用澱粉顆粒受熱吸水膨脹、糊化後形成黏稠膠體的特性，使湯汁附著於食材並增加光澤。勾芡宜用中小火，讓芡汁均勻受熱、緩慢糊化，並邊倒邊攪拌，可避免局部溫度過高造成結塊、焦底或糊化不均。若用大火、猛火或旺火，羹湯劇烈沸騰容易把澱粉團沖散成顆粒，或因水分快速蒸發而使芡汁過稠、燒焦，影響口感與外觀。芡粉可先用冷水調勻再下鍋，濃度約為湯量的3%至5%。
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