民國115年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 學校放暑假 2. 氣候條件 3. 交通因素 4. 外食關係。

答案：(2) 氣候條件

解析：五月至十月氣溫高、濕度大，正適合細菌等微生物快速繁殖，食物在室溫下放置短時間即可能大量滋生細菌；加上此期間人們對冷飲、涼拌及外食需求增加，若保存不當就容易引發食品中毒。學校放暑假、交通因素與外食關係都不是造成中毒案件集中於夏季的主要原因，真正的關鍵是氣候條件，故選2。

第2題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 絲要粗 2. 片要薄 3. 丁要大 4. 刀工均勻。

答案：(4) 刀工均勻

解析：熱炒講求大火快炒、受熱均勻，刀工首重「均勻」，即同一道菜中材料的厚薄、大小、長短須一致。均勻的刀工可使食材在短時間內同時熟透，避免部分過熟、部分未熟，並使調味與口感一致、外觀整齊。絲要粗、片要薄、丁要大並非通則，粗絲或大丁不易短時間炒透，過薄的片則容易碎爛或燒焦，故選4。

第3題

每個人日常生活皆會產生垃圾,有關處理垃圾的觀念與方式,下列何者不正確? 1. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 廚餘回收堆肥後製成肥料 4. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積。

答案：(1) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

解析：選項 1 錯誤：並非所有垃圾皆可掩埋自然分解，塑膠、金屬、玻璃等難降解物質會長期殘留，污染土壤與地下水。現代廢棄物管理強調分類資源回收（選項 2）、廚餘堆肥（選項 3）及可燃性垃圾焚化減容（選項 4），皆為正確處理觀念。

第4題

依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每月一次 2. 每年一次 3. 每半年一次 4. 每兩年一次。

答案：(2) 每年一次

解析：依《食品安全衛生管理法》第12條第1項及《餐飲業衛生管理辦法》第7條規定，餐飲從業人員應每年接受健康檢查（含胸部X光、糞便、傳染病等項目）一次，並取得合格健康證明始得從業；檢查頻率為「每年一次」，非每月、每半年或每兩年。

第5題

受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 由雇用人指定之自然人或法人 2. 受僱人 3. 雇用人 4. 雇用公司或機關法人代表。

答案：(2) 受僱人

第6題

燴的食物最適合使用的容器為 1. 盅 2. 淺碟 3. 深盤 4. 碗。

答案：(3) 深盤

解析：「燴」屬濕熱烹調法，需先炒香再加湯汁燉煮，過程液體較多且需防濺出；深盤邊緣較高、容積大，可容納足夠湯汁並利於翻拌均勻受熱，為最適合容器。盅、淺碟、碗容量或深度不足，不利操作。

第7題

廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 裝剩餘材料用 2. 裝炸油或回鍋油用 3. 煮水用 4. 煮湯用 ,可避免在操作中的危險性。

答案：(2) 裝炸油或回鍋油用

解析：反口油桶（回鍋油桶）專門用於盛裝炸過食物後的剩餘油（炸油、回鍋油），方便過濾沉澱後再次使用，節省成本。選項 1、3、4 描述用途錯誤，且油桶不適用於煮水、煮湯或裝一般剩餘材料。

第8題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70〜75% 2. 80〜90% 3. 50〜60% 4. 90〜100%。

答案：(1) 70〜75%

解析：依疾管署與 WHO 建議，手部衛生酒精濃度以 70〜75% 最佳；此濃度能有效滲透細菌蛋白質使其變性殺菌，過高（>80%）反而使表面蛋白質凝固阻礙滲透，過低則殺菌力不足。

第9題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 鉛 2. 汞 3. 銅 4. 鎘。

答案：(4) 鎘

解析：「痛痛病」為鎘中毒導致的骨軟化症，1960 年代日本神通川流域居民因礦廠排放鎘污染稻田，長期攝食受污染米糧引發，症狀為全身骨骼劇痛。鉛、汞、銅中毒另有其特定病名與症狀，與痛痛病無關。

第10題

長期的偏頗飲食會 1. 健康強身 2. 招致疾病 3. 建構良好體質 4. 增加免疫力。

答案：(2) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食會造成營養素攝取失衡，導致維生素、礦物質缺乏或熱量過剩，進而招致慢性疾病（如肥胖、糖尿病、心血管疾病）或營養不良，無法健康強身、建構良好體質或增加免疫力。

第11題

有關公司訂定誠信經營守則時,下列何者錯誤? 1. 建立有效之會計制度及內部控制制度 2. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 3. 防範檢舉 4. 避免與涉有不誠信行為者進行交易。

答案：(3) 防範檢舉

解析：誠信經營守則的重點是防範賄賂、貪腐等不誠信行為，並建立會計與內部控制、營業秘密與智慧財產保護、交易對象盡職調查等機制。檢舉制度應鼓勵揭發不法，並提供保密與保護檢舉人，而不是「防範檢舉」；若把防範檢舉列為守則，等於壓制弊端曝光，與誠信經營精神相違。因此第3項錯誤。

第12題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 2. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 3. 於工作場所養貓 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(2) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：老鼠防治首重斷絕食物與藏匿處：垃圾桶、廚餘桶加蓋並定期清運，可減少老鼠取食與繁殖。工作檯面放置捕鼠夾及誘餌會污染食品與器具，也不符合食品場所衛生；養貓會帶來毛髮、排泄物與寄生蟲，不是防治措施；空氣簾主要阻擋蒼蠅等飛蟲，對地面活動的老鼠效果有限。因此第2項正確。

