民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第1題
「爆」比「炒」加熱的時間短,火力
題目
「爆」比「炒」加熱的時間短,火力
- (1) 更大
- (2) 相同
- (3) 微火
- (4) 更小可保持肉類的鮮嫩美味
官方答案
(1) 更大
解析
「爆」屬於旺火速成的烹調法，特色是火力最大、時間最短，油溫高且食材下鍋後快速翻炒，使表面蛋白質瞬間凝固，形成外層保護以減少水分流失，肉類因而保持鮮嫩。相對地，「炒」的火力與時間均較「爆」緩和且長。若以相同或更小的火力、甚至微火處理，加熱時間勢必拉長，肉質反而容易脫水變老，故選項2、3、4皆不符「爆」的操作原理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。