民國104年 第2梯次 中餐烹調-葷食乙級 學科
第42題
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
題目
下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?
- (1) 紫色高麗菜
- (2) 大白菜
- (3) 洋蔥
- (4) 胡蘿蔔
官方答案
(4) 胡蘿蔔
解析
胡蘿蔔主要色素為 β-胡蘿蔔素（脂溶性類胡蘿蔔素），化學性質穩定，耐熱、耐酸鹼、耐氧化，長時間烹煮顏色不易流失。紫色高麗菜含花青素（水溶性）遇熱易溶出變色；大白菜、洋蔥長時間加熱易軟爛褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。