第13題

下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述,何者正確? 1. 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 2. 蔗糖加熱後容易失去甜味 3. 過去研究顯示:二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 4. 高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少,對控制體重有利。

答案：(1) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用

第14題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 40°C以上 2. 30°C以上 3. 50°C以上 4. 60°C以上。

答案：(4) 60°C以上

解析：依食品良好衛生規範準則，熱藏（高溫貯存）食品應保持在60°C以上，使食品中心溫度遠離細菌快速繁殖的危險溫度帶（約7～60°C），以抑制微生物生長；熱藏期間也應避免反覆加熱或長時間置於室溫。40°C、30°C、50°C仍落在或接近危險溫度範圍，無法確保安全。因此選4。

第15題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 不銹鋼 2. 生鐵 3. 塑鋼 4. 水泥。

答案：(1) 不銹鋼

解析：廚房排水溝宜採用不銹鋼，因其耐腐蝕、耐熱、表面光滑，不易附著油垢與食物殘渣，便於刷洗消毒，也能承受熱水與清潔劑。生鐵容易生鏽；塑鋼雖耐腐蝕，但強度與耐熱性不如不銹鋼；水泥表面粗糙、易龜裂，容易藏污納垢。排水溝並應加設防鼠網、保持洩水坡度並每日清理，因此選1。

第16題

下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重? 1. 排班保有規律性 2. 經常性加班 3. 連續夜班 4. 工時過長。

答案：(1) 排班保有規律性

解析：工作單調重複或負荷過重，可透過工作輪調、適度休息與規律排班改善。排班保有規律性可讓生理時鐘穩定，也方便預先安排休息與生活，降低疲勞累積；經常性加班、連續夜班與工時過長都會增加身心負荷與職業傷害風險，無法解決單調問題。因此選1。

第17題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 最下層 2. 保鮮層 3. 冷凍層 4. 冷藏層。

答案：(3) 冷凍層

解析：冷凍食品買回家後應立即放入冰箱冷凍層（約-18°C以下），維持全程冷凍，避免反覆解凍造成細胞破壞、汁液流失與微生物繁殖。最下層、保鮮層、冷藏層的溫度通常高於冷凍需求，放久會使產品軟化、變質。因此選3，並注意購買後儘速回家、縮短常溫時間。

第18題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 共一塊即可 2. 依工作量大小而定 3. 依經濟情況而定 4. 分開使用 ,以避免二次污染。

答案：(4) 分開使用 ,以避免二次污染

解析：生食可能帶有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等病原菌，若與熟食共用砧板，板面與刀具殘留的汁液會污染熟食，造成交叉污染（二次污染）。因此應以顏色或標示區分生食板與熟食板，使用後立即清洗消毒並晾乾；共板或依工作量、經濟情況決定都不安全。選4。

第19題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 粥1 碗(約250 公克)。

答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：同樣是「一份」主食，熱量高低取決於含水量與澱粉密度。五穀米飯煮成飯後含水較少、澱粉紮實，160公克約提供200～230大卡；芋頭140公克約150～170大卡；玉米可食部分130公克約110～130大卡；粥250公克因水分佔比高，僅約90～100大卡。四者相比以五穀米飯的單位重量熱量與總量都最高，故選3。考生常誤以為體積大或重量重就一定熱量高，粥就是典型的水多、熱量低例子。

第20題

下列何者方式為用油較少之烹調方式? 1. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、 醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻 2. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 3. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 4. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料, 微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮。

答案：(3) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟

解析：判斷用油多寡，要看烹調時油脂是否為主要傳熱介質。涮是把薄片放入滾湯中燙熟，靠水傳熱，鍋中不需放油，是四者中用油最少的方式。三杯需麻油、香油各一杯，油量驚人；爆是強火把油燒熱後快速拌炒，油是必要介質；燒則先炒煎再加水或高湯燜煮，前段已用油。故選3。若想減少油脂攝取，汆燙、蒸、涮、涼拌都優於煎、炒、爆、三杯。

第21題

製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 蔗糖 2. 醋 3. 鹽 4. 酒。

答案：(3) 鹽

解析：食鹽溶於蛋液後提高離子濃度，會中和蛋白質表面的電荷、促使蛋白質變性，加熱時凝固更完全、結構更緊密，蒸蛋因此較挺、不易塌陷或出水，口感也較紮實。糖會增加水分與黏度並延緩蛋白質凝固，成品偏軟；醋雖會降低pH值，但用量稍多易使蛋液局部凝結、風味變酸；酒主要提供香氣，對硬度幫助有限。故選3，且加鹽後蛋液與水的比例宜維持約1：1.5～2，蒸出來才會滑嫩不蜂窩。

第22題

河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肺病毒 2. 肝病毒 3. 腸病毒 4. 神經毒。

答案：(4) 神經毒

解析：河豚毒素（tetrodotoxin）是一種神經毒，作用機轉是阻斷神經細胞膜上的鈉離子通道，使神經衝動無法傳導，中毒者會出現嘴唇與舌尖麻木、噁心、肌肉無力，嚴重時呼吸肌麻痺而死亡。此毒素性質穩定、耐高溫，一般烹煮、油炸都無法破壞，主要蓄積於河豚的肝臟、卵巢、腸道等內臟，因此不可自行捕食處理。選項1、2、3的肺病毒、肝病毒、腸病毒屬病原微生物的名稱，並非毒素分類，故選4。

