民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第23題
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
題目
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
- (1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
- (2) 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞
- (3) 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
- (4) 花生是易受黃麴毒素污染的食物
官方答案
(1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠的部位所含的是龍葵鹼（solanine），屬於配醣生物鹼，並非「類固醇素」，名稱錯誤；而且龍葵鹼耐熱，一般烹調加熱難以破壞，所以發芽或變綠的馬鈴薯應整顆丟棄。其餘敘述皆正確：河豚毒素為強烈神經毒且不易被加熱破壞；西施舌等引起的麻痺性貝毒亦屬神經性毒素；花生富含油脂，極易受黃麴毒素污染。因此錯誤者為 1。
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