第23題

洗滌區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 一般作業區 3. 準清潔區 4. 清潔區。

答案：(1) 污染區

解析：依食品良好衛生規範對作業場所的區分，場區依清潔程度分為清潔區、準清潔區與污染區。洗滌區要清洗使用過的器具、容器，並進行食材前處理，過程中會產生污水、殘渣與汙染物，屬於污染程度最高的區域，因此歸為污染區。清潔區是成品調配、包裝等污染風險最低的區域；準清潔區則介於兩者之間，如烹調調理區。故選1。動線規劃上應由清潔區往污染區單向進行，避免交叉污染。

第24題

有關電冰箱放置位置的處理方式,下列何者正確? 1. 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱 2. 室內空間有限,側面緊貼牆壁就可以了 3. 背後緊貼牆壁節省空間 4. 冰箱最好貼近流理台,以便存取食材。

答案：(1) 背後距離牆壁應有10 公分以上空間,以利散熱

解析：冰箱背面設有壓縮機與散熱管路，運轉時會持續排出熱量，因此背後與牆壁應保持10公分以上的距離，讓空氣流通把熱帶走。若背後或側面緊貼牆壁，散熱不良會使壓縮機長時間運轉，造成耗電增加、冷度不足，甚至縮短機器壽命；貼近流理台或爐具，則易受熱源與水氣影響，也有漏電與食材污染的顧慮。故選1。此外冰箱應放在通風、乾燥、避免陽光直射處，並預留開啟門片的空間。

第25題

冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下? 1. 90% 2. 80% 3. 70% 4. 60%。

答案：(4) 60%

第26題

阿哲是財經線的新聞記者,某次採訪中得知A 公司在一個月內將有一個大的併購案,這個併購案顯 示公司的財力,且能讓A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後,可以立刻購買該公司的股票 嗎? 1. 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏 2. 可以,這是我努力獲得的消息 3. 可以,不賺白不賺 4. 可以,有錢大家賺。

答案：(1) 不可以,屬於內線消息,必須保持記者之操守,不得洩漏

解析：依證券交易法禁止內線交易的規定，因職業或職務關係知悉公司尚未公開、且足以影響股價的重大消息（如併購案），在消息公開前不得自行買賣該公司股票，也不得洩漏或傳遞給他人。阿哲因採訪取得消息，若搶先買進，即破壞市場公平與投資人對交易秩序的信任，情節重大者尚有刑事責任。選項2、3、4以「努力獲得」「不賺白賺」「有錢大家賺」合理化交易，都違反規定，故選1。

第27題

不銹鋼工作檯的優點,下列何者不正確? 1. 使用年限長 2. 不耐腐蝕 3. 易於清理 4. 不易生銹。

答案：(2) 不耐腐蝕

解析：不銹鋼因含鉻，表面會形成一層緻密的氧化鉻鈍化膜，能隔絕空氣與水分，因此耐腐蝕、不易生銹，使用年限也長；表面光滑，所以容易清理。本題問的是「不正確」的敘述，故選「不耐腐蝕」。若誤以為不銹鋼怕酸鹼而選此項，是把「不耐腐蝕」當成優點，與題意相反；其餘三項皆為不銹鋼工作檯公認的優點。

第28題

政府提倡交易時使用 1. 美制 2. 台制 3. 公制 4. 英制為單位計算。

答案：(3) 公制

解析：我國法定度量衡單位採國際單位制（公制），政府也長期推廣以公制交易，讓買賣雙方有共同基準，避免換算誤差與消費爭議。台制雖在傳統市場仍常見（如台斤），但屬民間習慣單位，並非政府提倡的交易單位；英制、美制則為部分國家的慣用制度。因此正確選項為公制。

第29題

下列何者是維生素B1 的缺乏症? 1. 眼睛畏強光 2. 貧血 3. 口角炎 4. 腳氣病。

答案：(4) 腳氣病

解析：維生素B1（硫胺素）是醣類代謝中丙酮酸脫羧的輔酶，缺乏時丙酮酸堆積，會影響神經與心臟功能，典型缺乏症為腳氣病，可出現周邊神經病變、水腫或心臟擴大。口角炎主要與維生素B2缺乏有關；貧血多與鐵、葉酸或維生素B12不足有關；眼睛畏強光則偏向維生素A缺乏的表現。故選腳氣病。

第30題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 1. 100ppm 2. 200ppm 3. 150ppm 4. 50ppm。

答案：(2) 200ppm

第31題

事業單位僱用勞工多少人以上者,應依勞動基準法規定訂立工作規則? 1. 50 人 2. 200 人 3. 30 人 4. 100 人。

答案：(3) 30 人

解析：依勞動基準法第70條規定，事業單位僱用勞工人數在30人以上者，應依其事業性質訂立工作規則，報請主管機關核備後公開揭示。工作規則內容包括工時、休假、工資、獎懲、考核等事項，是事業單位管理與勞工權益的重要依據。50人、100人、200人皆非該條所定的門檻，故選30人。

第32題

甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 1. 鐵 2. 碘 3. 鎂 4. 硒。

答案：(2) 碘

解析：碘是甲狀腺合成甲狀腺素（T3、T4）的必要原料，攝取不足時甲狀腺素分泌減少，腦下垂體分泌的促甲狀腺素代償性增加，刺激甲狀腺組織增生，因而形成甲狀腺腫大。鐵缺乏主要造成缺鐵性貧血；鎂參與神經肌肉與酵素反應；硒為抗氧化酵素成分。故甲狀腺腫大與碘缺乏最相關。

第33題

有關草莓的貯存方法,下列何者正確 1. 水果去蒂可耐貯存 2. 應用報紙包覆保持水分 3. 貯存前不應水洗 4. 貯存前應水洗。

答案：(3) 貯存前不應水洗

解析：草莓皮薄多汁且無保護性外皮，貯存前若先水洗，表面水分會助長黴菌與細菌繁殖，加速腐爛發霉，因此應於食用前再清洗，貯存前不應水洗。去蒂會造成傷口，使汁液流失並讓微生物由傷口侵入，反而不耐貯存；以報紙包覆亦不理想，因透氣與衛生條件不佳。正確做法是挑除傷果後冷藏，故選貯存前不應水洗。

第34題

植物油大多為不飽和油脂,但除了下列哪一種油脂除外 1. 紅花油 2. 亞麻子油 3. 椰子油 4. 玉米油。

答案：(3) 椰子油

解析：植物油一般以不飽和脂肪酸為主，但椰子油例外，其飽和脂肪酸比例高，室溫下常呈半固態或固態，穩定性高但攝取過量易使血中低密度脂蛋白膽固醇上升。紅花油、亞麻子油與玉米油則富含不飽和脂肪酸，其中亞麻子油含較多α-亞麻酸，紅花油與玉米油含較多亞麻油酸。故選椰子油。

第35題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 食物要冷藏 2. 冷凍12 小時以上 3. 勤洗手及不要生食 4. 用 70%的酒精消毒。

答案：(3) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒主要經糞口途徑傳播，常因生食（如生蠔等貝類）、生飲或手部污染而感染。預防核心是「勤洗手」與「避免生食生飲」，從源頭切斷傳播。冷藏（選項1）與冷凍12小時（選項2）無法殺滅諾羅病毒；70%酒精（選項4）對無套膜病毒消毒效果有限。故最佳方法為選項3。

第36題

下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 4. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫。

答案：(3) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑

解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐具、食物容器清洗後應檢查是否殘留澱粉、脂肪、蛋白質及洗潔劑等物質，確認清潔無異物殘留。過氧化氫並非例行檢查項目，含該項者（選項1、2、4）皆不正確。故正確組合為殘留澱粉、脂肪、蛋白質、洗潔劑，即選項3。

第37題

"爆"的菜應使用 1. 微火 2. 小火 3. 中火 4. 大火來做。

答案：(4) 大火來做

解析：「爆」是將食材切小後，以多量油或高溫快速加熱的烹調法（如油爆、醬爆、蔥爆），強調短時間高溫使食材瞬間受熱、鎖住水分與脆度。微火、小火、中火溫度不足，易出水軟化，無法達成爆炒效果，故須用大火。選項4正確。

第38題

製造調配菜餚之場所 1. 不可養牲畜亦不可當寢居室 2. 可養牲畜 3. 可養牲畜亦當寢居室 4. 可當寢居室。

答案：(1) 不可養牲畜亦不可當寢居室

解析：依《食品良好衛生規範準則》，食品之調配、製造、加工場所應與生活空間適當分隔，不得飼養牲畜，亦不得作為寢居室，以防污染源交叉影響食品安全與衛生。故選項1正確；選項2、3、4均違反規範。

第39題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 氧化亞氮(N 2O) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 甲烷(CH 4) 4. 六氟化硫(SF 6) 當量表示。

答案：(2) 二氧化碳(CO 2)

解析：依《溫室氣體減量及管理法》及IPCC定義，溫室氣體排放量係將各氣體排放量乘以其全球暖化潛勢（GWP）後加總，折算為「二氧化碳當量（CO2e）」表示，以利不同氣體加總比較。故以二氧化碳（CO2）當量表示，選項2正確。

第40題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. 5~7°C 2. 2~-2°C 3. 2~4°C 4. -5~-12°C。

答案：(1) 5~7°C

解析：蔬果類含水量高、易因微生物而腐敗，冷藏目的在以低溫抑制微生物生長，適宜溫度約7°C以下，一般控制在5~7°C。2~-2°C（選項2）偏冷易使部分蔬果凍傷；-5~-12°C（選項4）屬冷凍；2~4°C（選項3）對部分葉菜過低。故選項1適宜。

第41題

一公克脂肪可產生 1. 12 2. 4 3. 7 4. 9 大卡的熱量。

答案：(4) 9 大卡的熱量

解析：三大營養素每公克熱價：醣類約4大卡、蛋白質約4大卡、脂肪約9大卡（酒精約7大卡）。脂肪含長碳氫鏈，氧化釋能多，故1公克脂肪可產生9大卡熱量。選項4正確，選項2（4）為醣類或蛋白質熱價。

第42題

蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 1. 陳舊 2. 與新鮮度沒有關係 3. 新鮮 4. 腐敗。

答案：(3) 新鮮

解析：新鮮蛋的蛋黃膜緻密、濃蛋白含量高，蛋黃挺立呈高圓弧狀；隨存放時間增加，水分蒸散、蛋白變稀，蛋黃趨扁平。因此「蛋黃彎曲度（隆起高度）愈高」代表愈新鮮，彎曲度降低則漸陳舊。故選項3正確，選項1相反。

第43題

於使用道路作業之工作場所,為防止工作人員遭車輛撞擊危害,所採取防護措施,下列何者錯誤? 1. 設置警告標示 2. 置交通引導人員 3. 各包商之車輛一律停放於工地現場 4. 管制非工作人員不得進入。

答案：(3) 各包商之車輛一律停放於工地現場

解析：正確答案為3。在使用道路作業之工作場所，為防止工作人員遭車輛撞擊，應依職業安全衛生設施規則及營造安全衛生設施標準採取防護：設置警告標示（選項1）、配置交通引導人員指揮車流（選項2）、管制非工作人員進入作業區（選項4）均屬正確做法。選項3「各包商之車輛一律停放於工地現場」並非防撞措施，車輛任意停放於道路作業現場反而增加人車交錯風險，正確作法是規劃專用停車區並與作業動線隔離。故選項3為錯誤敘述。

第44題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 鐵馬步行 3. 多吃肉少蔬食 4. 自己開車不共乘。

答案：(2) 鐵馬步行

解析：正確答案為2。「鐵馬步行」意指騎自行車或步行，屬低碳綠色運輸，可減少汽機車廢氣排放與能源消耗，是環境保護的正確作為。選項1「不隨手關燈」浪費電力、增加碳排放；選項3「多吃肉少蔬食」畜牧生產碳排放高且不環保；選項4「自己開車不共乘」耗油且增加空氣污染，三者均非環保行為。環境保護強調節能減碳、綠色運輸與資源永續，日常應落實隨手關燈、大眾運輸共乘、減少肉食等行動。

第45題

若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ABC 2. ACD 3. BCD 4. ABCD。

答案：(1) ABC

解析：正確答案為1（ABC）。廢電池含鎘、汞、鉛等重金屬，若未回收而任意廢棄，經雨水沖刷會滲入土壤與地下水造成污染（A正確）；重金屬進入人體可能引起中毒、神經或腎臟損害（B正確）；重金屬在食物鏈中不易分解，會於生物體內累積並產生生物濃縮作用（C正確）。至於D「造成優養化」，優養化主要由氮、磷等營養鹽過量（如清潔劑、農業廢水）引起，與廢電池重金屬無直接關係，故D不正確。綜合應選ABC。

第46題

餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 1. 一個禮拜內 2. 先做一天看看再去檢查 3. 3 天內 4. 報到上班前就先做好檢查。

答案：(4) 報到上班前就先做好檢查

解析：正確答案為4。依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則規定，餐飲業新進從業人員應於「報到上班前」先行辦理健康檢查，取得健康證明後方可從事與食品接觸之工作，以預防傳染病經由食品媒介傳播。選項1一個禮拜內、選項3三天內均屬已上班後才檢查，不符規定；選項2「先做一天再去檢查」更屬違規。定期健康檢查則依規定每年辦理一次，但新進人員之檢查時點必須在上崗之前。

第47題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 避免言談 2. 指甲未修剪 3. 衣著髒污 4. 嬉戲笑鬧口沫橫飛。

答案：(1) 避免言談

解析：正確答案為1。餐飲服務人員遞送餐點時，應避免與顧客過度言談（選項1），以防口沫飛濺污染餐食，符合食品衛生規範。選項2「指甲未修剪」易藏污納垢並可能掉落異物；選項3「衣著髒污」違反個人衛生；選項4「嬉戲笑鬧口沫橫飛」更會直接污染食品並影響服務品質，均屬錯誤。服務人員應維持整潔儀容、勤洗手、修剪指甲、戴口罩，並以安靜穩妥方式遞送，確保餐飲衛生與安全。

第48題

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 1. 九年 2. 三年 3. 五年 4. 七年。

答案：(2) 三年

解析：正確答案為2。封罐良好且經商業滅菌的罐頭食品，在常溫、乾燥、陰涼處保存，一般可保存約3年（罐頭食品標示之有效期限多為3年）。選項1九年、選項3五年、選項4七年均超過合理保存期限。罐頭雖經密封殺菌，長期存放仍可能因罐體腐蝕、墊圈劣化而變質，故應在標示期限內食用，並注意不得有膨罐、鏽蝕或漏氣等異常情形。

第49題

下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 1. 以原味烹調為主 2. 應以新鮮為主 3. 減少食品添加物的使用量 4. 增加油脂使用量,以提高美味。

答案：(4) 增加油脂使用量,以提高美味

解析：正確答案為4。餐飲食品應以原味烹調為主（選項1）、以新鮮食材為主（選項2）、減少食品添加物使用（選項3），均屬健康與衛生正確觀念。選項4「增加油脂使用量以提高美味」錯誤，過量用油不符合健康飲食原則，易導致心血管疾病，也非提升美味的必要手段；現代餐飲強調少油、少鹽、少糖。因此敘述錯誤者為選項4。

第50題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品良好衛生規範準則 2. 食品安全衛生管理法 3. 環境保護法 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：正確答案為4。廢棄物的清除與處理，應依「廢棄物清理法」辦理，該法規範一般廢棄物與事業廢棄物之分類、貯存、清除及處理方式，並課予產源責任。選項1食品良好衛生規範準則規範的是食品業場所衛生；選項2食品安全衛生管理法針對食品衛生安全；選項3「環境保護法」並非我國現行具名法規。故廢棄物清除處理之法源為廢棄物清理法。

第51題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 紅燒 2. 冷盤 3. 燴 4. 蒸的菜餚上。

答案：(2) 冷盤

解析：盤飾用蕃茄（如蕃茄花、蕃茄皮捲）質地軟嫩、色澤鮮紅且未經加熱，極易破碎流汁；冷盤無加熱過程，可完整保留造型與色澤，為最適用場合。紅燒、燴、蒸等熱烹調會使蕃茄軟爛變形、顏色變暗，不適合作盤飾。

第52題

膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 礦物質 2. 脂肪 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(2) 脂肪

解析：膽汁由肝臟分泌、膽囊貯存，主要成分膽鹽具有乳化脂肪作用，將大油滴分解為微小油滴，增加脂肪酶接觸面積，促進脂肪消化吸收；對礦物質、醣類、蛋白質吸收無直接乳化作用。

第53題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼光潔平滑者 2. 蛋殼無破損即可 3. 蛋殼乾淨且粗糙者 4. 蛋殼有特殊顏色者。

答案：(3) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：挑選鮮雞蛋標準為蛋殼乾淨、粗糙、有光澤且無裂痕。粗糙表面表示蛋殼角質層完整，能阻擋細菌侵入；光滑反而可能因清洗或存放久導致保護層受損。選項2僅說無破損不足，選項1、4非優良指標。

第54題

食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝,以下何者正確? 1. 均須符合溶出試驗及材質試驗 2. 容器具允許偶有變色或變形 3. 紙類容器無須符合塑膠類規定 4. 市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。

答案：(1) 均須符合溶出試驗及材質試驗

解析：依《食品衛生管理法》及「食品用器具容器包裝衛生標準」，食品容器具及包裝均須通過溶出試驗（重金屬、增塑劑等遷移量）與材質試驗。選項2不得有變色變形，選項3紙類亦有專屬規範，選項4 PET瓶不可重複裝填販售恐產生衛生風險。

第55題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 2. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸, 即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：計算：每100 mL 33 kcal → 400 mL 一罐 = 33 × 4 = 132 kcal；4 罐 = 132 × 4 = 528 kcal。選項1一份非必等於整包；選項2標示「0」係指每份<0.3 g，非完全不含；選項4每份蛋白質4.8 g未達高蛋白質定義（每100 kcal蛋白質≥10 g或每份≥10 g）。

第56題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏菌 3. 黃麴毒素 4. 腸炎弧菌而使消費者致命。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：真空包裝形成厭氧環境，若加熱殺菌不徹底，極易滋生肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生神經毒素，嚴重可致死。沙門氏菌、腸炎弧菌偏好好氧或微需氧；黃麴毒素為真菌代謝產物非細菌。

第57題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 38.5 公克 2. 16 公克 3. 60 公克 4. 37.5 公克。

答案：(4) 37.5 公克

解析：台制重量換算中，1 台斤＝16 台兩，另以現行慣用公制換算，1 台斤約等於 600 公克，故1 台兩＝600 ÷ 16＝37.5 公克。此換算關係在中式烹調的秤量中最為常用。選項1的38.5公克與實際值差距較大，選項2、3亦不符，故以37.5公克最為正確。

第58題

豆腐是以 1. 綠豆 2. 黃豆 3. 花豆 4. 紅豆為原料製作而成的。

答案：(2) 黃豆

解析：豆腐的傳統製法是以黃豆為原料，經浸泡、磨漿、煮漿、加凝固劑（如石膏、鹽滷）凝結後壓製而成。黃豆富含蛋白質，能在加熱與凝固劑作用下形成豆腐所需的蛋白質網絡。綠豆、花豆、紅豆雖亦可製成豆類製品，但一般市面所稱之「豆腐」主要均以黃豆為原料。

第59題

蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每2~3 天 2. 每週 3. 每月 4. 每日。

答案：(4) 每日

解析：餐飲作業場所的各類烹調設備（如蒸鍋、烤箱）使用後，依《食品良好衛生規範準則》應於當日作業完畢後立即清洗、消毒與整理，避免食物殘渣、油脂堆積滋生細菌、產生異味或成為病媒孳生源。每日清潔能確保下次使用前設備衛生，維持烹調品質並延長設備壽命。若每2~3天、每週或每月才清洗，間隔過長，易使污垢乾涸難清且增加食品安全風險，故最正確為每日。

第60題

低脂奶是指牛奶中 1. 水分 2. 蛋白質 3. 鈣 4. 脂肪含量低於鮮奶。

答案：(4) 脂肪含量低於鮮奶

解析：低脂奶係指脂肪含量經調整後低於全脂鮮奶（全脂奶）的乳品。一般全脂鮮奶脂肪含量約3.0%以上，低脂奶則調整至約0.5%~1.5%；其蛋白質、鈣、水分等主要營養組成與全脂奶相近，差別主要在脂肪多寡。故題意所稱「低脂奶是指牛奶中脂肪含量低於鮮奶」方為正確，其餘水分、蛋白質、鈣等並非低脂奶與鮮奶之區別重點。

第61題

對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室 1. 愈大 2. 不變 3. 無氣室 4. 愈小。

答案：(1) 愈大

解析：以光照法（透視、照蛋）檢視鮮蛋時，隨貯存時間增加，蛋內水分與二氧化碳經蛋殼氣孔散失，蛋內容物收縮，鈍端之氣室（空氣腔）會逐漸變大。因此氣室愈大，代表蛋愈不新鮮、品質愈差；反之新鮮蛋氣室小。故品質愈差者其氣室愈大，選「愈大」正確，其餘不變、無氣室、愈小均與實際變化不符。

第62題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資 2. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 3. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 4. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間。

答案：(4) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間

解析：依《性別平等工作法》第15條，受僱者於其子女未滿2歲須親自哺（集）乳者，除規定之休息時間外，雇主應每日另給哺乳時間60分鐘，且男女員工均得適用，此為落實性別平等、兼顧育兒之規定，並非歧視。選項1以男性養家印象給較高薪資、選項2優先資遣女性、選項3因懷孕要求離職，均屬基於性別或懷孕之差别待遇，為職場性別歧視。故非屬歧視者為選項4。

第63題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當? 1. 可不必冷藏 2. 放置冰箱冷藏 3. 放在陰涼通風處 4. 放在陽光充足的通風處。

答案：(4) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類雖經高鹽抑制微生物，但開封使用後仍含水分與營養，正確作法是冷藏或置於陰涼、乾燥、通風且避免陽光直射處。「放在陽光充足的通風處」會因日照升溫與紫外線加速油脂氧化、變質及微生物孳生，最不適當。選項1「可不必冷藏」亦屬不當，但陽光直射之危害最明顯；選項2冷藏、選項3陰涼通風均為合宜保存方式。

第64題

有關事業單位之勞資會議主席,下列何者正確? 1. 由企業工會推派之 2. 由產業工會推派之 3. 由勞資雙方輪流擔任之 4. 由勞資雙方協議推派之。

答案：(3) 由勞資雙方輪流擔任之

解析：依《勞資會議實施辦法》規定，事業單位召開勞資會議，其主席由勞資雙方同數代表輪流擔任，以兼顧勞資雙方權益、促進平等對話協商。主席並非由工會（企業工會或產業工會）單方面推派，亦非僅由雙方協議推派單一人選，而係採輪流擔任之方式，故正確者為「由勞資雙方輪流擔任之」。

第65題

再生能源一般是指可永續利用之能源,主要包括哪些:A.化石燃料、 B.風力、 C.太陽能、 D.水 力? 1. BCD 2. ACD 3. ABCD 4. ABD。

答案：(1) BCD

解析：再生能源（可再生能源）指可自然循環補充、永續利用之能源，包括風力（B）、太陽能（C）、水力（D）等。化石燃料（A，如煤、石油、天然氣）為地質年代形成、蘊藏量有限，耗用後無法於人類時間尺度內再生，屬不可再生能源，不列入再生能源。故正確組合為B、C、D，即BCD。

第66題

蔬菜類價格何時最不穩定? 1. 冬季天氣寒冷 2. 夏天颱風季 3. 秋季休耕 4. 過年過節。

答案：(2) 夏天颱風季

解析：臺灣蔬菜價格受氣候影響甚鉅，夏季為颱風頻繁季節，颱風來襲常造成農作受損、產地淹水、運輸中斷，供給銳減使菜價劇烈波動，為全年最不穩定之時期。冬季寒冷、秋季休耕、年節雖亦影響價格，但波動幅度與發生頻率皆不及夏季颱風季明顯，故蔬菜類價格最不穩定者為夏天颱風季。

第67題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 糖質 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 酵素作用的關係。

答案：(4) 酵素作用的關係

解析：芋頭、馬鈴薯、山藥等削皮後，細胞結構被破壞，細胞內的多元酚氧化酶（polyphenol oxidase）與酚類基質混合，並接觸空氣中的氧氣，催化酚類氧化聚合生成褐黑色素，這稱為酵素性褐變。糖質、脂肪本身沒有催化此反應的能力；蛋白質雖是酵素的組成成分，但造成褐變的關鍵仍是酵素的催化作用。實務上可把去皮的芋薯浸泡在清水中隔絕氧氣、加醋或檸檬汁降低pH值以抑制酵素活性，或先加熱使酵素變性，都能減緩褐變。

第68題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確? 1. 中心溫度達0°C 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

解析：選購冷凍包裝食品時，首重包裝完整，須確認沒有破損，也沒有解凍後再凍結的跡象，才能避免微生物污染與品質劣變。冷凍食品應全程維持在-18°C以下；中心溫度達0°C只是冷藏範圍，仍落在微生物容易繁殖的危險溫度帶，不能當作冷凍食品的選購標準。標示要看有效日期，只看出廠日期無法判斷是否過期；出現凍燒（表面乾燥、灰白脫水）代表包裝密封不良或貯存溫度不穩定，是品質劣變的現象，不應選購。

第69題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很小 2. 很大 3. 些微感受 4. 沒有影響。

答案：(2) 很大

解析：蔬菜、水果屬於生鮮農產品，採收後仍會呼吸、蒸散，生產與供應高度依賴天候。颱風、豪雨、寒害、乾旱等都會造成田間落果、減產或運輸中斷；供給量一旦減少，批發市場價格往往在短期內大幅上揚，盛產期供過於求時則下跌。因此蔬果價格受氣候影響很大，選項「很小」「些微感受」「沒有影響」都低估了氣候因素。餐飲採購宜掌握產季、建立替代菜單與安全庫存，以因應價格波動。

第70題

縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第14 條所訂之 1. 營業衛生管理條例 2. 食品安全管制系統 3. 公共飲食場所衛生管理辦法 4. 食品良好衛生規範來輔導稽查轄內餐飲業者。

答案：(3) 公共飲食場所衛生管理辦法

解析：食品安全衛生管理法授權地方主管機關就公共飲食場所訂定衛生管理規範，縣市政府據以訂定「公共飲食場所衛生管理辦法」，針對場所設施、供水、從業人員衛生、餐具洗滌消毒、廢棄物處理與病媒防治等事項進行輔導稽查，是地方稽查轄內餐飲業最直接的依據。營業衛生管理多屬地方自治條例規範，並非依該法授權訂定；食品安全管制系統（HACCP）與食品良好衛生規範（GHP）則屬中央公告的準則，並非由縣市政府訂定。

第71題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 大火 2. 猛火 3. 中小火 4. 旺火。

答案：(3) 中小火

解析：勾芡是利用澱粉顆粒受熱吸水膨脹、糊化後形成黏稠膠體的特性，使湯汁附著於食材並增加光澤。勾芡宜用中小火，讓芡汁均勻受熱、緩慢糊化，並邊倒邊攪拌，可避免局部溫度過高造成結塊、焦底或糊化不均。若用大火、猛火或旺火，羹湯劇烈沸騰容易把澱粉團沖散成顆粒，或因水分快速蒸發而使芡汁過稠、燒焦，影響口感與外觀。芡粉可先用冷水調勻再下鍋，濃度約為湯量的3%至5%。

第72題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 4 2. 2 3. 1 4. 3。

答案：(3) 1

解析：能源效率分級標示依能源效率由高至低分為1至5級，1級代表能源效率最高、耗電量最少，5級則相對耗電，因此數字越小越省電，選項中標示1級者最省電。選購冰箱、冷氣、電鍋等廚房與營業用電器時，優先選擇1級產品，長期可明顯降低電費；同時應依場所需求選擇適當容量，避免過大或過小造成效率低落，並定期清潔濾網、維持散熱空間，才能充分發揮節能效果。數字4、3、2級的耗電量均高於1級。

第73題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 平面形 3. 三角形 4. 菱形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央稍高、四周略低，可增加立體感與分量感，看起來飽滿豐盛，賣相較佳。平面形容易顯得塌陷、單薄；三角形、菱形屬幾何造形，多用於盤飾或排盤的點綴，若整體菜餚堆成尖角反而不自然，也容易傾倒。盛裝時應注意菜量與盤面比例，留出適度盤緣，並以圓頂為原則，兼顧美觀與取食方便；湯汁多者則不宜堆高，以免溢出。

第74題

消毒抹布時應以100°C沸水煮沸 1. 20 分鐘 2. 15 分鐘 3. 5 分鐘 4.

答案

• 3

第75題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第76題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 150 2. 100 3. 200 4. 180 米燭光以上。

答案：(3) 200

解析：依食品良好衛生規範準則，食品作業場所的光線應保持明亮，一般作業場所的照明度應在100米燭光以上，而工作檯面或調理檯面須達200米燭光以上，以確保食材處理、檢查異物與清洗時看得清楚，減少污染與工安風險，因此本題選200米燭光以上。150、180雖高於100，仍未達檯面要求的200；100米燭光則是場所的一般基準，用於檯面則不足。燈具應加裝防護罩，避免破裂時污染食品。

第77題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 蛋黃 2. 檸檬汁 3. 沙拉油 4. 鹽。

答案：(2) 檸檬汁

解析：蛋白打發是蛋白質經攪拌展開，形成薄膜包住空氣。加入少量檸檬汁可降低pH值，使蛋白質較易凝固並穩定泡沫，因此有助打發、減少消泡。蛋黃含脂肪，會破壞蛋白薄膜；沙拉油也是油脂，會阻礙泡沫形成；鹽若太早加入，可能使蛋白質脫水而影響泡沫。故選檸檬汁。

第78題

冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳? 1. 置於室溫下解凍 2. 置於流水下解凍 3. 置於靜水解凍 4. 置於冷藏庫解凍。

答案：(4) 置於冷藏庫解凍

解析：冷凍食品置於冷藏庫解凍，環境溫度低，食材中心可緩慢升溫，能抑制微生物繁殖，並減少汁液流失，衛生與品質最佳。室溫解凍會使表層升溫過快，細菌容易滋生；流水或靜水解凍雖較快，但耗水且有交叉污染風險，靜水更可能讓食材長時間處於危險溫度帶。故選冷藏庫解凍。

第79題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素B1 3. 維生素C 4. 維生素B2。

答案：(1) 維生素A

解析：維生素分為水溶性與脂溶性。維生素B群（包括B1、B2等）及維生素C屬水溶性，多餘部分會隨尿液排出；維生素A、D、E、K屬脂溶性，需脂肪協助吸收，並可儲存於肝臟或脂肪組織。因此維生素A不是水溶性維生素，故選1。

第80題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 50°C 2. 30°C 3. 7°C 4. 60°C 以上。

答案：(4) 60°C 以上

解析：以紅外線保溫食物屬於熱藏，食品中心溫度應維持在60°C以上，才能抑制多數微生物生長。50°C、30°C及7°C都偏低，其中50°C與30°C落在食品危險溫度帶，7°C則接近冷藏溫度，均不適合長時間熱藏。使用紅外線燈時仍應以溫度計確認食物維持60°C以上。故選4。